金目鯛の黒オリーブソース

魚が本来もつうま味を活かしながら、黒オリーブソースをからめて蒸し焼きにしました。
淡泊な味わいの魚ですが、コクも風味も格段にアップします。
素材の色遣いのコントラストも楽しいセコンドピアットです。

※写真は使用する主な材料です。分量は4人分ではありません。

金目鯛に軽く塩をふり、30分ほどおく。

黒オリーブはキッチンペーパーに包み、軽くつぶして種を取り、粗みじんに刻む。

(1)の魚の水気をふき取り、小麦粉を全体にふる。

フライパンにオリーブオイルとつぶしたにんにくを入れて熱くなったら、魚を皮目から焼き、両面をソテーする。

(4)に白ワインを加えて熱し、アルコール分を飛ばす。

(5)へ(2)のオリーブと水を加えて弱火にし、ふたをして蒸し焼き状態にしながら魚に火を通す。

仕上げに塩味と水分を調整し、トマトとイタリアンパセリを加え、最後にエクストラバージンオリーブオイルをふりかける。

●	黒オリーブと白身魚の相性のよさを楽しんでください。グリーンオリーブでも代用できます。オリーブの一番美味しいところは種をとってつぶしたときに出てくるジューシーな汁です。このメニューでは種つきのオリーブがおすすめです。
●	魚に塩をふってしばらくおくのは、下味つけ目的と同時に魚の臭みを抜くためでもあります。直前ではなく、30分ほど前に下準備しましょう。