日清製粉グループ本社＞レシピと食の生活情報＞こむぎ粉くらぶ＞粉料理名鑑＞パンを焼こう＞3.発酵させる こね上げた生地をまるくまとめます。生地の表面を張らせるようにまるめ、反対側はつまんで閉じます。なめらかな面が表になるようにしてボールに戻しましょう。乾燥しないようにラップをかけて、暖かいところに30〜40分置いて一次発酵させます。 生地の周囲の温度が32℃くらいがベストです。冬場は、お風呂くらいの温度のお湯を張ったボールに、生地が入ったボールを入れ【写真2】、その上からビニールシートをかぶせるとよいでしょう。シートは、ビニール袋の一辺を切ったものでかまいません。 発酵時間はひとつの目安でしかありません。生地が元の大きさより1.5倍くらいにふくらんだのを発酵完了の目安にします。 念のため、フィンガーテストをしてみましょう。人差し指にかるく強力小麦粉をまぶし、生地にさしてみましょう。指を抜いたとき、穴が小さくならないようならOK。穴がすぐふさがるようなら発酵不足です。もう少し発酵させましょう。 パン生地を発酵させるためにはイーストの存在が欠かせません。イーストは、生地に含まれる糖分を分解して炭酸ガスやアルコール、有機酸などをつくります。この炭酸ガスをグルテンが包み込み、生地は膨張するわけです。発酵によってできるアルコールや有機酸などは、パンの風味をつくるのに役立っています。 イーストには、生イーストとドライイーストの2種類があります。「日清スーパーカメリヤ」（ドライイースト）は、粉に直接混ぜて使うことができるので便利です。