日清製粉グループ本社＞レシピと食の生活情報＞こむぎ粉くらぶ＞粉料理名鑑＞うどんを打とう＞全工程プリントアウト 日清フラワー （薄力小麦粉） 300g （2と3/4カップ） 又は日清手打うどんの小麦粉（中力小麦粉） 日清 雪（中力小麦粉） 水（又はぬるま湯） 135〜145cc（3/4カップ弱） 食塩 15g（大さじ1弱） 打ち粉 適量 ボール、計量カップ、計量スプーン、麺棒、包丁、のし台、まな板、ビニール袋など、ざる ※麺棒は、長さ60cm、直径3cm程度のものが使いやすいでしょう。 ※包丁は切り刃がまっすぐなものがおすすめです。しかし、万能包丁でもかまいません。 ※のし台は厚手のベニヤ板、または食卓にビニールを敷くなどして代用できます。 ※ざるは、金ざるでもかまいませんが、麺を洗うときに切れないよう注意しましょう。 まずは、食塩水をつくります。ボールに水と食塩を加えたら、ムラなくかき混ぜ、食塩をよく溶かします。季節によって粉の温度は変わるため、夏場は冷水、冬場は温水（30℃以下）を使うこともあります。 400gの小麦粉をボールに入れます。ボールがすべりやすいので、底にぬれぶきんを敷きます。お子さんといっしょなら、一方が手をそえてあげると作業しやすいでしょう。 小麦粉の上に先の食塩水をまず2/3ほどまわし入れたら、手でいきおいよくかき混ぜます。全体がこなれてきたら残りの食塩水を加え、さらに混ぜます。この作業を「水まわし」と言います。 水分が全体に、均一にいきわたるのが理想的。なかなか力のいる作業ですが、ここでダマができていると、あとでまとめづらくなってしまいます。ダマにならないようすばやく、なおかつ丁寧に。くっついた部分があったら、手でつまんでほぐしてやります【写真5】。 全体がしっとり、ソボロ状になり、黄色っぽくなってきたらOKです。 生地に食塩を加えるのは、小麦粉のグルテンの形成をより促進させるためです。グルテンはうどんに、あの独特のコシを与えてくれるもの。だからといって塩を入れすぎると生地が固くなりすぎて、うまくつくれないことがあるので注意してください。なお、麺の塩分はゆでるときに9割以上、お湯の中に溶け出します。 ボールの中で、生地をひとつのかたまりにします。外側から内側に巻き込むようにして生地を押さえ、ひっくり返してまた押さえます。生地がまとまるまで、何度か繰り返してやりましょう。 それではボールから取り出して、のし台での作業に移ります。のし台がない場合は、ベニヤ板や、テーブルにビニールを敷くなどして代用できます。 生地のかたまりに体重をかけながら、ぐっと押します。両手で押しても、【写真3】のように一方の手にもう一方を支えるやり方でもけっこうです。20〜30回押して生地が平たくなったら、3つに折り曲げます【写真4、5】。折り目の反対側を上にして、さらに押し、平たくなったらまた3つ折りに。 この作業を2、3回繰り返したら、生地がかなり固くなり、表面はひび割れが減ってなめらかになってくるはずです。前半の力仕事はこれにて終了。おつかれさまでした。 ところで、このうどんづくりでは、生地を持ち上げてたたいたりはしません。近所迷惑になるような大きな音はしないので、ご安心を。 この分量なら特に必要ありませんが、女性やお子さんなど、力仕事が苦手な方には「足踏み」がおすすめです。ビニール袋の中に生地を入れたら、要領は同じ。かかとでも、指のほうでもOK、足の裏で生地を小刻みに踏んでやり、平たくなったら3つに折って、また踏む。これだったら、けっこうラクチンですよ。 かがみもちのような形にまとめた生地を、乾燥しないようにビニール袋に入れて熟成させましょう。ねかせるのは常温でかまいません。 時間は季節によってちがいます（あたたかいほうが熟成は早く進みます）。だいたい30分〜1時間くらい。生地を指で押し、1/3ほど戻るような感じがベストです【写真3】。生地に水がなじんで、表面がよりなめらかになりました。 熟成がまだ足りなければ指で押しても跡が残らないので、そんな場合は、はやる気持ちを抑えつつ、もうちょっと休憩。逆に指跡が戻らないのはねかしすぎかもしれません。ねかせすぎると、せっかくきたえたコシが弱くなってしまいますよ。 生地をこねると、どんどん固くなっていきます（グルテンがつながり、引きのばされていきます）。この固い生地の状態で、無理に力を加えてのばそうとすると、せっかくのグルテンが切れてしまう恐れがあります。そこでいったん生地をねかせるわけです。ねかせている間にグルテンがゆるんでくるので、生地がやわらかくなり、次の作業が容易になります。 生地を袋から取り出したら、軽くこね直します。 生地の端のほうを内側にぐっと折り込み、ちょっとまわしてまた折り込む。生地を立てて、手前のほうに折り込む感じです【写真2、3、4】。この要領で1〜2回転させましょう。