日清製粉グループ本社＞レシピと食の生活情報＞こむぎ粉くらぶ＞粉料理名鑑＞うどんを打とう＞3.ねかす かがみもちのような形にまとめた生地を、乾燥しないようにビニール袋に入れて熟成させましょう。ねかせるのは常温でかまいません。 時間は季節によってちがいます（あたたかいほうが熟成は早く進みます）。だいたい30分〜1時間くらい。生地を指で押し、1/3ほど戻るような感じがベストです【写真3】。生地に水がなじんで、表面がよりなめらかになりました。 熟成がまだ足りなければ指で押しても跡が残らないので、そんな場合は、はやる気持ちを抑えつつ、もうちょっと休憩。逆に指跡が戻らないのはねかしすぎかもしれません。ねかせすぎると、せっかくきたえたコシが弱くなってしまいますよ。 生地をこねると、どんどん固くなっていきます（グルテンがつながり、引きのばされていきます）。この固い生地の状態で、無理に力を加えてのばそうとすると、せっかくのグルテンが切れてしまう恐れがあります。そこでいったん生地をねかせるわけです。ねかせている間にグルテンがゆるんでくるので、生地がやわらかくなり、次の作業が容易になります。