博多ラーメン、長浜ラーメン、熊本ラーメン、鹿児島ラーメン‥‥九州のご当地ラーメンは多岐に分類されますが、白濁したとんこつスープは、昭和22年に売り出された「久留米ラーメン」が最初と言われます。なんでも、手違いでとんこつスープを強火で炊いてしまったのが「とんこつラーメン」の始まりなんだとか。 どでかい寸胴鍋に豚の骨を強火で沸騰させ、骨のゼラチンがたっぷり溶け出した白濁スープは、極細のストレート麺との相性が最高です。低加水の細麺は粘りけが少なく、スープにはあまりからみませんが、そこが意外とあっさり食べられてしまう秘密でしょう。 博多のラーメン屋では、注文時に麺の固さを指定するのがふつうです。固めのものが特に好まれ、「ラーメン、カタメン」のようにオーダーしますが、ツウは、それよりも固い「バリカタ」、さらには「ハリガネ」「粉落とし」（打ち粉を落とした程度の、ほとんど生に近いゆで加減）のように注文するツワモノもいます。そして、いまや全国区となった「替え玉」のシステム。麺を食べ終わる頃合いを見計らって「替え玉、カタ」などと叫び、お腹の欲求を満たします。細麺なので麺が伸びやすく、それで一杯分の麺の量を少なめにし、大盛りの代わりに、麺のお代わりをするこのシステムが生まれたと言います。 具の定番は、細い青ネギ（万能ネギ）、焼き豚（チャーシュー）、白ゴマ、キクラゲ、生ニンニク、紅ショウガ、最近は一般的になった辛子高菜など。替え玉をして味が薄くなったら加える「スープのもと」のようなものもテーブルに置かれています。 久留米ラーメンは博多ラーメンに近いものですが、博多ラーメンよりはこってりしていることが多く、熊本ラーメンは、博多よりも麺が太く、油で揚げたニンニクチップが入るのが一般的。鹿児島ラーメンは、久留米とは別の系譜から生まれたとされ、とんこつ主体のスープは半濁で、鶏ガラや野菜も使用されており、かん水を使わない麺はやわらかめです。