うまくいけば、ひっくり返したらきれいな丸になっているはず。この作業をもう1回繰り返します。折り込んだ側には多少しわが残りますが、かまいません（しわは少ないほうがベターですけど）。 中もみは、麺棒で伸ばしやすくするための作業なので、あまり力を加える必要はありませんが、ゆるんだグルテンをきたえなおして、コシを出す意味合いもあります。 形をととのえた生地は、再びビニール袋に入れてねかせます。時間は、10〜20分程度。先ほどと同じように、指で押して頃合いをみてみます。 麺棒登場の前に、作業がいくつか。まずは打ち粉をふります。のし台の上にぱっとひとふり、生地のほうにも少しまぶしつけてやります。打ち粉をふるのは麺棒や生地同士がくっつかないようにするため。打ち粉に小麦粉を使うとなじみがよすぎるので、片栗粉を使うとよいでしょう。 それでは麺棒の登場です。ただし、いきなり巻き付けません。まずは麺棒で押して、30cmほどの円形にのばします。まずは真ん中を押して、向こうのほうにぐっぐっぐっ、手前のほうにもぐっぐっぐっと押してやり、生地を90度回転。また麺棒で押しましょう。また回転、また押しての繰り返し。3、4回まわしたらだいたいOKなはずです。 ここでもう一度、生地に多めの打ち粉をふり、麺棒に巻いて伸ばしていきます。麺棒を手前から巻き付けたら、体重を乗せながらごろごろ転がしてのばします。ほどよくのびたと思ったら、生地が巻き付いたままの状態で麺棒を縦向きにし、ぐるぐる回して麺棒をはずしてください。この作業により、生地が90度回転しました。そうしたらまた同じように、手前から生地を巻き取ってのばします。 以上を何度か繰り返しているうちに、生地が四角く広がっていくでしょう。厚さの目安は約3mm。端のほうが薄くなりやすいので気を付けながら、なるべく均一になるよう心がけましょう。なれないと少し難しいかもしれませんが、コツをつかめばなかなか楽しいものですよ。 切りやすい形に、たたみます。が、その前に忘れてはならないのは打ち粉。のばした生地の上にたっぷり打ち粉をふります。切るときはかなりくっつきやすいので、打ち粉は多いかなと思うくらいでも大丈夫です。まな板の上にも打ち粉をしておきます。 生地をびょうぶだたみにします。包丁で切りやすい幅にしておきましょう。たたんだら、打ち粉をしたまな板の上にそっと乗せます。生地にも再び打ち粉をしておきましょう。 打ち粉をしましたか？ では、切っていきます。切る幅は、生地の厚さと同じ3mmくらい。ちょっと細いような気もしますが、ゆでたときに1.5倍ほどの太さになるので、このくらいがベスト。切るのは、ゆっくりやってかまいません。見栄えに影響するところですから慎重にいきましょう。 たたんであった麺を開き、1人前の分量をつまみ上げたら、いきおいよく（しかし麺が切れないように）打ち粉をはらい、麺をほぐします。いま切った麺の断面は特にくっつきやすいので、打ち粉をはらうと同時に、その断面にも軽く打ち粉がつくようにするとよいでしょう。 職人さんは幅の広い麺切り包丁を使用しています。この包丁は刃がまっすぐになっているので、ぐっと押すだけでよく切れます。ご家庭にはない場合がほとんどですが、ふつうの万能包丁のようなものでもじゅうぶんです。ただし、刃がまるくなっていると、端のほうが切れずにくっついてしまいがち。その点を留意しながら切るとうまくいくと思います。 大きめの鍋にたっぷりのお湯を沸騰させます。お湯の量は、麺の重量の5〜10倍くらい。麺をほぐしながら、ゆっくり投入したら、一度沈んですぐに浮き上がってくるでしょう。再び沸騰したら、ふきこぼれない程度に火を弱め、そのまま10分程度ゆであ上げます。箸は麺がくっつかない程度に使えばじゅうぶんです。 ゆで時間の目安は10分ほど。麺に透明感が出てきたらゆで上がり。麺の太さにばらつきがあるときは、細めのほうのゆで上がりに合わせればよいでしょう。くれぐれもゆですぎにはご注意を。 ゆで上がった麺は手早くざるにあげ、流水で洗います。ざるにとるときは熱湯に注意してくださいね。水洗いをすると麺が引き締まり、いっそう食感がよくなります。仕上げに氷水をくぐらせる手もありますが、あまり冷やしすぎると固くなってしまうので気を付けましょう。 あたたかいうどんにするときも水洗いをします。その後、再び熱湯であたためます。 麺を切ったら早めにゆで、早めに食べるのがおいしいものです。手際よくやれば（ねかせる時間にもよりますが）2時間＋αの作業になるのではないかと思われます。食事の時間から逆算して作業開始といきましょう。切った麺は、ビニール袋などを密閉して冷蔵庫に入れておけば、しばらくは保存することができますが、なるべく早くいただきましょう。 こむぎ粉くらぶHOME｜粉料理名鑑｜粉料理名鑑レシピ｜全国粉料理探訪｜こなコラム｜クイズ小麦粉百科｜全国粉料理MAP