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| 写真提供：山梨県観光物産連盟 |
うどんよりも幅広の手打ち麺は、群馬の「おっきりこみ」のように、全国各地で見受けられます。中でも有名なのは、甲州の「ほうとう」でしょう。武田信玄が野戦食として用いたとされることから、「信玄ほうとう」と呼ばれることもあります。
ほうとうが通常のうどんと大きく異なるのは、打つときに塩を使わないということ。そして、麺は生のまま直接鍋に入れて煮込むということです（この意味では名古屋のみそ煮込みうどんに似ています）。打つときに食塩を加えないとグルテンの形成がゆるやかになり、もちもちした食感になります。さらに、煮込むことで麺のでんぷんが溶け出して、汁にもとろみがついてきます。
「うまいもんだよ、カボチャのほうとう」という言葉をご存じでしょうか。物事がうまく運んだときに口にする、甲州ならではの合いの手のようなものですが、その言葉のとおり、ほうとうの具でもっとも人気が高いのはカボチャです。とろっとした少ししょっぱいみそ仕立ての汁に、箸をつければホロっとくずれるカボチャの甘味。具材の旨みをたっぷり吸い込んだもっちり麺をすすったら、複雑な味わいが口中に広がります。
とは言え、肩ひじ張らない郷土料理ですから、具材もあり合わせでOK。鶏肉、豚肉、魚介類、サトイモ、ジャガイモ、サツマイモ、ハクサイ、インゲン、油揚げ‥‥最近は「カレーほうとう」や「バターほうとう」なんかが若い人たちを中心に人気のようですよ。
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