きのこのリゾット

※写真は使用する主な材料です。分量は4人分ではありません。

ポルチーニ茸は水でさっと洗い、ひたひたのぬるま湯に浸けてもどし、石づきについたゴミを取り除いて食べやすい大きさに切る。もどし汁は茶こしでこして残しておく。

舞茸は手でほぐし、しめじは石づきを除き、小房に分ける。エリンギは3～4cmの長さに切って食べやすく裂く。

鍋に固形スープを分量の湯で溶いて約8カップのスープを作り、沸かしておく。

別鍋に10gのバターを溶かして中火で玉ねぎを焦さないように炒め、米をとがずに入れて全体にバターが回るように炒める。

(4)に(2)のきのこを加えてさらに炒め合わせる。白ワインを注ぎ、アルコール分を飛ばし、(3)のスープをレードル2杯ほど加え、(1)のポルチーニともどし汁（約100cc）を加えて弱火で煮る。

(5)を時々混ぜながら、汁気がなくなってきたらスープをレードル2杯程加え、途中(1)のもどし汁も加えながらこれをくり返して煮つめていく。約15分、米が少し芯の残る歯ごたえのある柔らかさまで煮る。

(6)に生クリームを加え、塩で味を調え、バター20gとパルメザンチーズを加えて火からおろす。

(7)の全体に空気を含ませるように混ぜてから器に盛り付け、イタリアンパセリを散らす。

●	日本のご飯と違って、米をとがずに使って、さらりと仕上げるのがイタリア流です。パスタ同様、ほんの少し芯が残るくらいの弾力のあるアルデンテに煮るのがポイントです。
●	ポルチーニ茸のもどし汁にはうま味がたっぷり溶け出していますので、捨てないで活用しましょう。ただし、容器の底にはゴミや汚れが残っていることもありますので、上澄みのところを使ってください。ここでは茶こしでこしたものを使っています。
●	コースメニューのリゾットなので、ひとり分の米＝40gで紹介しています。単品として楽しむ場合は、60g程度に増量してお作りください。