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博多ラーメン、長浜ラーメン、熊本ラーメン、鹿児島ラーメン‥‥九州のご当地ラーメンは多岐に分類されますが、白濁したとんこつスープは、昭和22年に売り出された「久留米ラーメン」が最初と言われます。なんでも、手違いでとんこつスープを強火で炊いてしまったのが「とんこつラーメン」の始まりなんだとか。
どでかい寸胴鍋に豚の骨を強火で沸騰させ、骨のゼラチンがたっぷり溶け出した白濁スープは、極細のストレート麺との相性が最高です。低加水の細麺は粘りけが少なく、スープにはあまりからみませんが、そこが意外とあっさり食べられてしまう秘密でしょう。
博多のラーメン屋では、注文時に麺の固さを指定するのがふつうです。固めのものが特に好まれ、「ラーメン、カタメン」のようにオーダーしますが、ツウは、それよりも固い「バリカタ」、さらには「ハリガネ」「粉落とし」（打ち粉を落とした程度の、ほとんど生に近いゆで加減）のように注文するツワモノもいます。そして、いまや全国区となった「替え玉」のシステム。麺を食べ終わる頃合いを見計らって「替え玉、カタ」などと叫び、お腹の欲求を満たします。細麺なので麺が伸びやすく、それで一杯分の麺の量を少なめにし、大盛りの代わりに、麺のお代わりをするこのシステムが生まれたと言います。
具の定番は、細い青ネギ（万能ネギ）、焼き豚（チャーシュー）、白ゴマ、キクラゲ、生ニンニク、紅ショウガ、最近は一般的になった辛子高菜など。替え玉をして味が薄くなったら加える「スープのもと」のようなものもテーブルに置かれています。
久留米ラーメンは博多ラーメンに近いものですが、博多ラーメンよりはこってりしていることが多く、熊本ラーメンは、博多よりも麺が太く、油で揚げたニンニクチップが入るのが一般的。鹿児島ラーメンは、久留米とは別の系譜から生まれたとされ、とんこつ主体のスープは半濁で、鶏ガラや野菜も使用されており、かん水を使わない麺はやわらかめです。 |
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ちょっと小腹が空いたときや、ビールのお供としても恰好な「焼きうどん」。誰もが知るポピュラーな家庭料理ですが、その発祥は、実は北九州市の小倉です。終戦直後、小倉の駅にほど近いある飲食店が、焼きそばをつくろうにもそば玉が手に入らなかったため、やむなく干しうどん（乾麺）を代用し、ソース味で炒めたのが始まりだそうです。これに目を付けた町おこし団体が、2001年の北九州博覧会をきっかけに、「小倉発祥焼きうどん」のPRを開始。イベントや定義づけなどを行い、最近は知名度もぐんと上がってきています。
ちなみにその定義とは、「乾麺を使用するべし」「キャベツは若松産であるべし」「豚肉はバラ肉であるべし」「玉葱はその甘味を引き出すべし」「秘伝のソースは良く研究するべし」「削り節はアジ、サバ節を使用するべし」「小倉地酒で香り豊かに仕上げるべし」（小倉焼きうどん研究所）の7項目で、このうち5項目は満たさないといけないとのこと。乾麺をゆでてからよく水を切り、そして鉄板で炒める製法は、麺のモッチリ感をよく引き出してくれます。ソースとは言え、どの店も意外とあっさりした味付けで飽きがこず、気軽にいただけるのも魅力です。 |
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一口ほおばると、ふっくら、しっとりとした食感。ついで口の中にひろがる、しっかりとした甘みとコク。
銘菓「カステラ」が伝来したのは16世紀の長崎です。時の日本は室町時代末期、世界はいわゆる大航海時代。南蛮貿易でやってきたポルトガル人によって伝えられ、スペインのカスティーリャ王国のポルトガル発音「カステーラ」がその名の由来となったと言われています。
卵をよく泡立てて、そこに砂糖、水飴、小麦粉を加えてつくるのは昔から変わらず、砂糖が豊富だった貿易港、長崎ならではの製法と言えます。スポンジケーキとよく似ていますが、いちばんのちがいは牛乳やバターなどの油脂をいっさい使用しないこと。またベーキングパウダーなどの膨張剤も使いません。あの独特のふっくら感は大量の卵をよく泡立てること。そして、しっとり感は砂糖や水飴によるものです。
カステラを味わっていると、シャリシャリとした心地よい歯ざわりを感じることがありませんか？
これは、生地に溶け残ったザラメ糖です。カステラはふつうの上白糖のほか、ザラメや和三盆、水飴など、いろんな甘みを組み合わせて使用することがあり、それら配分は各老舗の秘伝となっているようす。今もすべて手づくりという製法にこだわる老舗も少なくないと言います。 |
