What's イタリア料理

イタリア料理の歴史は、紀元前、ローマ帝国の時代にまで遡ります。
当時の裕福なローマ人たちの間で、腕利きの料理人を集めて贅を尽くした料理を披露することが流行し、料理人たちも日夜新しい料理づくりに励んだことで、周辺の国々の追従を許さない素晴らしい食文化が育まれました。そして、その食文化は、ローマ帝国の発展とともにヨーロッパ各地へと広がっていったのです。

●フランス料理を洗練させたカトリーヌ姫
1533年、フィレンツェの名門貴族・メディチ家のカトリーヌ嬢がフランスの国王アンリ2世に嫁ぎました。パリに移り住む際、カトリーヌは大勢の腕利きイタリア人コックを連れて行きましたが、それをきっかけにして当時は粗野だったフランス宮廷の料理やテーブルマナーが洗練されたというのは有名な話。このように、西洋を代表して世界三大料理に数えられているフランス料理が、実はイタリア料理の影響を受けて成長したことは周知の事実です。ローマ時代から続くイタリアの食文化が西洋料理の母的存在といわれるのは、こうした歴史によるものといえるでしょう。

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イタリア料理のもっとも大きな特徴は、素材の持ち味を活かすこと。地方によって食材や調理法の違いはありますが、旬の食材を上手に使って、素材の持ち味を最大限に引き出すという点では共通しています。

●豊かな食材に恵まれ、色彩に富んだ料理も多数
三方を海に囲まれ、比較的温暖な地中海性気候に恵まれるイタリア。
大きく分けると、北部では軟質小麦や米の栽培、酪農など、南部では硬質小麦や野菜、果物の栽培、漁業などがそれぞれ盛んで、豊富な食材に恵まれています。
ポー川（ロンバルディア州とエミリア・ロマーニャ州の境を流れる）沿いは欧州一の米産地で、日本人にはなじみやすい米料理（各種リゾット）も発達しています。また、ことに南部地域の料理に特徴的にあらわれていますが、イタリア料理はとても色彩に富んでおり、赤、黄、緑など食材の持つ鮮やかな色彩も味わいのひとつとして考えられています。

●イタリア料理のコース体系
イタリア料理は、基本的に各皿がコース仕立てで供されますから、そのコース体系について理解しておくと、よりイタリア料理を楽しめるかもしれません。
ここでイタリア料理のコースについて、簡単にご紹介しましょう。

◆アンティパスト
いわゆる「前菜」のこと。食前酒と同様に食欲を高めるような料理です。手のこんだ材料の種類が豊富な料理が多く、冷製と温製があります。

◆プリモ・ピアット
最初の一皿という意味があり、パスタやリゾット、スープなどがこれにあたります。このプリモ・ピアットは何種類も用意されることがありボリュームはありますが、料理の主役ではありません。

◆セコンド・ピアット
二皿目の料理という意味があり、いわゆる「メインディッシュ」です。肉や魚を中心とした料理となりますが、意外と料理自体はシンプルなものが多く、煮込みやソテー、揚げ物が中心です。

◆ドルチェ
デザートのことをいいます。ケーキ、パイ、クッキーなどの焼き菓子やフルーツ、日本でも人気の「ティラミス」「パンナコッタ」「ジェラード」などがあります。

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長靴のかたちに例えられ、南北に細長いイタリアは、変化に富んだ地形をしています。地域によって気候風土や特産物も違うので、料理にもかなりの差があります。

また、イタリアが現在のように統一されたのは1870年のこと。130 年前まで各地方は都市国家として独立していたため、それぞれの地方が伝統的な食文化を守り、個性的な郷土料理が揃っています。

◆北部イタリアの料理　…フランス料理に近い風趣
北部イタリアの料理は、隣接するフランスの料理に似ています。アルプス山麓の酪農による乳製品が多く、バターがふんだんに使われます。ラザニアのように大きなパスタやアニョロッティなどの詰めものをしたパスタ、ポー川流域の水田地帯で作られる米を使った料理も多種あり、変化に富んでいます。大都市ミラノの名物料理は、コトレッタ・アッラ・ミラネーゼ（仔牛のカツレツ）。バターで揚げ焼きしますが、ソースではなく、レモンを搾ってさっぱりといただきます。他の料理で“アッラ・ミラネーゼ（ミラノ風）”というと、多くは米が使われています。

◆中部イタリアの料理　…北部と南部がミックスされたスタイル
首都ローマやルネサンス都市フィレンツェを擁する中部イタリア。この地域は南北イタリアの物産、文化が取り入れられ、都会風に洒落た料理が多くあります。ローマでは仔牛肉を使ったサルティンボッカ、フィレンツェではビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ（フィレンツェ風ビーフステーキ）などが名物料理として人気です。全体的な料理の傾向としては、北部と南部のほぼ中間の味わいといえるでしょう。

◆南部イタリアの料理　…外国人がイメージする典型的なイタリア料理
スパゲティとピッツァは南イタリア・ナポリ料理の代表です。オリーブ油とトマトをたっぷりと使うのも南イタリアの特徴。また、豊富な魚介類やなすを使った料理も多数あります。現在ではオリーブもトマトもイタリア全土に広がっていますが、もともとは南部料理の特徴的な素材でした。日本を含む諸外国では、イタリア料理というと、この南部の料理というイメージがあります。これは南イタリアから外国への移民が多く、しかも飲食業に従事する人が多かったことが影響しているようです。

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高級レストランから気軽な立ち食い処まで、イタリアにはさまざまなスタイルの飲食店があり、それぞれが違った名称で呼ばれています。以下に、それぞれの名称と大まかな業態についてご紹介しましょう。

◆リストランテ（Ristorante）
一般的に高級なレストラン。ある程度の費用と時間をかけ、食事とともに雰囲気やサービスも楽しめます。基本的にコース仕立てで注文。予約が必要です。

◆トラットリア（Trattoria）
家族経営的でカジュアルな一般のレストラン。特に予約をせずにラフな格好で入れますが、中には要予約の人気店や高級レストラン並みの店もあります。

◆オステリア（Osteria）
中世からあり、もともとは旅館の食堂でした。大衆食堂、居酒屋風の店もありますが、あくまでも飲み屋ではなくレストラン。中には超高級店もあります。

◆ピッツェリア（Pizzeria）
店内で出来たてを楽しむピッツァ専門店。注文は基本的にひとり1枚から。夜のみの営業が一般的ですが、本場ナポリのピッツェリアはお昼から営業しています。

◆スパゲッテリア（Spaghetteria）
軽食堂またはスパゲッティ専門店という意味を持ちますが、軽いタイプのレストランです。大都市に見られる形態で、若者や旅行者向きのカジュアルな店です。

◆ターヴォラ・カルダ（Tavola calda）
軽食堂、セルフサービスの食堂。調理済みのお総菜類がたくさん並べられて、選んで皿に盛ってもらいます。テイクアウトも可。駅前や観光地に比較的多くあります。

◆ロスティッチェリア（Rosticceria）
軽食堂、セルフサービスの食堂、ローストチキンなどの焼き物専門店。ターヴォラ・カルダと一緒になっているところも多く見られます。

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