日清製粉グループ本社＞レシピと食の生活情報＞こむぎ粉くらぶ＞粉料理名鑑＞中華まんをつくろう＞1.生地をつくる ボールに小麦粉を入れ、ベーキングパウダー、塩を加え、手でかるく混ぜ合わせておきます。別の容器に水を入れ、砂糖、ドライイーストを加え、そのつど混ぜたら、すぐに小麦粉のボールに加えます。 手の指の間隔を大きく広げ、ぐるぐる回しながら手早く混ぜ合わせます。生地がひとつにまとまってきたら、のし台の上に取り出します。なお、その時々の湿度によって、必要な水分量は微妙に異なります。レシピの分量を基本に、耳たぶくらいの固さになるよう水分を調整しましょう。 生地をたたんで、両手で向こう側にのばす要領で、体重をかけながらこねていきます。このとき、いろんな方向にのばしてやると、小麦粉のグルテンが引きしまり、質のいい生地になります。 5〜6分間こねていると生地の表面がつるっとしてきて、手にくっつきにくくなるでしょう。ここで、のし台の上にラードをのばし、生地にとり込んで、さらにこねます。全体で10分ほど混ぜ合わせたら、生地をまるくまとめ、きれいなほうを上にしてボールに戻します。この作業は、なれてくると5〜6分間くらいでできるようになりますよ。 生地が乾燥しないようボールにラップをして、28℃の部屋であれば約10分間発酵させます。目安は、見た目が2倍にふくらんだくらい。生地の表面と人差し指に小麦粉をかるくまぶし、生地に指してみましょう。穴が小さくならないようなら発酵完了です。 生地をこねるとき、最初は手にくっつきがちです。こんなときはスケッパーがあると便利。のし台や手にくっついた生地がとりやすくなります。 なお、生地にラードを加えるのは、コクを出すためと、のびをよくするためです。油分を加えた生地はちぎれやすくなってしまいますが、がんばってまとめましょう。