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| 写真提供：長崎観光お客様ネット事業実施委員会 |
観光で長崎を訪れて、さて名物でもと軽い気持ちでちゃんぽん屋の暖簾をくぐり、運ばれてきた巨大なシロモノに度肝を抜かれた方も多いのではないでしょうか。器の大きさのみならず、その具材の豊富なこと。豚肉、エビ、イカ、貝、キャベツ、モヤシ、ニンジン、タマネギ、タケノコ、かまぼこ、ちくわ、キクラゲ、コーン…「長崎ちゃんぽん」の具にこれといった決まりはありませんが、長崎の新鮮な魚貝がやはり、うれしいものです。
材料を中華鍋でさっと炒めて、とんこつや鶏ガラでとった濃いめのスープを加える。ここに別にゆでたちゃんぽん麺を投入し、軽く煮込んだらできあがり。適度にスープがしみこんだ麺の食感と、いろいろな具が渾然一体となった感じがちゃんぽんの醍醐味でしょうか。このちゃんぽん麺がふつうの中華麺とちがうのは、麺が太めなだけではありません。ちゃんぽん麺は、中華麺のようにかん水ではなく、かん水の中の「唐灰汁（とうあく）」と呼ばれるものを小麦粉に配合して製麺しているのです。唐灰汁は元々は中国で用いられた漢方薬ですが、国内では長崎でしか生産されていないそうで、これが独特の風味をちゃんぽんに与えているということです。
ちゃんぽんの起源は、明治の中頃、中国福建省から長崎に渡ってきた中国人が、当地の貧しい留学生にさまざまな具を混ぜ合わせたボリュームたっぷりの麺料理を考案してつくってあげたことに始まります。語源は中国語の「吃飯（しゃぽん）＝ご飯を食べる」からきたという説が有力なようです。 |
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「ちゃんぽん」と並ぶ長崎の名物料理「皿うどん」。長崎独特の「唐灰汁（とうあく）」と呼ばれるかん水を加えた細麺は一度蒸したあと、油でさっと揚げて、パリパリとした食感に仕上げます。たっぷりの豚肉や魚介類、野菜、かまぼこなどを炒め、ちゃんぽんと同様のスープで軽く煮込んだら、あんかけに仕立てて麺の上にかけて完成。最初はさっくりとした食感が、麺にスープがしみてくることでまた別の味わいになり、二度楽しめます。
長崎では、パリパリの細麺のほか、ちゃんぽん麺を油で焼くようにして焦がした太麺も人気です。東京などでは皿うどんには、お酢とカラシが一般的ですが、長崎ではウスターソースが定番。カラシとはまた異なるスパイシーさが、あんの旨みと意外にマッチします。
皿うどんは元々、ちゃんぽんの応用として生まれたと言いますが、後に中国発祥の「かた焼きそば（炸麺）」の影響を受けて、現在のような「長崎皿うどん」が定着したという説があるようです。 |
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写真提供：佐世保観光コンベンション協会 |
「佐世保バーガー」なるハンバーガーのことを耳にすることが多くなりました。長崎県の佐世保発祥のハンバーガーだから「佐世保バーガー」なのですが、何か決まった食材を使用するといった決まりはありません。佐世保観光コンベンション協会による定義は「手作りでこだわりのあるメイドイン佐世保のハンバーガー」とのこと。現在、佐世保市内の約20店舗で提供されていて、バンズ※やミートパテへのこだわりはもちろん、マヨネーズ、チーズ、ベーコン、卵、レタスやトマトといった野菜など、ありとあらゆるバリエーションで各ショップが個性を競い合っています。一般的にサイズは大きめで、子どもの顔ほどの大きさのものもあり、食べ応え充分。ただし、ファストフード感覚で1〜2分で出てくることはなく、手作りなのでそれなりに待つこともありますのでご注意を。
佐世保にハンバーガーがやって来たのは、昭和25年ごろ。佐世保に進駐したアメリカ海軍を相手に出すようになったのをきっかけに、“佐世保の味”として市民の間に根付いていったということです。今では、佐世保バーガーを目当てに県外からも多くの観光客が訪れるようになりました。
※バンズ（buns）は、イギリス生まれの小型パンです。元々は味付けパンのことですが、ハンバーガー用の丸形パン（ハンバーガーバンズ）を単にバンズと呼ぶことも多いようです。 |
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写真提供：熊本県東京事務所 |
カリッと一口ほおばれば、鼻にツーンと抜ける和からしの辛み、そしてその後に口中に広がるほのかなみその甘味──熊本を代表する郷土料理「からしれんこん」は、酢を入れて白くゆでたレンコンの穴に、からし、みそ（九州では麦みその場合が多い）、好みによっては砂糖やみりんを練り合わせたからしみそをたっぷりとつめ、小麦粉、卵、ウコンやクチナシなどの黄色い色素を混ぜた衣で揚げたものです。包丁で切った断面の、からしみそと衣の黄色、それとレンコンの白とのコントラストが美しく、“先が見通せる”レンコンの縁起のよさから、熊本ではおせち料理にも欠かせない一品となっています。
