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粉料理名鑑[1]|うどんを打とう
材料(3人分)
日清フラワー
(薄力小麦粉)
300g
(2と3/4カップ)
又は日清手打うどんの小麦粉(中力小麦粉)
日清 雪(中力小麦粉)
水(又はぬるま湯) 135〜145cc(3/4カップ弱)
食塩 15g(大さじ1弱)
打ち粉 適量
道具
ボール、計量カップ、計量スプーン、麺棒、包丁、のし台、まな板、ビニール袋など、ざる
材料
※麺棒は、長さ60cm、直径3cm程度のものが使いやすいでしょう。
※包丁は切り刃がまっすぐなものがおすすめです。しかし、万能包丁でもかまいません。
※のし台は厚手のベニヤ板、または食卓にビニールを敷くなどして代用できます。
※ざるは、金ざるでもかまいませんが、麺を洗うときに切れないよう注意しましょう。
1.まぜる
1|食塩水をつくる
まずは、食塩水をつくります。ボールに水と食塩を加えたら、ムラなくかき混ぜ、食塩をよく溶かします。季節によって粉の温度は変わるため、夏場は冷水、冬場は温水(30℃以下)を使うこともあります。
工程1
2|水まわし
小麦粉をボールに入れます。ボールがすべりやすいので、底にぬれぶきんを敷きます。お子さんといっしょなら、一方が手をそえてあげると作業しやすいでしょう。
小麦粉の上に先の食塩水をまず2/3ほどまわし入れたら、手でいきおいよくかき混ぜます。全体がこなれてきたら残りの食塩水を加え、さらに混ぜます。この作業を「水まわし」と言います。
水分が全体に、均一にいきわたるのが理想的。なかなか力のいる作業ですが、ここでダマができていると、あとでまとめづらくなってしまいます。ダマにならないようすばやく、なおかつ丁寧に。くっついた部分があったら、手でつまんでほぐしてやります【写真5】。
全体がしっとり、ソボロ状になり、黄色っぽくなってきたらOKです。
工程1 工程2 工程3 工程4
工程5 工程6        
MEMO
生地に食塩を加えるのは、小麦粉のグルテンの形成をより促進させるためです。グルテンはうどんに、あの独特のコシを与えてくれるもの。だからといって塩を入れすぎると生地が固くなりすぎて、うまくつくれないことがあるので注意してください。なお、麺の塩分はゆでるときに9割以上、お湯の中に溶け出します。
2.こねる
1|生地をまとめる
ボールの中で、生地をひとつのかたまりにします。外側から内側に巻き込むようにして生地を押さえ、ひっくり返してまた押さえます。生地がまとまるまで、何度か繰り返してやりましょう。
工程1 工程2
2|水こねる
それではボールから取り出して、のし台での作業に移ります。のし台がない場合は、ベニヤ板や、テーブルにビニールを敷くなどして代用できます。
生地のかたまりに体重をかけながら、ぐっと押します。両手で押しても、【写真3】のように一方の手にもう一方を支えるやり方でもけっこうです。20〜30回押して生地が平たくなったら、3つに折り曲げます【写真4、5】。折り目の反対側を上にして、さらに押し、平たくなったらまた3つ折りに。
この作業を2、3回繰り返したら、生地がかなり固くなり、表面はひび割れが減ってなめらかになってくるはずです。前半の力仕事はこれにて終了。おつかれさまでした。
ところで、このうどんづくりでは、生地を持ち上げてたたいたりはしません。近所迷惑になるような大きな音はしないので、ご安心を。
工程1 工程2 工程3 工程4
MEMO
この分量なら特に必要ありませんが、女性やお子さんなど、力仕事が苦手な方には「足踏み」がおすすめです。ビニール袋の中に生地を入れたら、要領は同じ。かかとでも、指のほうでもOK、足の裏で生地を小刻みに踏んでやり、平たくなったら3つに折って、また踏む。これだったら、けっこうラクチンですよ。
3.ねかす
1|ねかす
かがみもちのような形にまとめた生地を、乾燥しないようにビニール袋に入れて熟成させましょう。ねかせるのは常温でかまいません。
時間は季節によってちがいます(あたたかいほうが熟成は早く進みます)。だいたい30分〜1時間くらい。生地を指で押し、1/3ほど戻るような感じがベストです【写真3】。生地に水がなじんで、表面がよりなめらかになりました。
熟成がまだ足りなければ指で押しても跡が残らないので、そんな場合は、はやる気持ちを抑えつつ、もうちょっと休憩。逆に指跡が戻らないのはねかしすぎかもしれません。ねかせすぎると、せっかくきたえたコシが弱くなってしまいますよ。
工程1 工程2 工程3
生地をこねると、どんどん固くなっていきます(グルテンがつながり、引きのばされていきます)。この固い生地の状態で、無理に力を加えてのばそうとすると、せっかくのグルテンが切れてしまう恐れがあります。そこでいったん生地をねかせるわけです。ねかせている間にグルテンがゆるんでくるので、生地がやわらかくなり、次の作業が容易になります。
4.中もみ
1|中もみ
生地を袋から取り出したら、軽くこね直します。
生地の端のほうを内側にぐっと折り込み、ちょっとまわしてまた折り込む。生地を立てて、手前のほうに折り込む感じです【写真2、3、4】。この要領で1〜2回転させましょう。うまくいけば、ひっくり返したらきれいな丸になっているはず。この作業をもう1回繰り返します。折り込んだ側には多少しわが残りますが、かまいません(しわは少ないほうがベターですけど)。
