日清製粉グループ本社＞レシピと食の生活情報＞こむぎ粉くらぶ＞粉料理名鑑＞パンを焼こう＞全工程プリントアウト 日清カメリヤ（強力小麦粉） 250g 日清スーパーカメリヤ（ドライイースト） 6g（小さじ2） 砂糖 16g（大さじ2） 食塩 5g（小さじ1） 水 ※40℃前後のぬるま湯を使用 170cc バター 15g ※5個分を焼くときは材料を半量にしてください。初心者の方は半量のほうがこねやすいでしょう。 ボール、計量カップ、計量スプーン、はかり、スケッパー、泡立て器、木べら、こね板、クッキングシート、キャンバス布、ラップ、ビニール袋、ケーキクーラー（金網） ※スケッパーで生地を分割するのは包丁でも代用できますが、あったほうが便利です。 ※こね板は、まな板や、テーブルの上をきれいにふくなどして代用できます。 ※キャンバス布は、ふきんでも代用できます。 まずは下準備。バターは細かく切って室温におき、やわらかくしておきます。水は40℃程度にあたためておきます。お風呂より、ちょっとぬるめくらいが目安です。 ボールに、強力小麦粉、ドライイースト、砂糖、塩を入れ、泡立て器でまんべんなく混ぜ合わせます。ぬるま湯を加えたら、木べらで混ぜます。ざっと混ぜて、粉に水分がいきわたればOK。木べらについた生地はスケッパーでこそげます。 次は、生地がまとまるまで手で混ぜます。はじめはべたべたと手にくっつきますが、ある程度混ぜているうちに次第にまとまってきます。ボールに押しつけるようにして、ひとかたまりにしていきましょう。赤ちゃんの耳たぶくらいのやわらかさを目安にしてください。 生地がゆるくてまとまらないときは小麦粉を、逆に粉がいつまでも残るときはぬるま湯を少し足してみてください。小麦粉を足しすぎると生地がかたくなってしまうので、加減をみながら少しずつ足すようにします。 生地がまとまったらこね板に出し、まずは洗濯するときのように上下にのばすようにしてこねます【写真1、2】。次に生地の端をもって、こね板の上にたたきつけます。違うところをもってまたたたきつけます【写真3】。さらに、体重をかけながら手のひらでこねます。両手いっしょにでも【写真4】、片手ずつ交互にでも【写真5、6】、こねやすいほうで。こねているうちに生地がしまり、あまり手につかなくなってきます。キメが細かくなるまでがんばりましょう。 なれないうちは、強力小麦粉を手粉（打ち粉）にすると、手にくっつきにくくなりますが、使いすぎには注意してくださいね。 生地が手にくっつかなくり、生地のキメが細かくなってきたらボールに戻し、室温でやわらかくしておいたバターを加え、もみこむようにして混ぜ合わせます。「くちゃくちゃ」というバターの音がしなくなったらいいでしょう。 再びこね板に出し、またこねますが、バターを加えたあとは強く引きのばす動作はひかえます。やさしく折りたたむようにしたり、手のひらで生地を押しつけるようにしてこねるのがいいでしょう。 表面がなめらかになり、生地につやと弾力が出てきたらOK。熟練度によりこねる時間は異なりますが、10分くらいが目安となるでしょう。 一般にパンづくりでは、小麦粉の中でもたんぱく質の量が多い強力小麦粉が使われます。小麦粉に水分を加えてこねていくと「グルテン」が形成され、このグルテンの働きにより伸ばしても切れない弾力性のある生地になります。この生地が発酵、焼成するときに発生するガスを包み込むのでパンがよくふくらみ、焼き上がっても縮まないで形状を保つことができるのです。 こね上げた生地をまるくまとめます。生地の表面を張らせるようにまるめ、反対側はつまんで閉じます。なめらかな面が表になるようにしてボールに戻しましょう。乾燥しないようにラップをかけて、暖かいところに30〜40分置いて一次発酵させます。 生地の周囲の温度が32℃くらいがベストです。冬場は、お風呂くらいの温度のお湯を張ったボールに、生地が入ったボールを入れ【写真2】、その上からビニールシートをかぶせるとよいでしょう。