日高： ぜひご家庭でもっと気軽にパスタを作っていただきたいですね。 材料はこれとこれがないといけないとか、レシピがあってそれを見ながら作るとかではなくて。もっと自分のオリジナリティを出していくというか、たとえば野菜炒めを作るような感覚で自由にソースとパスタを組み合わせることができるようになれば、もっともっとパスタが日本の家庭に浸透するだろうなと思います。 渡辺： そのためのコツなんてありますか？ 日高： それはもう、作り続けることですね。頭から入るんじゃなくて。 毎日料理をしているご家庭の主婦の方って、残った材料をパパッと集めて料理するの上手じゃないですか？ ところが、外国料理になると、途端に本を見ながら作ったりしますよね。あるいはいろいろ材料を買い揃えてみたり。 そうではなくて、普通に家庭にあるものを自分でアレンジして作れるようになったら本物だと思います。 たとえば、昆布やわかめがあるだけでもパスタって出来ちゃうんですよ。ゴマ油を使ってでも出来ちゃう。そういう風に自分流にアレンジできるようになれればいいですね。 渡辺： パスタ以外で家庭で簡単にできるイタリア料理というと？ 日高： やっぱり野菜を使った料理でしょうね。 たとえば野菜をただ茹でて、塩とオリーブオイルで味つけするだけでもいいんですよ。これ、日本のご家庭ではなかなかやらないんじゃないですか？　基本中の基本なんですけど。 渡辺： 確かに「焼く」より「煮る」より何よりも「茹でる」というのはいちばん料理の基本ですよね。 日高： あとはスープや煮込み。 スープというと、日本ではブイヨンキューブを入れないとスープにならないというような感覚があるみたいですけど、ただ野菜を煮込むだけでも十分美味しいんですよね。 玉ねぎのように炒めると甘味が出るようなものはちょっと炒めて、あとは適当な野菜を組み合わせて煮込むだけ。塩・こしょうで味を調えればそれだけで美味しいスープになります。 渡辺： 日本だと野菜は炒めることの方が多いですが、イタリアの場合はミネストローネみたいに煮込むことが多いですよね。 -----　イタリア料理を作るのにこれだけは必要という調味料や食材はありますか？ 日高： やっぱりオリーブオイルと塩でしょうかね。 渡辺： オリーブオイルというのは油ではあるんですけど、同時に調味料でもあるんですよね、イタリアでは。 私は思うんですけど、イタリア料理っていろんな調味料を加えてスパイシーに仕上げるような料理じゃないんですよね。基本的には塩と油だけ。こしょうだって使う人は使いますが、使わなくても十分料理になってしまうものだと思うんです。魚なんてこしょう振らなくても本来塩だけで美味しいわけですから。 日高： イタリアに行く度にそういうシンプルな料理を食べて「あぁ、こんなのがあったなぁ！」って思うんですけど、なぜか日本に戻ると忘れてしまうというか、なかなか真似できないんですよね。まぁ、レストランではなかなか出しにくい料理だというのはあるんでしょうけれど。 でもそういうシンプルな料理って、家庭料理にはぴったりだと思います。イタリア料理というのは本当に庶民的な家庭料理がベースなんだということでしょうね。 日高良実 リストランテ「アクアパッツァ」総料理長 日本を代表するイタリア料理界の巨匠。86年イタリアに渡り、「エノテカ・ピンキオーリ(Enoteca Pinchiorri)」「グアルティエーロ・マルケージ(Gualtiero Marchesi)」「ダル・ペスカトーレ(Dal Pescatore)」など計14軒で修業を重ね、89年帰国。「リストランテ山崎」（乃木坂）の料理長を経て、90年「アクアパッツァ」（西麻布）のオープンとともに料理長に就く。2001年11月アクアパッツァの本店を広尾に移転し、現在マンジャペッシェ(東京・千駄ヶ谷 静岡・三島)、広尾アクアパッツァ・アクアヴィーノの総料理長を務める。 渡辺陽一 レストラン「パルテノペ」総料理長 昭和59年に渡伊し、在ローマバチカン日本大使館・大使付料理長に就任。その後10年間に渡る修業を重ねイタリア国内のリストランテの料理長をも経験。帰国後も第一線のイタリアンシェフとして活躍中。得意とするのは南イタリアの伝統的な地方料理、特に6年間滞在経験のあるナポリの郷土料理。 この対談は、日高シェフが総料理長を務めるリストランテ「アクアパッツァ」で行われました。 リストランテ　アクアパッツァ 東京都渋谷区広尾5-17-10 EastWest B1F TEL：03-5447-5501 営業時間：昼11:30〜13:30（L.O.）・15:00（close）／夜18:00〜21:30（L.O.） 無休 「アクアパッツァ」 ホームページはこちら http://www.acquapazza.co.jp/