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写真提供：三重県観光連盟 |
ずんぐりと太く、やわらかな麺。つゆではなく、タレと呼ばれる、黒く濃厚なかけ汁。これが三重県伊勢地方に伝わる「伊勢うどん」の特長です。伊勢商工会議所が発行したリーフレットによると「伊勢うどん」の原型は、江戸時代より以前から既にあったと言い、当時の農民は地みそからできた「たまり」をかけて食べていたのだそうです。明治以降は、伊勢参りの街道筋で旅行者にも人気を博したようで、中里介山の代表作『大菩薩峠』（大正2年〜昭和16年）には、「このうどんを生きているうちに食わなければ、死んで閻魔（えんま）に叱られる」と、土地の人に言われているエピソードが紹介されています。
「伊勢うどん」の極太麺は、ゆでる時間がたいへん長く、通常のうどんが15分程度なのに比べ、その3倍ほどもかかります。中にほんの少し芯を残す程度までじっくりゆでることで、ふんわりとやわらかな食感が楽しめます。タレは、アジやカタクチイワシなどの煮干し、鰹節、昆布などのだしに、たまりやみりんなどを加えてつくります。真っ黒な見かけは辛そうに見えますが、意外にあっさりしています。具をあまり入れないのも特長で、今でもネギだけのシンプルな「素うどん」が人気です。 |
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小麦粉を水にさらしてもんでいくと、でんぷんが流されて、まるでガムのような弾力のある物質が残ります。これが有名な「グルテン」です。このグルテンに餅粉を混ぜたり、蒸したり茹でたりしてつくる「生麩」は、京料理には欠かせない伝統的な食材。生麩を使った精進料理は、京料理のほか、加賀料理（石川県）が知られています。
もちもちとした独特の食感をもち、わさびしょう油でお刺身風にいただいたり、油で揚げてみそをぬって田楽にしたり、お麩自体が料理の主役になることもあれば、「手鞠麩」や「花麩」のようにお膳に美しい彩りを添えることもあり、また、あんをくるんだ「麩まんじゅう」のような菓子になったりと、さまざまな変化が楽しめます。京都や金沢を訪れたら、ぜひ味わってみたいものです。
「生麩」は「焼き麩」にくらべて生産量が少なく、その多くは料理屋に向けて出荷されますが、最近は、パフェなどに使用されることもあり、生麩を取り扱うスーパーなども増えてきているようです。もともとは精進料理のなかで肉に代わるものとして発展しただけに、そのヘルシーさも若い人を中心にうけているそう。先の「麩まんじゅう」も、つるるんとした口当たりで、新しい“和スイーツ”として注目を集めています。 |
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| 写真提供：大阪観光コンベンション協会 |
気軽に食べられる庶民の味方。おやつによし、ビールのお供にまたよしの“コナモン”の王道と言えば、やはり「たこ焼き」。このたこ焼きが大阪に登場したのは意外に新しく、明治時代に東京で生まれた「もんじゃ焼き」の、水分を少なくした「どんどん焼き」が関西に入ってきたのが、そのルーツと言われています。やがて大正以降、まるいくぼみのある鉄板で一口サイズに焼き上げられた「ちょぼ焼き」や、その後には「ラジオ焼き」と呼ばれるおやつが大阪で生まれました。「ラジオ」の名が冠されたのは、ラジオが当時の最先端だったこととか、ラジオのツマミに似ていたからなどという説があります。いずれにせよ、この時点ではまだ中にタコは入っておらず、具はこんにゃくやスジ肉だったそう。タコが入れられるようになったのは、昭和10年頃、明石焼きにヒントを得てからのことと言います。
タコに天かす、紅ショウガ。大阪風のだしをしっかり効かせた生地を手際よく、表面カリカリ、中身はとろ〜り焼き上げる。甘いソースをべったりぬって、あとは青のり、鰹節。食い倒れの街、大阪だからこそ生まれた庶民の味には、小さな感動さえわきおこってきます。大阪では半数以上の家庭にたこ焼き器があるそうですが、最近はどこでもたこ焼き用の鉄板が手に入りやすくなったようなので、ぜひご家庭で試してみてはいかがでしょうか。なかなか奥の深いたこ焼きの世界に、きっとあなたもハマるかも？ |
