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煮込みには「スピード」と「じっくり」の2タイプあります。このレシピはじっくりタイプ。スピード型にするには、作り方5の煮込み時間を10分に短縮するだけ、もちろんこちらもおいしい。鶏肉自体はフタをして10分も煮れば火が通ります。では、なぜ30〜40分も煮るのか?
ゆっくり煮込んだ肉は、煮直すたびにおいしくなります。一方、スピードタイプは煮直すと肉がかたくなり、味が落ちるのです。食べきれる場合はスピード型で問題なし。後から温め直したり、冷凍保存する場合はじっくりタイプで。TPOに応じて煮込み時間を使い分けましょう。 |
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この料理はバリエーションが多く、トマトだけで煮込むもの、玉ねぎとトマト、トマトときのこ、いずれも「鶏のカッチャトーラ」なのです。というわけで、乾燥ポルチーニ茸がなければ入れなくてもOKです。 |
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乾燥ポルチーニ茸をおいしく食べるポイントは、火の通し方にあります。もどしたポルチーニを仕上げの段階で加えたのでは、せっかくの風味が出なくてもったいないので、トマト水煮とともにに加え、鶏肉と一緒に煮込みます。逆に、しめじ、エリンギなどフレッシュのきのこは火を通しすぎないことがおいしく仕上げるコツです。 |
ポルチーニ茸は水でさっと洗い、ぬるま湯につけて(約20分)もどしたら、水の中で軽くもむ。包丁を使って汚れをこそぎ落とす。もどし汁は茶こしを通し、とっておく。
鶏肉は骨に沿って包丁で切り込みを入れる。塩をふり、強力粉を全体につけ、余分な粉を落とす。
フライパンにオリーブオイルを熱し、鶏肉を皮目から入れ、両面に焼き色をつける。
白ワインを加え、アルコール分をとばす。
軽くつぶしたトマト水煮、塩ひとつまみ、ポルチーニ茸、もどし汁(大さじ4)を加え、沸騰したらアクをとり、弱火にし、ふたをして30〜40分ほど煮る(途中汁気が足りなくなったら、湯を加える)
しめじは小房に分け、エリンギは食べやすい大きさに切る。
しめじ、エリンギを加え、4〜5分煮たら、塩味をととのえる。
器に盛り、イタリアンパセリを散らす。
