日清製粉グループ本社＞レシピと食の生活情報＞こむぎ粉くらぶ＞粉料理名鑑＞うどんを打とう＞1.まぜる 「日清フラワー」をご使用の場合の水の量は175〜180cc。「日清手打うどんの小麦粉」の場合は、水の分量を192cc（うどん粉:水=100:48）にしてください。ここに20gの食塩を加え、ムラなくかき混ぜます。 季節によって粉の温度は変わるため、夏場は冷水、冬場は温水（30度以下）を使うこともあります。 400gの小麦粉をボールに入れます。ボールがすべりやすいので、底にぬれぶきんを敷きます。お子さんといっしょなら、一方が手をそえてあげると作業しやすいでしょう。 小麦粉の上に先の食塩水をまず2/3ほどまわし入れたら、手でいきおいよくかき混ぜます。全体がこなれてきたら残りの食塩水を加え、さらに混ぜます。この作業を「水まわし」と言います。 水分が全体に、均一にいきわたるのが理想的。なかなか力のいる作業ですが、ここでダマができていると、あとでまとめずらくなってしまいます。ダマにならないようすばやく、なおかつ丁寧に。くっついた部分があったら、手でつまんでほぐしてやります【写真5】。 全体がしっとり、ソボロ状になり、黄色っぽくなってきたらOKです。 生地に食塩を加えるのは、小麦粉のグルテンの形成をより促進させるためです。グルテンはうどんに、あの独特のコシを与えてくれるもの。だからといって塩を入れすぎると生地が固くなりすぎて、うまくつくれないことがあるので注意してください。なお、麺の塩分はゆでるときに9割以上、お湯の中に溶け出します。