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小麦粉をまぶしつけた手の甲で発酵した生地をかるく押し、ガス抜きをしたら、ボールの底からすくうようにして生地を取り出します。のし台の上で、手の平を使って生地をまるく押し広げたら、スケッパー（なければ包丁）で8等分にします。このとき、生地はのばさないように、スパッと切り分けましょう。

切り分けた生地をひとつずつ、切り口を内側に折り込むようにして、きれいにまるめます。8つともまとめたら、見た目でいいので大きさを均等にそろえ、5分程度のベンチタイムをとります。カットによりいたんだ生地を休ませるわけです。

のし台にかるく打ち粉（片栗粉や強力粉）をふるったら、先に休ませた生地から順に、まずは手の平で平たくのばし、その後、麺棒を使ってのばします。左手で生地のふちをもち、右手で麺棒を転がします。生地の中心まで麺棒を転がしたら、生地のほうを少し回転させます。生地のほうを回しながらのばすのがポイント。直径10cm前後を目安にのばし、生地の中心はやや厚めにしておきましょう。
のばした生地を裏返し、先ほど分けておいた餡をのせたら、同様に次の生地をのばしていきます。室温が高ければ高いほど、生地はどんどんふくらんでいきます。リズムよく、次々と生地をのばしていきましょう。

いよいよ餡を包みます。餡がのった生地は、四角に切ったパラフィン紙の上におき、のし台の上においたままで作業するとやりやすいでしょう。まんじゅうを下の紙ごと回転させながら、両手の指を上手に使って細かくひだをつくっていきます。最後にしっかりと口を閉じてやります。