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●生地

日清フラワー	300g
日清スーパーカメリヤ（ドライイースト）	6g
日清ベーキングパウダー	6g
砂糖	30g
食塩	1.5g
ラード	18g
水	162cc

●餡

豚ひき肉	150g
長ネギ	1/3本
ショウガ	1かけ（約10g）
白菜	150g
干シイタケ	小4枚
食塩	小さじ1/2杯
酒	大さじ1杯
ラード	大さじ1杯
しょう油	大さじ1杯
ゴマ油	大さじ1杯

ボール、計量カップ、計量スプーン、包丁、麺棒、スケッパー、のし台、まな板、ラップ、パラフィン紙、せいろ

※せいろがない場合は、蒸し器でも代用できます。
※スケッパーはパンづくりなどで使う道具ですが、包丁でも代用できます。
※のし台はテーブルの上をきれいにふくなどして代用できます。

ボールに小麦粉を入れ、ベーキングパウダー、塩を加え、手でかるく混ぜ合わせておきます。別の容器に水を入れ、砂糖、ドライイーストを加え、そのつど混ぜたら、すぐに小麦粉のボールに加えます。
手の指の間隔を大きく広げ、ぐるぐる回しながら手早く混ぜ合わせます。生地がひとつにまとまってきたら、のし台の上に取り出します。なお、その時々の湿度によって、必要な水分量は微妙に異なります。レシピの分量を基本に、耳たぶくらいの固さになるよう水分を調整しましょう。

生地をたたんで、両手で向こう側にのばす要領で、体重をかけながらこねていきます。このとき、いろんな方向にのばしてやると、小麦粉のグルテンが引きしまり、質のいい生地になります。
5～6分間こねていると生地の表面がつるっとしてきて、手にくっつきにくくなるでしょう。ここで、のし台の上にラードをのばし、生地にとり込んで、さらにこねます。全体で10分ほど混ぜ合わせたら、生地をまるくまとめ、きれいなほうを上にしてボールに戻します。この作業は、なれてくると5～6分間くらいでできるようになりますよ。

生地が乾燥しないようボールにラップをして、28℃の部屋であれば約10分間発酵させます。目安は、見た目が2倍にふくらんだくらい。生地の表面と人差し指に小麦粉をかるくまぶし、生地に指してみましょう。穴が小さくならないようなら発酵完了です。

生地をこねるとき、最初は手にくっつきがちです。こんなときはスケッパーがあると便利。のし台や手にくっついた生地がとりやすくなります。
なお、生地にラードを加えるのは、コクを出すためと、のびをよくするためです。油分を加えた生地はちぎれやすくなってしまいますが、がんばってまとめましょう。

白菜はさっとゆでてみじん切りにし、ふきんやペーパータオルで水気をよくとっておきます。干シイタケは水でもどしてみじん切りにし、同じくみじん切りにした長ネギ、すりおろしたショウガを合わせておきます。

すべての材料をボールに入れます。ラードは最後に手でつぶすようにして溶かし、そのまま全体をかき混ぜます。にぎるのではなく、開いた手でぐるぐるかき混ぜるようにするのがポイント。全体がまとまり、ねばりけがでてきたらOKです。できあがった餡は、おおよそ8等分（約30g）に分けておきます。

中華まんの餡は、生地を発酵させている間につくることができますが、生地をこねる前につくっておいてもかまいません。生地は発酵させすぎるとよくないので、先に餡をつくっておくと安心ですね。

小麦粉をまぶしつけた手の甲で発酵した生地をかるく押し、ガス抜きをしたら、ボールの底からすくうようにして生地を取り出します。のし台の上で、手の平を使って生地をまるく押し広げたら、スケッパー（なければ包丁）で８等分にします。このとき、生地はのばさないように、スパッと切り分けましょう。

切り分けた生地をひとつずつ、切り口を内側に折り込むようにして、きれいにまるめます。8つともまとめたら、見た目でいいので大きさを均等にそろえ、5分程度のベンチタイムをとります。カットによりいたんだ生地を休ませるわけです。

のし台にかるく打ち粉（片栗粉や強力粉）をふるったら、先に休ませた生地から順に、まずは手の平で平たくのばし、その後、麺棒を使ってのばします。左手で生地のふちをもち、右手で麺棒を転がします。生地の中心まで麺棒を転がしたら、生地のほうを少し回転させます。生地のほうを回しながらのばすのがポイント。直径10cm前後を目安にのばし、生地の中心はやや厚めにしておきましょう。
のばした生地を裏返し、先ほど分けておいた餡をのせたら、同様に次の生地をのばしていきます。室温が高ければ高いほど、生地はどんどんふくらんでいきます。リズムよく、次々と生地をのばしていきましょう。

いよいよ餡を包みます。餡がのった生地は、四角に切ったパラフィン紙の上におき、のし台の上においたままで作業するとやりやすいでしょう。まんじゅうを下の紙ごと回転させながら、両手の指を上手に使って細かくひだをつくっていきます。最後にしっかりと口を閉じてやります。

まんじゅうを包み終わったら、せいろに並べ、ふたをして二次発酵させます。28℃の部屋で約10分間が目安。包んだときのひだが少しふくらんだら完了です。
中華鍋にたっぷりのお湯を沸騰させ、その上にせいろをのせて、強火で15～20分ほど蒸し上げたら完成。ふたはなるべく途中で開けないようにしてください。また、ふたを取るときは蒸気でやけどするおそれがありますので、じゅうぶんに注意してください。

蒸し器を使っても、同じように蒸すことができます。水を入れた蒸し器を火にかけ、蒸気が上がったら、火を止めて、蒸し器の中にまんじゅうを並べます。かなり熱いので、やけどには注意してください。
ふたを閉めるとき、写真のように箸をかませるのがポイント。こうすると反対側に余分な水分が流れ落ちるので、せいろと同様に上手に蒸し上げることができます。

熊谷真由美さん
料理研究家

中華まんの皮は「蒸しパン」に近いものですが、生地に空気を含ませたりはそれほど重要じゃないので、小麦粉をふるいにかけたりといった、めんどうな作業は必要ありません。それにベーキングパウダーが入るので、初心者でも失敗は少ないと思います。今回は肉まんでしたが、思い思いの餡を中につめて、飲茶タイムでお客さまをおもてなしすると喜ばれることウケアイですよ！

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