シートは、ビニール袋の一辺を切ったものでかまいません。 発酵時間はひとつの目安でしかありません。生地が元の大きさより1.5倍くらいにふくらんだのを発酵完了の目安にします。 念のため、フィンガーテストをしてみましょう。人差し指にかるく強力小麦粉をまぶし、生地にさしてみましょう。指を抜いたとき、穴が小さくならないようならOK。穴がすぐふさがるようなら発酵不足です。もう少し発酵させましょう。 パン生地を発酵させるためにはイーストの存在が欠かせません。イーストは、生地に含まれる糖分を分解して炭酸ガスやアルコール、有機酸などをつくります。この炭酸ガスをグルテンが包み込み、生地は膨張するわけです。発酵によってできるアルコールや有機酸などは、パンの風味をつくるのに役立っています。 イーストには、生イーストとドライイーストの2種類があります。「日清スーパーカメリヤ」（ドライイースト）は、粉に直接混ぜて使うことができるので便利です。 軽く手粉をふったこね板に一次発酵させた生地を取り出したら、手で軽く押してガス抜きをします。発酵後の生地はやわらかいのでやさしく扱いましょう。平たくのばした生地を、スケッパー（なければ包丁）で10等分にします。 それぞれの生地を、切り口が内側になるようにしてまるく成形します。なめらかなほうを表面に、裏側は生地を寄せ、指でつまんでしっかりと閉じておきます。 生地の大きさは大まかにそろえておきましょう。大きいものから切り取った生地を、小さいものの裏側に押し込んで、まるめなおします。切り取った部分は内側に折り込むようにして、やはりまるめなおします。 切ったり押しつけたりした生地を休ませるために、5分間ほどベンチタイムをとりましょう。厚手のキャンバス布の半分に生地を並べ、上から布の半分をかぶせておきます。キャンバス布がない場合は、乾いたふきんをかけ、その上からかたくしぼったふきんをかけておきましょう。 ベンチタイムの後、軽く押してガスを抜き、まるめなおします（成形）。クッキングシートをしいた天板の上にまるめた生地を間隔をあけて並べたら、隙間に熱湯の入ったコップを2つほど置き、上からビニール袋をかぶせます。このままの状態で、二次発酵させます。生地が1.5倍くらいの大きさにふくらみ、指で軽く表面を押してみて、ゆっくりと戻ってくるくらいを目安にしましょう。 オーブンはあらかじめ200℃にあたためておきます。 ベンチタイムはどうして必要なんでしょうか？ グルテンは小麦粉をこねることで弾力を増していきますが、とにかくこねればよいというものでもありません。パン生地をこねていると、その感触でしだいに硬くなるのがよくわかります。硬くなってしまうと生地が伸びず、ふっくらとしたパンになりません。そこで一度、切ったり押したりして硬くなった生地をベンチタイムで休ませてあげると柔軟性をとりもどします。 人間と同じようにたまにお休みをあげないと、疲れてしまうのと似ていますね。 200℃にあたためておいたオーブンで、約12分間焼きます。6分くらいでオーブンは開けずに様子を見てみます。薄く焼き色がついていたらそのまま、あまり色づいていなかったらオーブンの温度を10℃上げ、焼き色がつきすぎているようなら10℃下げて調整します。 焼き上がったパンは、すぐにケーキクーラー（または金網）の上に取り出し、粗熱をとります。すぐに食べない場合は、さめてからビニール袋などに入れて、乾燥しないようにしましょう。 食べきれなかったパンは、完全にさめてからビニール袋や密閉容器に入れて冷凍しておけば、1〜2週間は大丈夫です。小さいパンならそのまま、大きめのパンならしばらく自然解凍してから、オーブンやオーブントースターで焼くと、焼きたてに近いおいしさがよみがえりますよ。 こむぎ粉くらぶHOME｜粉料理名鑑｜粉料理名鑑レシピ｜全国粉料理探訪｜こなコラム｜クイズ小麦粉百科｜全国粉料理MAP