渡辺： 今回は「日高流イタリアンとは？」というテーマでお話をお聞きしたいと思います。 日高： はい。よろしくお願いします。 渡辺： まず、本場イタリアでさまざまなことを習得されたと思いますが、今東京で生かしていることといえば、その中でもとくにどんなことでしょうか？ 日高： まず挙げられるのは“その土地で獲れたものがいちばん美味しい”という考え方でしょうね。南イタリアでミラノ料理は食べたくないし、ミラノでシチリア料理は食べたくないでしょう？ そう考えると東京ではどうなのか、ということです。 もちろん東京でミラノの食材を使うことも不可能ではないですけど、やはり日本の素材を使うことにこだわりたいと思ったんです。 日本国内というのはとても流通が発達していますから、東京では全国の食材を使うことができます。そして全国には探せば魚にしても野菜にしても良い食材がいっぱいあるんですよ。 そういうことを意識して“クッチーナ・トキオネーゼ＝東京地方のイタリア料理”というのを自分のスタイルとして提唱しています。 ただし食材に関しては、単に面白いから使うというのではなく、しっかりと見極めることが必要です。その土地で獲れたものをその季節に食べるから身体に良い…そういったことも料理人は意識する必要があるでしょうね。 渡辺： もともとイタリア料理にはそういう思想がありますものね。 日高： そうです、自然とね。イタリア料理というより、彼ら的には地中海料理という感覚かもしれませんけど。彼らはそれにすごく誇りを持っているし、身体に良いという意識だけではなく、自分たちの国の大切な文化だと考えていますよね。 渡辺： このホームページの読者の皆さんがご家庭で作れるシンプルなイタリアンというと、おすすめは？ 日高： まずはやっぱりパスタですね。 本当に気軽に作れて、バリエーションもこれほど豊富なものはほかにないでしょう？　しかも、毎日食べても飽きないものですから。 うちのレストランのスタッフがいちばん食べているものといったら、何よりもパスタです。ランチが始まる前、AM11：00になったら毎日パスタを食べてますよ。 午後3時頃のまかない料理は和食になったり中華になったりしますけど、基本的にパスタは毎日出ていますね。それでも誰もクレームを言わないし、それどころかみんな喜んで食べています。 …だからというわけではないですが、ぜひご家庭でもっと気軽にパスタを作っていただきたいですね。 材料はこれとこれがないといけないとか、レシピがあってそれを見ながら作るとかではなくて。もっと自分のオリジナリティを出していくというか、たとえば野菜炒めを作るような感覚で自由にソースとパスタを組み合わせることができるようになれば、もっともっとパスタが日本の家庭に浸透するだろうなと思います。   （対談は後編へ続きます。） 日高良実 リストランテ「アクアパッツァ」総料理長 日本を代表するイタリア料理界の巨匠。86年イタリアに渡り、「エノテカ・ピンキオーリ(Enoteca Pinchiorri)」「グアルティエーロ・マルケージ(Gualtiero Marchesi)」「ダル・ペスカトーレ(Dal Pescatore)」など計14軒で修業を重ね、89年帰国。「リストランテ山崎」（乃木坂）の料理長を経て、90年「アクアパッツァ」（西麻布）のオープンとともに料理長に就く。2001年11月アクアパッツァの本店を広尾に移転し、現在マンジャペッシェ(東京・千駄ヶ谷 静岡・三島)、広尾アクアパッツァ・アクアヴィーノの総料理長を務める。 渡辺陽一 レストラン「パルテノペ」総料理長 昭和59年に渡伊し、在ローマバチカン日本大使館・大使付料理長に就任。その後10年間に渡る修業を重ねイタリア国内のリストランテの料理長をも経験。帰国後も第一線のイタリアンシェフとして活躍中。得意とするのは南イタリアの伝統的な地方料理、特に6年間滞在経験のあるナポリの郷土料理。 この対談は、日高シェフが総料理長を務めるリストランテ「アクアパッツァ」で行われました。 リストランテ　アクアパッツァ 東京都渋谷区広尾5-17-10 EastWest B1F TEL：03-5447-5501 営業時間：昼11:30〜13:30（L.O.）・15:00（close）／夜18:00〜21:30（L.O.） 無休 「アクアパッツァ」 ホームページはこちら http://www.acquapazza.co.jp/