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小麦粉をだしで溶いた生地に、キャベツ、青ねぎ、天かす、紅しょうが、卵などを混ぜ込んで、鉄板に流すとジューッという、おいしそうな音が。豚肉をきれいに並べ、頃合いを見て返します。両面がこんがり焼けたら、たっぷりソースと、かつおぶし、青のり、好みに応じてマヨネーズ。これが代表的な関西風お好み焼きのつくり方。生地に長いもや大和いもを加えると、仕上がりもふっくら、おいしく焼き上がります。
関東では客自らが鉄板で焼くスタイルのお好み焼き屋さんが多いのに対し、関西はお店の方が焼いてくれるのが大半。また、ごはんや漬物がセットになった「お好み焼き定食」も見かけます。魚貝、もち、チーズなど、具のバリエーションが豊富なだけでなく、焼きそば（蒸した中華麺）を混ぜる「モダン焼き」、たっぷりの青ねぎ、牛すじ、こんにゃくなどでつくる「ねぎ焼き」、豚肉と卵でつくる「とんぺい焼き」と、オリジナリティ豊かなメニューも楽しく、さすがは“コナモン”の本場という感じです。 |
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「きつねうどん」は明治時代、大阪に開業したうどん屋さんが「いなり寿司」を参考にして考案したと言われています。しょう油とみりんで煮含めて、ふっくらやわらかく仕上げた大きな油揚げがうどんにのっかります。讃岐うどんなどに比べるとやわらかめの麺、甘辛い油揚げ、そして関西ならではのつゆが絶妙な取り合わせ。特に、鰹節や鯖節、昆布などのだしが利いたつゆは、最後まで飲み干したくなる味です。うまい、安い、早い──その合理的なところがいかにも大阪らしく、大阪を訪れたらとりあえず一杯、という方も少なくないでしょう。
ところで大阪で「きつね」と言えば、それは「きつねうどん」のこと。関東で言う「きつねそば」（油揚げ入りのそば）は、大阪では「たぬき」と呼ぶことが多いようです。揚げ玉（天かす）が入る関東の「たぬきうどん」は、大阪では「ハイカラうどん」と言うことがありますが、そもそも天かすは無料サービスのお店が多いので、「すうどん（かけうどん）」ということで事足ります。一方、京都で「たぬき」と言うと、刻んだ油揚げ入りのあんかけうどんを指すことが多く、刻んだ油揚げが入ったうどんは、大阪では「きざみうどん」‥‥なかなかややこしい話です。 |
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大阪浪速区の新世界が発祥と言われる「串カツ」。小ぶりに切った肉や魚介類、野菜を串に刺して衣に通し、パン粉をまぶして揚げた料理です。
関東では「串揚げ」と呼び、豚肉を3〜4cm角に切ったものと、玉葱もしくは長葱を切ったものを交互に串に刺し、トンカツの要領でパン粉をまぶして揚げます。
最近は、おまかせでさまざまな食材が次々と揚げられるスタイルやコース料理になった高級店も流行していますが、大阪では立ち食いのお店も少なくなく、庶民感覚の食べ物の代表格。カウンターにはなみなみとバットに注がれたソース。このソースを揚げたての串カツに浸していただきますが、ソースは複数のお客さんで共有して使うので、「ソースの2度浸け禁止」が基本となります。また、口をサッパリさせてくれる、生のキャベツがサービスで出されるのもポイントです。
「串カツ」の作り方はふつうの揚げ物と変わりません。串に打った具に生地となる小麦粉をからめ、パン粉をまぶして揚げますが、ソースとなじみやすくするために、小麦粉の生地は少し濃いめにすることが多いようです。
このため、具材の味や食感だけでなく、小麦粉生地の香りや旨みも楽しめます。
元々は、「牛カツ」や「トンカツ」だけだった「串カツ」も、現在は肉だけでなく、魚介や野菜、四季折々の食材と、具材も豊富となりました。
また、肉を巻いたアスパラや、具とチーズを交互に串に打ったもの、さらには、子持ち昆布やフォアグラ、アイスクリームなどのユニークなメニューも見かけます。職人のアイデア次第でメニューは無限に広がるのも楽しみのひとつ。揚げたてのアツアツをほおばりたいものですね。 |
