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粉料理名鑑
うどんを打とう
1.まぜる
2.こねる
3.ねかす
4.中もみ
5.のばす
6.切る
7.ゆでる
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粉料理名鑑[1]|うどんを打とう
3.ねかす この工程を動画で見る
1|ねかす
かがみもちのような形にまとめた生地を、乾燥しないようにビニール袋に入れて熟成させましょう。ねかせるのは常温でかまいません。
時間は季節によってちがいます(あたたかいほうが熟成は早く進みます)。だいたい30分〜1時間くらい。生地を指で押し、1/3ほど戻るような感じがベストです【写真3】。生地に水がなじんで、表面がよりなめらかになりました。
熟成がまだ足りなければ指で押しても跡が残らないので、そんな場合は、はやる気持ちを抑えつつ、もうちょっと休憩。逆に指跡が戻らないのはねかしすぎかもしれません。ねかせすぎると、せっかくきたえたコシが弱くなってしまいますよ。
工程1 工程2 工程3
生地をこねると、どんどん固くなっていきます(グルテンがつながり、引きのばされていきます)。この固い生地の状態で、無理に力を加えてのばそうとすると、せっかくのグルテンが切れてしまう恐れがあります。そこでいったん生地をねかせるわけです。ねかせている間にグルテンがゆるんでくるので、生地がやわらかくなり、次の作業が容易になります。
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