一人前用土鍋のふたをあけると、八丁みそがベースのレンガ色をしたおつゆがグツグツたぎっています。汁が飛び跳ねるのに気をつけながら、ふたにうどんを取り分けて、ふうふう冷ましながらいただくのが名古屋流の食べ方。土鍋のふたには、空気穴がないので汁がこぼれる心配もありません。 みそカツ、みそ田楽（みそおでん）など、名古屋にはみそを使った料理が数多くありますが、その代表格が「みそ煮込みうどん」でしょう。初めての人は、ちょっとクセのある辛めのスープと、生煮えでは？と思えるようなコシのある麺にちょっとびっくりしてしまいますが、何度か食すうちに、これがやみつきになってきます。 すいとんやほうとうと同じく、塩を加えないで、小麦粉と水だけで打った麺は生のまま、鰹節などのだしで煮込んでいき、赤みそベースの味付けをします。生のまま煮込むと、みその塩分で小麦粉がたんぱく変成をおこし、加熱することで熱凝固、その結果、あの独特な歯ざわりが生まれます。これが、うどんをゆでてから煮る「鍋焼きうどん」との大きな違い。また、鍋焼きが冬によく食べられるのとは異なり、名古屋では煮込みは一年を通じてよく食べられています。具には、ネギ、油揚げ、鶏肉、かまぼこ、干し椎茸、そして月見卵などが定番。汁が残ったらごはんを入れて、おじやにしていただきましょう。