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大阪を代表する“コナモン”と言えば、やはり「たこ焼き」でしょうか。タコがあるのに、イカはないのかと言えば、ちゃっかり、あるのが大阪の食の奥深さ。「イカ焼き」は、タコの代わりにイカが入っている、まるい食べ物ではなく、もちろん、縁日などで見かけるイカの姿焼きとも異なります。
その正体は、かために溶いた小麦粉にイカの切り身を混ぜ合わせ、上下に鉄板がある専用の焼き機でプレスしながら焼き上げて、甘辛いソースをぬったもの。見かけは、お好み焼きや韓国のチヂミに通じますが、決定的にちがうのは、その食感。たこ焼きやお好み焼きのようなふんわり感はなく、もちもちっとした弾力があり、薄いながらも食べ応えじゅうぶんです。このコシの秘密は、たこ焼きやお好み焼きが薄力粉を使うのに対し、イカ焼きは強力粉を使用するということ。強力粉は、グルテンと呼ばれるたんぱく質の量が多く、そのためもっちりとした仕上がりになります。また、焼くときに、かなり強い圧力ではさみ、生地の気泡を抜くことも、この食感を生む秘訣となっているそうです。
たこ焼きやお好み焼きよりも調理時間が短く、1〜2分で焼き上がり、価格もお手ごろな大阪の庶民の味です。 |
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たこ焼きのようで、たこ焼きにあらず。「たこ焼き」と「明石焼き」が大きく異なるのは、地元では「玉子焼き」と言われていることからもわかるとおり、ゆるめの生地には卵がふんだんに入ること。それと、ソースではなく、カツオや昆布のだし汁につけて食べること。この違いだけでも、明石焼きには、たこ焼きとはまるで異なる味わいがあるものです。
丸く焼いても皿にとると平べったくなってしまうほど、明石焼きはふわふわとやわらかく、箸でつまむのも難しいくらいですが、その秘密は卵だけでなく、小麦粉のほかに混ぜられる「じん粉（こ）」にあります。じん粉は、小麦粉からグルテンを分離させた「でんぷん」のことで、ふつうは「浮き粉」と呼ばれます。ふわふわの明石焼きには、このじん粉が欠かせません。また、たこ焼きは通常、鉄板で焼かれるのに対し、明石焼きは薄い銅製の専用型で焼くお店がほとんどです。
明石焼きの起源についてですが、今からおよそ160年前の天保年間、明石に「明石珠（玉）」という工芸品がありました。これは卵白を使用した珊瑚の代用品で、かんざしなどに使われました。卵の白身を使うので、黄身のほうが余ってしまいます。そこで卵黄と、明石でよく採れたタコを使って「玉子焼き」が生まれたという説があります。明石焼きが大阪のたこ焼きの元になったというのは、「たこ焼き」の項で触れたとおりです。 |
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兵庫県の南西部、播磨地方は、揖保川の清流のおかげで良質な小麦粉がとれました。また、赤穂の塩が入手しやすい場所柄と、雨が少なく冬は寒冷な瀬戸内海式気候のため、古くより手延べそうめんづくりがさかんな地域に発展しました。たつの市の寺院に残された記録によると、およそ600年も前の日記に「サウメン」の文字が出てくるそうです。
「播州そうめん」は、小麦粉を塩水でこねた生地を熟成させながら延ばしていき乾燥させてつくりますが、その工程にはおよそ36時間を必要とします。麺線をひねりながら、ひたすら延ばすので、小麦粉のたんぱく質、グルテンが複雑にからみ合い、強いコシをもつようになります。
つるつるっとした喉ごし、なめらかな舌触りの細い麺は、夏は冷やしていただくのが最高。ゆでのびしにくいので、冬場の煮麺（にゅうめん）も人気です。そうめんを乾燥するときにできる太い部分を「バチ」と呼びますが、通常のそうめんよりも粘りが強いバチでつくる「バチぞうすい」も地元ではよく食べられています。バチは生産量が少ないため、地元でしか手に入りにくいそうです。播磨の小京都、たつの市を訪れたら、召し上がってみてはいかがでしょうか。 |
