鶏肉のソテー・香草と白ワインビネガー風味

普段は料理の仕上げに用いられることの多いハーブ。
この料理では、ローズマリーとセージを刻んでペースト状にし、鶏肉と共にソテーします。
鶏から出るうま味とハーブペーストの風味が豊かに交わり、
白ワインビネガーの酸味がすっきりした後味に導きます。

●	にんにく：1/4かけ（芯を除いてみじん切り）
●	A（アンチョビ：1尾（みじん切り）、ローズマリー：1枝（みじん切り）、セージ：1枝（みじん切り））
●	オリーブオイル：少々
●	鶏もも肉：600g
●	塩、こしょう、強力粉：各適宜

まな板に（A）をのせ、包丁でたたきながらペースト状にし、オリーブオイルを加える。

鶏肉は、8等分に切り、厚みのある部分は包丁を入れて開く。塩、こしょうし、強力粉（なければ薄力粉）を薄くはたき、オリーブオイルを熱したフライパンに皮目から入れ、強火で焼き色をつける。

上下を返したら火を弱め、フライパンの中央に(1)を置く。

ハーブの香りが立ち、にんにくが色づいてきたら、白ワイン、白ワインビネガーを加え、アルコール分を飛ばす。

ブイヨンを加えたら、火を強め、ふたをする。

肉に火が通ったら、煮汁の塩分をととのえ、イタリアンパセリを加える。

器に盛り、エクストラバージンオリーブオイルをたらす。

●	この料理のポイントは、次の通りです。 ※鶏肉は焼く直前に塩をふる。 ※フライパンを熱くして、強火で皮をカリッと焼く。 ※上下を返したら火を弱め、香草のペーストを加え、香りを出す。 ※白ワインを加えたら、アルコール分をしっかり飛ばす。この4つを守れば必ずおいしく仕上がります。