中もみは、麺棒で伸ばしやすくするための作業なので、あまり力を加える必要はありませんが、ゆるんだグルテンをきたえなおして、コシを出す意味合いもあります。
工程1 工程2 工程3 工程4
2|もう一度ねかす
形をととのえた生地は、再びビニール袋に入れてねかせます。時間は、10〜20分程度。先ほどと同じように、指で押して頃合いをみてみます。
工程1
5.のばす
1|打ち粉をふる
麺棒登場の前に、作業がいくつか。まずは打ち粉をふります。のし台の上にぱっとひとふり、生地のほうにも少しまぶしつけてやります。打ち粉をふるのは麺棒や生地同士がくっつかないようにするため。打ち粉に小麦粉を使うとなじみがよすぎるので、片栗粉を使うとよいでしょう。
工程1 工程2 工程3
2|押してのばす
それでは麺棒の登場です。ただし、いきなり巻き付けません。まずは麺棒で押して、30cmほどの円形にのばします。まずは真ん中を押して、向こうのほうにぐっぐっぐっ、手前のほうにもぐっぐっぐっと押してやり、生地を90度回転。また麺棒で押しましょう。また回転、また押しての繰り返し。3、4回まわしたらだいたいOKなはずです。
工程1 工程2 工程3 工程4
3|巻いてのばす
ここでもう一度、生地に多めの打ち粉をふり、麺棒に巻いて伸ばしていきます。麺棒を手前から巻き付けたら、体重を乗せながらごろごろ転がしてのばします。ほどよくのびたと思ったら、生地が巻き付いたままの状態で麺棒を縦向きにし、ぐるぐる回して麺棒をはずしてください。この作業により、生地が90度回転しました。そうしたらまた同じように、手前から生地を巻き取ってのばします。
以上を何度か繰り返しているうちに、生地が四角く広がっていくでしょう。厚さの目安は約3mm。端のほうが薄くなりやすいので気を付けながら、なるべく均一になるよう心がけましょう。なれないと少し難しいかもしれませんが、コツをつかめばなかなか楽しいものですよ。
工程1 工程2 工程3 工程4
6.切る
1|打ち粉をふる
切りやすい形に、たたみます。が、その前に忘れてはならないのは打ち粉。のばした生地の上にたっぷり打ち粉をふります。切るときはかなりくっつきやすいので、打ち粉は多いかなと思うくらいでも大丈夫です。まな板の上にも打ち粉をしておきます。
工程1 工程2
2|たたむ
生地をびょうぶだたみにします。包丁で切りやすい幅にしておきましょう。たたんだら、打ち粉をしたまな板の上にそっと乗せます。生地にも再び打ち粉をしておきましょう。
工程1 工程2 工程3
3|切る
打ち粉をしましたか? では、切っていきます。切る幅は、生地の厚さと同じ3mmくらい。ちょっと細いような気もしますが、ゆでたときに1.5倍ほどの太さになるので、このくらいがベスト。切るのは、ゆっくりやってかまいません。見栄えに影響するところですから慎重にいきましょう。
工程1 工程2
4|打ち粉をはらう
たたんであった麺を開き、1人前の分量をつまみ上げたら、いきおいよく(しかし麺が切れないように)打ち粉をはらい、麺をほぐします。いま切った麺の断面は特にくっつきやすいので、打ち粉をはらうと同時に、その断面にも軽く打ち粉がつくようにするとよいでしょう。
工程1 工程2
職人さんは幅の広い麺切り包丁を使用しています。この包丁は刃がまっすぐになっているので、ぐっと押すだけでよく切れます。ご家庭にはない場合がほとんどですが、ふつうの万能包丁のようなものでもじゅうぶんです。ただし、刃がまるくなっていると、端のほうが切れずにくっついてしまいがち。その点を留意しながら切るとうまくいくと思います。
7.ゆでる
1|ゆでる
大きめの鍋にたっぷりのお湯を沸騰させます。お湯の量は、麺の重量の5〜10倍くらい。麺をほぐしながら、ゆっくり投入したら、一度沈んですぐに浮き上がってくるでしょう。再び沸騰したら、ふきこぼれない程度に火を弱め、そのまま10分程度ゆであ上げます。箸は麺がくっつかない程度に使えばじゅうぶんです。
ゆで時間の目安は10分ほど。麺に透明感が出てきたらゆで上がり。麺の太さにばらつきがあるときは、細めのほうのゆで上がりに合わせればよいでしょう。くれぐれもゆですぎにはご注意を。
工程1
2|洗う
ゆで上がった麺は手早くざるにあげ、流水で洗います。ざるにとるときは熱湯に注意してくださいね。水洗いをすると麺が引き締まり、いっそう食感がよくなります。仕上げに氷水をくぐらせる手もありますが、あまり冷やしすぎると固くなってしまうので気を付けましょう。
あたたかいうどんにするときも水洗いをします。その後、再び熱湯であたためます。
工程1 工程2 工程3
麺を切ったら早めにゆで、早めに食べるのがおいしいものです。手際よくやれば(ねかせる時間にもよりますが)2時間+αの作業になるのではないかと思われます。食事の時間から逆算して作業開始といきましょう。切った麺は、ビニール袋などを密閉して冷蔵庫に入れておけば、しばらくは保存することができますが、なるべく早くいただきましょう。

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