日清製粉グループ本社＞レシピと食の生活情報＞こむぎ粉くらぶ＞粉料理名鑑＞餃子をつくろう＞全工程プリントアウト ●生地 日清カメリヤ（強力小麦粉） 200g（2カップ弱） 熱湯 140cc（3/4カップ弱） 打ち粉（強力粉） 適量 ●具 豚ひき肉 200g 白菜（またはキャベツ） 1/4個 にら 1/2束 長ねぎ 1/4本 しょうが 適量 にんにく（お好みで） 1/2片 ごま油 15cc（大さじ1） 食塩 適量 こしょう 少々 しょうゆ 適量 酒 適量 ●つけだれ しょうゆ、酢、ラー油 適量 ●その他（焼くときに） サラダ油 約24cc（大さじ2） お湯 約70cc（カップ1/3強） 麺棒、ボール、粉ふるい（またはざる）、木べら、ふきん、はかり、オーブンシート（またはクッキングシート）、計量カップ、包丁、まな板、フライパン（ふた付き）、フライ返し、スプーン・ヘラ　など ※フッ素樹脂加工のフライパンで焼く場合は、サラダ油を少なめにしてもOKです。 ボールの中で生地をこねるので、こねやすい、大きめのボールを用意しましょう。強力粉を粉ふるいか目の細かいざるでボールにふるい入れます。2〜3回ふるうとよいでしょう。 ボールに熱湯をゆっくり注ぎ入れ、木べらでざっくり混ぜ合わせたら、手でこねていきます。ボールの内側の粉を寄せ集めながら、手の平で生地を押し、ひとかたまりにする要領でこねましょう。かたさの目安は耳たぶくらい。表面は多少デコボコしていてもだいじょうぶです。 熱湯を注ぐときは、やけどをしないよう注意しましょう。 こねた生地はまるめて、ぬれぶきんをかけて20分ほど熟成させます。生地に水分がまんべんなくいきわたり、さっきデコボコしていた表面も、しっとり、なめらかになるはずです。 生地をねかせている間に、中に入れる具の準備をするとよいでしょう。 ねかせた生地を24等分にします。生地はくっつきやすいので、まな板には打ち粉をしておきます。ただし、打ち粉をしすぎると生地がのばしづらくなるので気をつけてください。 生地を棒状にのばし、まずは3等分にします。次に、それぞれの生地を均一の太さ（3cmくらい）の棒状に転がしてのばし、8等分に切り分けます。3等分×8等分で、24個分の生地ができました。生地が乾燥しないよう、ふきんをかけておくとよいでしょう。 いよいよ生地をのばします。まな板に打ち粉をふり、生地の切り口を上にして手の平で軽く押し、円形に広げます。次に麺棒を使って、直径7〜9cm程度に薄くのばします。 左手で生地をつまみ、逆時計方向に回転させながら、右手で麺棒を転がす要領。麺棒は、生地の真ん中当たりまで転がすようにします。最初は難しいと思いますが、なれてくると、リズミカルにできるようになるでしょう。生地をのばすときのコツは、外側を薄く、中心を厚めにすることです。 できた皮は、打ち粉をしたオーブンシート（またはクッキングシート）に1枚ずつ広げ、乾燥しないようにふきんをかぶせておきます。 生地がくっつきやすいので大変ですが、打ち粉はほどほどにしておかないと、のばしにくくなります。逆に、できあがった皮には多めに打ち粉をしておくとよいでしょう。 白菜は熱湯で20〜30秒ゆでます。ざるにとって冷ましたあと、みじん切りにし、水気を絞っておきます。にら、長ねぎ、しょうが、にんにくは、それぞれみじん切りにしておきます。 ひき肉を含む具の材料すべてをボールに入れ、酒、しょうゆ、塩、ゴマ油、こしょうを加え、なめらかになるまで手でよく混ぜ合わせます。トレーなどを利用して、具を24等分しておきましょう。 白菜が手に入らなかった場合は、キャベツを使うのもオススメです。キャベツは芯をとり、粗めのみじん切りにします。塩をふって混ぜ、しばらくおいてしんなりしたら、水気をよくしぼります。 具を混ぜるとき、めんどうでなければ、ひき肉と調味料を粘りがでるまでよく混ぜ合わせ、その後に野菜を加えてサッと混ぜるとよいでしょう。こうすると野菜から水分が出過ぎることがなく、食感がよくなります。 餃子の皮を手の平にのせ、スプーンやヘラなどを使って、皮の中央に具をのせます（スプーンにおよそ1杯分）。手前の皮に、指先で均等にひだをとりながら閉じ合わせます。手前側にひだをとるので、反対側は弓なりになり、自然と三日月形になります。同様にして、24個つくります。 皮を閉じるとき、くっつきにくいようなら、皮の縁に指先で水をつけるとよいでしょう。 包み終わった餃子を長時間放っておくと、野菜の汁が出てきて皮がべとついてしまいます。手早く包み、手早く焼くと、一層おいしくいただけますよ。   フライパンにサラダ油大さじ1を入れて全体に広げ、中火で温めます。熱くなる前に火を止めて、餃子12個を並べます。再び火をつけて、強火で1〜2分焼きます。ひとつ焼き色を見てみましょう。薄茶色の焼き色がついていたら、餃子の高さ1/3くらいまでのお湯を加え、ふたをします。弱めの中火で蒸し焼きにして、餃子全体に火を通します。 水分がほぼなくなったら、焼き音が高くなってきます。ふたをとって、強火で5〜10秒加熱し、完全に水分をとばしてカリッと仕上げ、火を止めます。餃子の下にフライ返しを差し入れて、そのまま皿に返して盛りつけます。フライパンをきれいにして残りを焼きます。 餃子の表面にパリパリとした「ハネ」があるのをよく見かけます。あの「ハネ」をつくるには、仕上げる直前に、小麦粉を溶いた水をまわし入れ、フライパン全体に薄く広げ、焼き上げるとよいでしょう。 小斉平秀子さん 財団法人ベターホーム協会 講師 餃子を皮からつくるという方はそう多くないと思いますが、やってみると意外に簡単。今回は、こね板を使わないで、ボールの中でこねるだけのレシピにしてみたので、皆さん、ぜひ試してみてください。皮を薄く、まるくのばすのも、なれると楽しいですよ。だ円になっても大丈夫だし、少しくらい厚くなっても、もっちりとしたおいしい餃子になります。 ポイントは、こねた生地を20分間ねかせること。少々こね方があらくても、ねかせることでしっとりとした生地に生まれ変わります。 こむぎ粉くらぶHOME｜粉料理名鑑｜粉料理名鑑レシピ｜全国粉料理探訪｜こなコラム｜クイズ小麦粉百科｜全国粉料理MAP