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兵庫県を中心とした地域では、お好み焼きのことを「にくてん」と呼ぶことがあります。見た目は大阪風のお好み焼きと何ら変わらないようですが、つくり方が異なります。にくてんは、大阪のお好み焼きのように小麦粉の生地を具と混ぜ込んで焼くのではなく、鉄板の上にのばした生地の上に、キャベツ、ネギ、肉と具を乗せていき、上から生地をかけて、ひっくり返すという、どちらかと言えば、広島風のお好み焼きに近いつくり方です。
中にはさみこむ具材で特長的なのは、牛すじとこんにゃくを煮込んだ「すじこん」。そばめし発祥の地として知られる神戸長田界隈では「ぼっかけ」と呼ばれ、酒の肴、うどんやカレーのトッピングとして人気が高い料理です。また、高砂市のにくてんには、角切りにしてゆでたじゃがいもが入ることが多く、そのほくほくとした食感が高い人気を誇っています。
ところで、肉の天ぷらでもないのに、なぜ「にくてん」なのかと言うと、「天かす」を使うから、油をひいて焼くのが「天ぷら」を連想させるから、ひっくり返すから「転」などと、諸説あるようです。 |
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細かく刻んだ焼きそば。よくよく見るとその中には、なんとごはんが混ざっているではありませんか。この「そばめし」なる食べ物に遭遇し、初めはびっくりした方も多いのではないでしょうか。おそるおそる口に運んでみると、意外なマッチングに、またびっくり！
そばめしの歴史は意外と古く、その発祥は昭和30年代頃の神戸市長田区と言われます。“靴の街”として知られる長田区には工場が多く、そこで働く工員がお好み焼き屋で焼きそばを注文、持参していた弁当のごはんといっしょに炒めてもらったのが始まりと言われています。これが裏メニューとしてじわじわと浸透していったようです。神戸を中心にいくつかのお店でメニューとして定着してからも全国的に知られることはありませんでした。しかし1995年、阪神淡路大震災の復興のニュースで、そばめしが紹介されたのをきっかけに、徐々に知られるようになっていきます。2000年頃、冷凍食品が登場してからは、完全に全国区になったと言っていいでしょう。
肉や野菜、切ったそばを炒め、そこにごはんを加え、ソース味で仕上げます。どろっとしたピリ辛のソースを使うのが神戸流。半熟に炒めた卵をのっける「オムそばめし」も人気です。 |
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「三輪そうめん」の歴史は非常に古く、一説によると今からおよそ1,300年前の奈良時代、現在の奈良県桜井市三輪にある大神（おおみわ）神社の神主が、地域産業の発展のためにつくったものだと言われています。江戸時代、お伊勢参りの宿場町として栄えた三輪で旅人が食べた「三輪そうめん」の味と名声は全国に広がり、江戸中期の書物『日本山海名物絵図』には「名物なり。細きこと糸のごとし、白きこと雪のごとし、ゆでてふとらず、余国より出づるそうめんの及ぶ所にあらず」※と紹介されています。
「三輪そうめん」がつくられるのは11月から4月にかけての寒い季節。この時期でないと、コシの強い麺はできないと言います。基本的には江戸期からの「手延べ」製法が受け継がれていて、良質な小麦粉（強力粉）を塩水でこね、綿実油をぬりながら細く、長く、熟成をはさみつつ2日間をかけて延ばしていき、機（はた）にかけて天日乾燥させます。その後は蔵の中での長期熟成が待っています。高温多湿の梅雨を越すことを「厄（やく）」と言いますが、これにより、コシや風味がさらに増し、ゆでのびしない麺になると言います。2回梅雨を越した2年ものを「古物（ひねもの）」、3年ものを「大古物（おおひねもの）」と呼び、大古物のほうがよりコシが強い仕上がりとなります。夏は氷を浮かべて、冬はにゅうめんにしてシンプルに、麺自体のほのかな旨みや甘味、歯ざわりを楽しみたいものです。
※『日本山海名物絵図』の記述は、『小麦粉料理探求事典』（岡田哲 編／東京堂出版）より引用させていただきました。 |
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