材料(12個分) 分量 【A】 日清カメリヤ(強力小麦粉) 300g 日清スーパーカメリヤ (ドライイースト) 6g 砂糖 40g 食塩 5g 【B】 卵 30g(1/2個強) 水(又はぬるま湯) 175cc バター又はマーガリン 45g 卵(つや出し用) 適宜 打ち粉 適宜 ドライイーストは予備発酵なしで小麦粉に直接混ぜます。 ボールに【A】を入れて軽く混ぜ、次に【B】を加えてさらに混ぜ合わせます。手につかなくなったら、打ち粉を振った台の上に取り出し、こねていきます。生地の端を持ってたたきつけてはたたみ込むようにする動作をくり返します。150〜200回程くり返し、ある程度生地がまとまったらバターを加え、さらに7〜8分間たたいてこねます。 *水は一度に全部入れず、8〜9割をはじめに入れ、生地の硬さを見ながら残りを加えていきます。 *こねる時間の目安は、全体で15〜20分間です。 *生地の端を少し取り、両手で広げてみて、薄い膜のようになるまでこねます。 *こね上がりの生地温度は28℃くらいを目標にします。 こねあがった生地は、丸めて表面をなめらかにして大きめのボールに入れ、乾かないようにラップをかぶせ、30℃くらいの発酵器、又は温かい場所(温度30℃、湿度75%程度)で、50〜60分発酵させます。2.5〜3倍に膨張します。 発酵が終わったかどうかテストをします。 (1)指先に小麦粉をつけて静かにさし込み、抜く。 (2)指の穴がそのまま残るのが理想的。 *指の穴がふさがる場合はまだ発酵不足です。また、穴の周囲がしずむ場合は過発酵です。 発酵の終わった生地を軽く押してガスをぬいた後、12等分(各40〜50g)に分割し、表面がなめらかになるよう丸めます。 丸めた順に間隔をあけて並べます。生地が乾かないように厚手のふきんをかけて、約10分間ねかせます。これをベンチタイムといいます。 生地を下図の手順で円すい形にして、めん棒で三角形にのばし、幅の広い方から巻きます。 オーブン用シートを敷いた天板に、合わせ目を下にして生地を並べます。38℃くらいの発酵器、又は温かい場所(温度38℃、湿度85%程度)で、約40分間発酵させます。約2倍にふくれます。 生地の表面に、つや出し用の溶き卵を薄くぬり、200℃に熱したオーブンで約8〜13分焼きます。 生地の並べ方 それぞれの生地の間隔は、なるべく広くとりましょう。 発酵器の代用 温度計を使って庫内の温度が、1次発酵約30℃、2次発酵38℃になるよう、温水の温度で調節します。