このからしれんこん、元々は、病弱だった細川家の3代目藩主、忠利のために、玄宅和尚という人物が増血剤として出した同様の料理が元になったようで、これを食した忠利はみるみる体力を回復したと言います。その通り、ビタミンC、食物繊維、ミネラル類などが豊富なレンコンは、ビタミンB12も多く含み、これは鉄分の吸収を高めるため貧血によいことが知られています。また、からしには食欲増進の効果があります。
熊本ではスーパーでもよく見かけるからしれんこんは、お酒の肴にぴったりなのはもちろんですが、あの辛さが苦手な方なら、マヨネーズをぬるとマイルドなお惣菜としてもいただけます。最近は、薄くスライスしてマヨネーズをぬり、パンにはさんでサンドウィッチにする若い方も多いとか。 |
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写真提供：熊本県 |
「いきなり団子」なる風変わりな名前をもつ郷土菓子が熊本県にあります。輪切りにしたサツマイモに小豆餡をのせ、小麦粉の生地でくるんで蒸し上げたお菓子で、熊本の家庭では今でもよくつくられていると言います。特に蒸したては、サツマイモのホクホク感と、小麦粉生地のモチモチ感のマッチングがやみつきになりそうなおいしさです。
かつて、餡はなく、サツマイモだけを小麦粉生地で包み、蒸したり、ゆでたり、揚げたりしたそうです。お菓子というよりは、主食代わりや農繁期の間食として食べられていたようで、味噌やしょう油の汁物に仕立てることもあったと言います。現在、商品として売られているいきなり団子は、黒糖餡を使ったものなど、色も味わいもバリエーション豊かになっています。
謎のネーミング「いきなり」の由来については、短時間で「いきなり」つくることができるからとか、「いきなり」が地元の方言で「手軽で簡単な」といった意味があるから、といった説があります。
ちなみに、いきなり団子は、人気マンガ『ケロロ軍曹』（作者：吉崎観音＝熊本県出身）の主人公、ケロロの好物としても有名です。 |
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写真提供：大分県 |
大分県を中心に九州全域で食べられる「だんご汁」。地元では「だご汁」と呼ばれることもあるこの郷土料理は、甲州の「ほうとう」や、上州の「おっきりこみ」とよく似た汁料理。小麦粉を耳たぶほどの固さにこね、よくねかせた生地を、うどんよりも幅広に切り、さまざまな具材と共に味噌味に仕立てます。
ゴボウ、ニンジン、サトイモ、ダイコン、カボチャ、レンコン、ネギ、シイタケといった季節の野菜や、豚や鶏などのお肉をたっぷり使い、栄養満点。家庭によってレシピは異なりますが、煮干しのだしや麦味噌を使うことが多いようで、大分特産のかぼすをちょっとしぼったり、柚胡椒をピリッときかせたりするのも九州らしいアクセントと言えます。
大分には、「だんご汁」よりも生地を細長く仕立てた「鮑腸（ほうちょう）」と呼ばれる汁料理も伝わっています。これは、鮑（あわび）の腸が大好物だった豊後の国主、大友宗麟（そうりん）に、鮑が入手できないときに小麦粉の生地で代用したものを供したのが始まりと言われます（「ほうとう」が変化して「包丁」になったという説もあります）。 |
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写真提供：大分県 |
「ほうとう」や「おっきりこみ」によく似た大分県の郷土料理「だんご汁」は、別項でご紹介したとおり、よくこねてねかせた小麦粉の生地を、うどんよりも幅広に切って、いろんな野菜や肉とともに味噌味で煮立てたもの。
この生地をゆでてから水を切り、きな粉と砂糖をまぶしたものが「やせうま」です。「だんご汁」が主食なのに対して「やせうま」はデザート感覚。と言っても、小麦粉の麺なのでボリュームは満点。食べごたえ充分なおやつです。
「やせうま」の語源については諸説あります。平安時代、大分の豊後に移り住んだ貴族の若君、藤原鶴清麻麿（つるきよまろ）が、乳母の八瀬（やせ）につくってもらったおやつがこれで、「やせ、うま（いもの）をくれ」とねだったからという説や、馬の餌とする小麦を人間が食べてしまい、「馬がやせてしまった」といった説が伝えられています。 |
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写真提供：大分県 |
鶏を油で揚げる料理と言えば「鶏の唐揚げ」が定番ですが、大分県でそれにもまして人気が高いと言われる名物料理が「とり天」。読んで字のごとく、「鶏の天ぷら」に近いものです。
