比較的手に入れやすい合鴨を使って、香味野菜と赤ワインでじっくり煮込みました。 鴨はソテーしてから煮込むので、うま味が閉じ込められ、しかも柔らかく仕上がります。 香味野菜は風味づけだけでなく、つぶしてソースに活用しました。
合鴨は扱いやすい大きさに切り分ける。玉ねぎ、にんじんは皮をむいて、乱切りにする。セロリも同様に乱切りにする。
ボウルに(1)の鴨肉と野菜、皮をむいたにんにく、ローリエ、クローブ、粒こしょうを入れ、赤ワインをひたひたに注ぎ、ひと晩浸け込む。
別のボウルにストレーナー（またはざる）をおき、(2)の材料をこし、合鴨、香味野菜、赤ワインを別々に取り分けておく。
鴨肉はペーパータオルで水気をふいてから塩・こしょうをし、小麦粉をまぶす。フライパンに少量のオリーブオイルを熱し、鴨肉の両面に焼き色がつくようにソテーして、煮込み用の鍋に移す。
(4)のフライパンで(3)の香味野菜をしっかりと炒め、鴨肉を入れた鍋に移す。
(5)の鍋にこした赤ワインとホールトマトを加え、弱火で鴨肉が柔らかくなるまでことこと煮込む。
途中、水分が少なくなったら、水を加えて40〜50分煮込む。
(7)の鍋から鴨肉を取り出して別におき、ローリエ、クローブ、粒こしょうは取り除く。他の香味野菜は汁ごとフードプロセッサーでミキシングして鍋に戻し、塩味を調えソースを作る。
ソースの中に鴨肉を入れ、そのまま1時間程度冷ましてソースの味を肉になじませる。
(9)の鍋を温め、鴨肉を取り出して粗熱をとってから薄くスライスして器に盛り、ソースをかけ、付け合わせを添えて供する。
