日清製粉グループ本社＞レシピと食の生活情報＞こむぎ粉くらぶ＞粉料理名鑑＞パンを焼こう＞2.こねる 生地がまとまったらこね板に出し、まずは洗濯するときのように上下にのばすようにしてこねます【写真1、2】。次に生地の端をもって、こね板の上にたたきつけます。違うところをもってまたたたきつけます【写真3】。さらに、体重をかけながら手のひらでこねます。両手いっしょにでも【写真4】、片手ずつ交互にでも【写真5、6】、こねやすいほうで。こねているうちに生地がしまり、あまり手につかなくなってきます。キメが細かくなるまでがんばりましょう。 なれないうちは、強力小麦粉を手粉（打ち粉）にすると、手にくっつきにくくなりますが、使いすぎには注意してくださいね。 生地が手にくっつかなくり、生地のキメが細かくなってきたらボールに戻し、室温でやわらかくしておいたバターを加え、もみこむようにして混ぜ合わせます。「くちゃくちゃ」というバターの音がしなくなったらいいでしょう。 再びこね板に出し、またこねますが、バターを加えたあとは強く引きのばす動作はひかえます。やさしく折りたたむようにしたり、手のひらで生地を押しつけるようにしてこねるのがいいでしょう。 表面がなめらかになり、生地につやと弾力が出てきたらOK。熟練度によりこねる時間は異なりますが、10分くらいが目安となるでしょう。 一般にパンづくりでは、小麦粉の中でもたんぱく質の量が多い強力小麦粉が使われます。小麦粉に水分を加えてこねていくと「グルテン」が形成され、このグルテンの働きにより伸ばしても切れない弾力性のある生地になります。この生地が発酵、焼成するときに発生するガスを包み込むのでパンがよくふくらみ、焼き上がっても縮まないで形状を保つことができるのです。