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おいしさの技術2

スパゲティの食感が見える!?

スパゲティのおいしさのポイントの一つに「アルデンテ」があります。「アルデンテ」とは、スパゲティの中心部に一本の芯が残り、歯ごたえのある状態をいいます。この状態にゆで上げることで、弾力のあるプリッとした食感が楽しめます。

それでは、実際にその状態を見てみましょう。アルデンテにゆで上げたスパゲティの断面を見てみると、中心部に白っぽい芯が見えると思います。これを医療分野で用いられている画像診断技術MRI(磁気共鳴画像)を使って測定してみると下図のように、水分含量の違いを色分けして見ることができ、中心部から外側に向かって、水分勾配ができていることがわかります。

これは、乾麺のスパゲティをアルデンテにゆで上げたものです。水分が少ない芯の部分は黒色、水分含量が多くなるにつれて、水色、緑色、黄色、赤色になっています。この水分勾配がアルデンテの食感を生みだしています。
このようにMRIを使うことで、中心部の芯以外の部分の状態もわかるようになりました。

冷凍スパゲティもMRIで測定すると、乾麺のスパゲティと同じようにアルデンテ状態であることがわかります。冷凍スパゲティは、ゆで上げた後急速冷凍するので、アルデンテ状態が保たれているのです。

生パスタは、乾麺のスパゲティに比べてゆでる前から水分を含んでいるため、中心部にも水分が含まれ、水色になっています。中心部から外側に向けての緩やかな水分勾配が、生パスタのもちもちとした食感を特徴づけています。

このように、簡単に目で見られなかったものを可視化する技術を開発することで、おいしさの理由がわかるようになります。