| 株式会社日清製粉グループ本社 基礎研究所（所長 竹谷光司）は、独立行政法人 食品総合研究所（理事長 鈴木建夫）と共同で、スパゲティ内の水分分布とアルデンテ（＊1）の食感との関係について研究し、国内では初めて、スパゲティ内の水分勾配を可視化することに成功しました。この研究結果から、スパゲティが一番おいしいと感じられるアルデンテの麺には、特徴的な水分勾配のパターンがあることを発見しました。
今回の研究では、医療分野で用いられる画像診断技術ＭＲＩ（磁気共鳴イメージング）を食品に応用することで、麺内部の水分分布を測定し、麺断面における水分勾配を可視化することに国内で初めて成功しました。
実験では、茹で上げたスパゲティのミクロＭＲＩを測定したところ、麺中心部の水分含量が低い、アルデンテに特徴的な画像パターンが得られました。また、得られた画像の信号強度から一定の計算式により水分量を換算することにも成功しました。
当社では、今後この研究成果を小麦粉製品などの開発に生かしていきたいと考えています。
研究の結果は、「ＭＲＩ測定によるスパゲティ内の水分分布と食感との関係について」というテーマで、本年3月に開催された日本農芸化学会大会にて発表いたしました。
（＊1）アルデンテとは・・・
イタリア語でスパゲティの茹で加減を示す言葉で、中央に針ほどの芯が残っている状態。適度に歯ごたえがあり、スパゲティが一番おいしく感じられる状態といわれる。
◆独立行政法人 食品総合研究所とは・・・
食品研究の専門機関で、食品成分の機能性評価や栄養代謝など分析技術の高度化食と健康の科学的解析、食料の安全性確保と革新的な流通・加工利用技術の開発、生物由来の新たな機能の発掘とその利用など、食に関わる科学と技術に関する幅広い研究を行っています。 |