昭和30年代頃に、大分の食堂で誕生したと言われる「とり天」が、唐揚げと異なるのは、唐揚げ粉ではなく、天ぷらの衣をからめて揚げること。食べるときに酢醤油や天つゆをつける点も唐揚げとは異なり、たれで鶏肉に軽く下味をつけておく点は天ぷらとも異なります。鶏の部位は、もも肉やむね肉、ささみなど、さまざまですが、骨付きではなく、一口大で食べやすい点は、チキンナゲットに通じるものがあります。当時の鶏の唐揚げは、骨付きで大きく、女性や子どもが食べやすいようにと考案されたのが「とり天」の始まりと言います。
今では、多くの食堂で生野菜付きの定食として食べられているほか、スーパーのお総菜や居酒屋のおつまみ、給食、駅弁、そしてもちろん日常的な家庭料理として、こよなく愛される郷土料理に育ちました。 |
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写真提供：沖縄観光コンベンションビューロー |
沖縄で「そば」と言えば、「沖縄そば」。かつては「支那そば」と言われていたとおり、中国の食文化の影響を受けたものですが、現代では「すば」と呼ばれることも多いようです。
「そば」と言っても、蕎麦粉はいっさい使いません。麺は、小麦粉に灰汁（現在ではラーメンのように、かんすいを使用することが多い）を混ぜて練り、きしめんのように平たく製麺したもの。麺を茹でたら、熱いうちに油をまぶしてから冷まします。食べるときにもう一度茹でて表面の油を洗い、とんこつ、鰹などでとった澄んだスープをかけていただきます。鰹の香りがただようスープはあっさりめ、麺にはコシがきいています。具の定番は、豚の三枚肉、かまぼこ、青ネギなど。紅ショウガも欠かせないところです。たいていのお店にはコーレーグスという、赤とうがらしを泡盛に漬け込んだものが置いてありますが、かけすぎは禁物。豚のあばら肉がのる「ソーキそば」、豚足がのる「てびちそば」、豚の内臓がのる「中身そば」、ヨモギがのる「フーチバーそば」など、沖縄らしい食材をのっけて楽しい、庶民のための麺料理です。 |
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サーター＝砂糖、アンダー＝油、アギー＝揚げ物。つまり「サーターアンダギー」は砂糖の揚げ物。沖縄では「砂糖天ぷら」あるいは単に「天ぷら」とも呼ばれていますが、むしろ丸い、大きなドーナツといった感じのお菓子で、市場やスーパーの惣菜売り場では揚げたてを山積みにして売っている光景をよく見かけます。結婚などのお祝いのときや、ふだんのおやつやお茶菓子によく食べられますが、NHKのドラマ「ちゅらさん」で一躍有名になり、最近はおみやげとしても注目を集めています。白砂糖の代わりに黒糖を使ったものや、紅イモ、カボチャ、白ゴマ、ウコンなど、いろんな味のサーターアンダギーがあり、値段もお手頃なのが魅力です。
基本的な材料は、小麦粉と卵、砂糖。亜熱帯の沖縄でも長持ちするように水は使用しませんが、味や食感のために牛乳を加えることが多いようです。よくこねて、やわらかめに丸めた生地を低い温度の油の中に入れると、いったん沈み、くるくる回りながら浮かんできます。外側がぱっくり割れて、キツネ色になったらできあがり。この割れ目が、花が開いたようとか、人が笑っているようと形容されることから、縁起のよいお菓子となったようです。 |
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「ヒラヤーチー」の「ヒラ」は「平たく」、「ヤーチー」は「焼き」の意味。お好み焼きやチヂミの沖縄版といった感じですが、お好み焼きほどのボリュームはないので、おやつ感覚で気楽にいただける郷土食です。沖縄では、台風のときの非常食としてもよく食べられたそうです。
ヒラヤーチーの作り方はいたってシンプル。水で溶いた小麦粉に味付けをし、ニラなどの具材を混ぜた生地をフライパンに薄くのばして、両面を焼き上げるだけ。
具にはツナを加えるのも定番。しょう油やポン酢のほか、ソースにもよく合い、小腹がすいたときや、泡盛のおともにもぴったりです。
沖縄には「ヒラヤーチー」によく似た、小麦粉を使った料理が他にもあります。
「ポーポー」という、水で溶いた小麦粉をクレープのように薄く焼き、アンダーンスー（油味噌または豚味噌）やソースをぬってくるくる巻いたもの。
また、「チンビン」という、やはり薄く焼いた小麦粉の生地に、黒砂糖を溶かした蜜をぬって巻いたものがあります。
いずれもお茶うけに最高ですが、沖縄では居酒屋のメニューとしてもよく見かけます。 |
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