渡辺： 山根さんがイタリアで修業されていたのはいつ頃ですか？ おそらく私がイタリアで修業していたのとちょうど同じ時期なんじゃないかと思うのですが。 山根： 私は、84年の春にイタリアへ渡りまして、86年の2月に帰国しました。 渡辺： やっぱり、ちょうど同じ時期ですね。私は84年の3月に日本を出て、86年の7月に戻ってきたんですよ。 最初はどこに行かれたんですか？ 山根： まずはペルージャに行きました。そこで語学を集中的に勉強したんです。その後、アマトリーチェの料理学校に通っている日本人がいるから訪ねたらどうかと言われて、その料理学校に通えればと思ってアマトリーチェまで行ったんですけど、断られてしまって…。 渡辺： 本当ですか！　実は私もアマトリーチェに行ったんですよ。同じように料理学校には入れてもらえませんでした。それで私はナポリに行ってホテル学校に入ったんです。 山根： そうなんですか！　私はそれでペーサロ（マルケ州）のホテル学校に入ったんです。 渡辺： なんか、同じようなことやってたんですね。 山根： 当時は、今のようにイタリアに関する情報もなかったし、大変でしたね。 ------ 当時、イタリアに渡った目的など、お聞かせいただけますか？ 渡辺： 山根さんはイタリアへ行く前から、イタリア料理をやられていたんですよね？ 山根： はい。神戸の「ドンナロイヤ」にいました。 渡辺： 「ドンナロイヤ」といえば関西では本当の老舗ですよね。私は東京の「アントニオ」にいました。老舗という意味ではちょうど同じような存在のお店ですよね。 山根： そうですね。 当時の日本のイタリア料理はちょうど過渡期だったというか、古典を研究し尽くした料理というわけではなかったし、かといって素材中心の最適調理というような料理でもありませんでした。 メニューはスカロッピーネやビステッカ、鶏のカチャトーラといった決まりきったものしかなくて、面白そうな素材を使いたいと思っても使わせてもらえなかったんです。 新しい料理を考案しても、名前のない料理はやっちゃいけなかった。 でも料理って本当は名前なんか後からつけるもので、毎日材料をみて、これとこれを組み合わせてこう調理したらおいしいやん…というものだと思うんです。 だから、本当は名前のない料理だらけのはずなんですけど、それができなかった。 何がやってよくて、何がだめで、どういう方向に進んだらいいのかがわからなくなっちゃったんです。 それで、イタリアへ行くしかなくちゃったというわけです。 渡辺： わかります。当時はみんな同じような経験をして、イタリアへ行くようになったんじゃないでしょうか。 渡辺： 今から振り返って、イタリアでつかんだこと、学んだことというとどんなことですか？ 山根： 私は最初イタリアで魚料理とパスタを本格的に学びたかったんですね。…でも、イタリアへ行ってみて気が付いたのは、イタリア人は肉食だっていうことでした（笑）。 渡辺： 確かに、魚ばっかり食べるのは海辺に住んでいる人たちだけかもしれません。 山根： ペーサロなんて、海辺の街なのにみんな肉の方が好きみたいでした。 渡辺： きっとイタリア人は魚の“骨”が苦手なんでしょうね。箸を使わないで食べるとなると小骨は難しいんでしょう。日本のように３枚におろすという技術もその頃のイタリアにはなかったですし。 山根： イタリアの魚料理はバリエーションが少ないとも思いました。パン粉をのせてオーブン焼きするか、グリルだったり、ソテーだったり。イタリアで魚料理を勉強したかったけど、これじゃなぁ…と。 それで野菜はというと、くたくたに煮込んで色は悪いし。当時はよくわかってなかったんですね。今考えると、あれはあれでおいしいと思うんですけど。 それでイタリア料理ってこんなんでいいのかな？　やめようかな？　と思ったこともあります。 でも、マルケージをはじめとした当時の新進シェフの料理を食べてみてわかったんです。 当時、そろそろ出かかっていたスターシェフ、オーナーシェフという人たちは、イタリア料理かどうかはわからないけど、自分の料理をしようとしている。ほかのお店にない料理をしようとしている。グローバルにみておいしいものを求めている。悪く言えばインターナショナル料理って呼ばれたりするけど、そうではなくて、そこにイタリア料理の良さをＤＮＡとしてうまく組み込めたら、それはそれで良い料理ができるはずだと。 つまり、イタリア料理って“何をしてもいいんだ”ということがわかったんですね。 先に言ったように、イタリアへ行くまでは何がやってよくて、何がだめかがわからなかったんですけど、それを見極めることができました。 渡辺： ひとつの素材と向き合ったときのイタリア人的な調理の仕方ということでしょうか。 山根： その土地で採れるものを、その素材にとって最良と思われる調理方法で調理すればいいんだということですね。そういう考え方は80年代前半の日本のイタリア料理界にはありませんでした。 たとえば、活きている車海老を20尾ぐらいもらったら、私たちはどうするでしょう？ ちょっと生で食べて、ちょっと塩で焼いて、ちょっと天ぷらにして、バター焼きもいいね、とか考えますよね。そこで、車海老をエチュベして、ブールブランソースで仕上げて、トリフを添えて…なんて考えないわけです。 それは車海老という素材と向き合って、どうすれば旨みを余すことなく食べられるか、いちばん食感を楽しめるかといったことを考えるからです。これが本来の料理のスタートだと思うんですよ。 それなのに、ある調理方法という考え方がはじめにこびりついてしまうと、料理をすることがその調理方法に合わせていくだけの作業になってしまうんですね。   （対談は後編へ続きます。） 山根大助 リストランテ「ポンテベッキオ」オーナーシェフ 日本を代表するイタリア料理界の巨匠。イタリア本国での修業を経て、1986年、大阪本町に「リストランテ　ポンテベッキオ」をオープン。その後、次々とコンセプトの違う店舗をオープンし、今や国内におけるイタリアンレストランの代表格と評される。本場イタリアでの評価も高く、2002年、イタリアのベネト州で開かれたイタリア最大のワインイベントの正式晩餐会において、イタリア国外のイタリアンレストランBEST5に選出されたほか、イタリアの権威あるレストランガイドブック『ガンベロロッソ』誌において2回連続で日本のイタリアンレストランの1位に輝いた実績を持つ。 渡辺陽一 レストラン「パルテノペ」総料理長 昭和59年に渡伊し、在ローマバチカン日本大使館・大使付料理長に就任。その後10年間に渡る修業を重ねイタリア国内のリストランテの料理長をも経験。帰国後も第一線のイタリアンシェフとして活躍中。得意とするのは南イタリアの伝統的な地方料理、特に6年間滞在経験のあるナポリの郷土料理。 この対談は、イタリア料理レストラン「スッド ポンテベッキオ」で行われました。 リストランテ　スッド ポンテベッキオ 大阪市浪速区難波中2-10-70 なんばパークス8F TEL：06-6646-4000 営業時間：ランチ 11:30〜14:00（L.O.）・15:00（close）／ディナー 18:00〜21:30（L.O.）／ピッツェリア 11:30〜16:00（L.O.） 18:00〜22:00（L.O.）／バー 18:00〜24:00（L.O.） 定休日：第2・第4月曜日 「ポンテベッキオ」 ホームページはこちら http://www.ponte-vecchio.co.jp/