日清製粉グループ本社＞レシピと食の生活情報＞こむぎ粉くらぶ＞粉料理名鑑＞ショートケーキをつくろう＞2.生地をつくる スポンジケーキは、卵の泡立て方で2つのつくり方があります。ここでは、よりふんわり、ソフトに仕上がる「共立て法」で生地をつくってみましょう。ただし、この方法は生地を泡立てるのにちょっと根気がいるので、電動のハンドミキサーがおすすめです。 まずはボールに3個分の全卵を割りほぐし、ハンドミキサーで20〜30秒ほど、軽く泡立ててやります。 次に砂糖を加え、湯せんをしながら泡立てます。あたたかくしたほうが砂糖がとけやすく、生地に気泡ができやすくなります。 やや熱めのお湯で湯せんをしながら泡立てます。ただし生地をあたため過ぎると大きな気泡ができて、後で小麦粉を加えたときにつぶれやすくなります。30秒くらい混ぜたら湯せんをはずし、さらに3〜4分ほど、生地が白っぽくトロリとするまでしっかりと泡立て、バニラエッセンスを加えます。 小麦粉を加えます。ここからは手早くやりましょう。生地の気泡が少なくなってしまうと、焼き上がりのふんわり感に影響してしまうので注意が必要です。 生地にまんべんなく小麦粉をふりかけたら、ハンドミキサーを木べらに持ち替えます。底からひっくり返して、小麦粉を全体にまんべんなく分散させたら、サックリと切るような要領で、粉を合わせます。途中一回、ゴムべらを使って、ボールの上の方についた小麦粉も混ぜ込んでやります。 「粉合わせ」の作業は、かき混ぜすぎるとせっかくの気泡をつぶしてしまうので注意してください。 常温にしておいた牛乳を加え、木べらで手早く、混ぜ合わせます。牛乳が全体に行き渡ったと思ったらOK。しつこく混ぜる必要はありません。 このとき、溶かしておいたバターを加えると、生地がよりソフトになりますが、バターや牛乳を加えると気泡がつぶれやすくなるので、ふんわりいきたいなら、必ずしもバターはなくていいと思います。 生地のつくり方には「別立て法」という方法もあります。 卵を、卵白と卵黄に分け、まずは卵白をメレンゲが立つまでじゅうぶんに泡立てます。卵白が泡立ったら、砂糖を少しずつ加え、さらに泡立てます。ここに卵黄を加え、混ぜ合わせたら、バニラエッセンスを加えます。 別立て法は、共立て法よりも泡立てやすいので、ハンドミキサーがない場合は別立て法のほうがいいかもしれません。しかし、共立て法のほうがふんわり、ソフトな口当たりのスポンジケーキに仕上がります。