渡辺： 確か日高さんは最初フレンチから料理の世界に入られたんですよね。 フランス料理の世界で一度しっかりと修業をされ、それからイタリアへ行かれたんだと記憶しています。 日高： そうです。イタリアでは86年から89年にかけてちょうど3年間修業しました。 そのうちの1年半は、フィレンツェの「エノテカ・ピンキオーリ」と、ミラノの「グアルティエーロ・マルケージ」で働きまして。残りの1年半で、北から南へ12軒のお店をまわりました。 渡辺： 「エノテカ・ピンキオーリ」や「グアルティエーロ・マルケージ」といえば、どちらもミシュランで三ツ星を取ったこともある、イタリアを代表する名店ですよね。 日高： そうですね。フランス料理の場合、星の付いたレストランで修業しないと意味がないというような時代でもありまして。それでイタリアでもそういうところへまず行ったんです。 しかし、実際に大きく影響を受けたのは、その後まわったお店の方でした。田舎のレストランへ行ったときの方が面白かったんですよ。とくに影響を受けたのが南イタリアでした。 渡辺： なるほど。日高さんのお店の名前「アクアパッツァ」というのも南イタリアの料理の名前ですものね。 日高： そうなんです。「アクアパッツァ」というのは南イタリアの本当にシンプルな魚料理なんですけど、南イタリアで修業しているときにその料理と出会って、ものすごいインパクトを受けて店名にしたんですね。 イタリアでも、ミラノやフィレンツェといった北の方は、レストランを向上させよう、良い店をつくろうというと、みんなフランス料理的なものを目指すといったところがあるんですけど… 渡辺： 北の方は、料理がテクニカルですよね。 日高： そう。それに比べて南の方は、“おらが国の料理”というものをとても大事にしていて、またそれがとても美味しいんですよ。私がイタリアに行く前に抱いていたイタリア料理に対するイメージがまさにそこにあったんです。 渡辺： 南イタリアにはどれぐらいの期間いらしたんですか？ 日高： 南イタリアで修業したお店は2店だけです。期間も2ヶ月ほどでした。 渡辺： 3年間のうち2ヶ月だけ過ごした南イタリアから大きな影響を受けたというのは、よほど南の料理のインパクトが強かったんですね。 日高： 本当にそうですね。   -----　現在お店で出されている料理は南イタリアの料理が中心なのですか？ 日高： 料理自体はそういうわけでもありません。南イタリアの料理そのものを出すというよりは、考え方とか感覚に“南的”なものを採り入れているといった感じです。 フランス料理とは違うものを求めてイタリアに行ったわけで、イタリア料理の良さってどういうことかなと考えていたとき、それが“南”にあったということです。 “シンプル”という言葉だけに集約してしまうのはちょっと違うと思うのですが、余分な飾りつけや技術はなしにして“いかに食材の旨みを引き出せるか”というのがイタリア料理の特徴であり、良さなんですね。 つまり、ただ野菜を切っただけでもいい。 フランス料理の場合、野菜を切っただけじゃお皿にして出せないです。どうしてもそこに“技”を加えないと料理人自身が納得できないというところがある。 でも「本当に美味しいものって何なんだろう？」と考えると、ただ切っただけでもお客様は十分喜んでくださるわけです。 そのことに気づいて、そしてそれができるようになったというのが自分の中での大きな転機だったと思います。 渡辺： イタリアのそういう部分って料理だけじゃないですよね。 たとえば洋服にしてもそうです。有名な服飾デザイナーのジョルジュ・アルマーニは、良い服をつくるためにはとにかく良い素材が必要だというようなことを言っています。先にデザインがあるのではなく、まずは素材ありきなんだと。 つまり、まず良い素材があって、それに自分がどのように手を加えることができるのか…ということ。これがイタリア人のものの考え方なんですね。 ものが良ければ切るだけでいい。生ハムなんてまさにそうです。そのかわり「良い生ハム＝素材としてすぐれているもの」を吟味する力というのが必要になってくる。 日高： うまく言えないですが、彼らは本質をすごくよく知っていると思うんですよ。 これは、食べること、歌うこと、そして恋すること…そういう感覚的なことを大事にしているラテン系の特徴なんでしょうか。 私たち日本人は、なんでも格好から入ってしまうようなところがあるでしょう？ そういう点で、私は南イタリアの文化に触れて目から鱗が落ちる思いでした。   （対談は後編へ続きます。） 日高良実 リストランテ「アクアパッツァ」総料理長 日本を代表するイタリア料理界の巨匠。86年イタリアに渡り、「エノテカ・ピンキオーリ(Enoteca Pinchiorri)」「グアルティエーロ・マルケージ(Gualtiero Marchesi)」「ダル・ペスカトーレ(Dal Pescatore)」など計14軒で修業を重ね、89年帰国。「リストランテ山崎」（乃木坂）の料理長を経て、90年「アクアパッツァ」（西麻布）のオープンとともに料理長に就く。2001年11月アクアパッツァの本店を広尾に移転し、現在マンジャペッシェ(東京・千駄ヶ谷 静岡・三島)、広尾アクアパッツァ・アクアヴィーノの総料理長を務める。 渡辺陽一 レストラン「パルテノペ」総料理長 昭和59年に渡伊し、在ローマバチカン日本大使館・大使付料理長に就任。その後10年間に渡る修業を重ねイタリア国内のリストランテの料理長をも経験。帰国後も第一線のイタリアンシェフとして活躍中。得意とするのは南イタリアの伝統的な地方料理、特に6年間滞在経験のあるナポリの郷土料理。 この対談は、日高シェフが総料理長を務めるリストランテ「アクアパッツァ」で行われました。 リストランテ　アクアパッツァ 東京都渋谷区広尾5-17-10 EastWest B1F TEL：03-5447-5501 営業時間：昼11:30〜13:30（L.O.）・15:00（close）／夜18:00〜21:30（L.O.） 無休 「アクアパッツァ」 ホームページはこちら http://www.acquapazza.co.jp/