日清製粉グループ本社＞レシピと食の生活情報＞こむぎ粉くらぶ＞粉料理名鑑＞パンを焼こう＞4.まるめる 軽く手粉をふったこね板に一次発酵させた生地を取り出したら、手で軽く押してガス抜きをします。発酵後の生地はやわらかいのでやさしく扱いましょう。平たくのばした生地を、スケッパー（なければ包丁）で10等分にします。 それぞれの生地を、切り口が内側になるようにしてまるく成形します。なめらかなほうを表面に、裏側は生地を寄せ、指でつまんでしっかりと閉じておきます。 生地の大きさは大まかにそろえておきましょう。大きいものから切り取った生地を、小さいものの裏側に押し込んで、まるめなおします。切り取った部分は内側に折り込むようにして、やはりまるめなおします。 切ったり押しつけたりした生地を休ませるために、5分間ほどベンチタイムをとりましょう。厚手のキャンバス布の半分に生地を並べ、上から布の半分をかぶせておきます。キャンバス布がない場合は、乾いたふきんをかけ、その上からかたくしぼったふきんをかけておきましょう。 ベンチタイムの後、軽く押してガスを抜き、まるめなおします（成形）。クッキングシートをしいた天板の上にまるめた生地を間隔をあけて並べたら、隙間に熱湯の入ったコップを2つほど置き、上からビニール袋をかぶせます。このままの状態で、二次発酵させます。生地が1.5倍くらいの大きさにふくらみ、指で軽く表面を押してみて、ゆっくりと戻ってくるくらいを目安にしましょう。 オーブンはあらかじめ200℃にあたためておきます。 ベンチタイムはどうして必要なんでしょうか？ グルテンは小麦粉をこねることで弾力を増していきますが、とにかくこねればよいというものでもありません。パン生地をこねていると、その感触でしだいに硬くなるのがよくわかります。硬くなってしまうと生地が伸びず、ふっくらとしたパンになりません。そこで一度、切ったり押したりして硬くなった生地をベンチタイムで休ませてあげると柔軟性をとりもどします。 人間と同じようにたまにお休みをあげないと、疲れてしまうのと似ていますね。