「ちゃんぽん」と並ぶ長崎の名物料理「皿うどん」。長崎独特の「唐灰汁（とうあく）」と呼ばれるかん水を加えた細麺は一度蒸したあと、油でさっと揚げて、パリパリとした食感に仕上げます。たっぷりの豚肉や魚介類、野菜、かまぼこなどを炒め、ちゃんぽんと同様のスープで軽く煮込んだら、あんかけに仕立てて麺の上にかけて完成。最初はさっくりとした食感が、麺にスープがしみてくることでまた別の味わいになり、二度楽しめます。 長崎では、パリパリの細麺のほか、ちゃんぽん麺を油で焼くようにして焦がした太麺も人気です。東京などでは皿うどんには、お酢とカラシが一般的ですが、長崎ではウスターソースが定番。カラシとはまた異なるスパイシーさが、あんの旨みと意外にマッチします。 皿うどんは元々、ちゃんぽんの応用として生まれたと言いますが、後に中国発祥の「かた焼きそば（炸麺）」の影響を受けて、現在のような「長崎皿うどん」が定着したという説があるようです。