日清製粉グループ

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うどん

家庭で手打ちうどん?そんな大変なことできないよ。
そうおっしゃる方もいらっしゃるかもしれませんが、意外や意外、これがあっさりできてしまうから不思議です。
基本手順は、小麦粉をまぜて、こねて、ねかせて、のばして、そして切る。
粉と遊んでみるつもりで、やってみましょう。
楽しんでいるうちに、モチモチ、シコシコのうどんのできあがりです。
誰もがうなる、手打ちうどんならではのおいしさですよ。

材料(3人分)

⽇清 フラワー(薄⼒⼩⻨粉)
または、「日清 手打うどんの小麦粉(中力小麦粉)」、「日清 雪(中力小麦粉)
300g
(カップ2・3/4)
水(またはぬるま湯) 135~145cc
(カップ3/4弱)
食塩 15g
(大さじ1弱)
打ち粉 適量

道具

  • ボール、計量カップ
  • 計量スプーン
  • 麺棒
  • 包丁
  • のし台
  • まな板
  • ビニール袋など
  • ざる
  • ※麺棒は、長さ60cm、直径3cm程度のものが使いやすいでしょう。
  • ※包丁は切り刃がまっすぐなものがおすすめです。しかし、万能包丁でもかまいません。
  • ※のし台は厚手のベニヤ板、または食卓にビニールを敷くなどして代用できます。
  • ※ざるは、金ざるでもかまいませんが、麺を洗うときに切れないよう注意しましょう。

1. まぜる

食塩水をつくる

まずは、食塩水をつくります。ボールに水と食塩を加えたら、ムラなくかき混ぜ、食塩をよく溶かします。季節によって粉の温度は変わるため、夏場は冷水、冬場は温水(30℃以下)を使うこともあります。

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水まわし

小麦粉をボールに入れます。ボールがすべりやすいので、底にぬれぶきんを敷きます。お子さんといっしょなら、一方が手をそえてあげると作業しやすいでしょう。
小麦粉の上に先の食塩水をまず2/3ほどまわし入れたら、手でいきおいよくかき混ぜます。全体がこなれてきたら残りの食塩水を加え、さらに混ぜます。この作業を「水まわし」と言います。
水分が全体に、均一にいきわたるのが理想的。なかなか力のいる作業ですが、ここでダマができていると、あとでまとめづらくなってしまいます。ダマにならないようすばやく、なおかつ丁寧に。くっついた部分があったら、手でつまんでほぐしてやります【写真5】。
全体がしっとり、ソボロ状になり、黄色っぽくなってきたらOKです。

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Memo

生地に食塩を加えるのは、小麦粉のグルテンの形成をより促進させるためです。グルテンはうどんに、あの独特のコシを与えてくれるもの。だからといって塩を入れすぎると生地が固くなりすぎて、うまくつくれないことがあるので注意してください。なお、麺の塩分はゆでるときに9割以上、お湯の中に溶け出します。

2. こねる

生地をまとめる

ボールの中で、生地をひとつのかたまりにします。外側から内側に巻き込むようにして生地を押さえ、ひっくり返してまた押さえます。生地がまとまるまで、何度か繰り返してやりましょう。

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こねる

それではボールから取り出して、のし台での作業に移ります。のし台がない場合は、ベニヤ板や、テーブルにビニールを敷くなどして代用できます。のし台がぬれていると生地がくっつきやすいので、完全に乾かすか、少し打ち粉をしておきましょう。
まとめた生地は、端のほうを内側に折り込むようにして、回転させながらこねます。数回くり返すと生地が固くなり、表面のひび割れが減ってなめらかになってくるはずです。前半の力仕事はこれにて終了。おつかれさまでした。
ところで、このうどんづくりでは、生地を持ち上げてたたいたりはしません。近所迷惑になるような大きな音はしないので、ご安心を。

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Memo

この分量なら特に必要ありませんが、女性やお子さんなど、力仕事が苦手な方には「足踏み」がおすすめです。ビニール袋の中に生地を入れたら、要領は同じ。かかとでも、指のほうでもOK、足の裏で生地を小刻みに踏んでやり、平たくなったら3つに折って、また踏む。これだったら、けっこうラクチンですよ。

3. ねかす

ねかす

かがみもちのような形にまとめた生地を、乾燥しないようにビニール袋に入れて熟成させましょう。ねかせるのは常温でかまいません。
時間は季節によってちがいます(あたたかいほうが熟成は早く進みます)。だいたい30分~1時間くらい。生地を指で押し、1/3ほど戻るような感じがベストです【写真3】。生地に水がなじんで、表面がよりなめらかになりました。
熟成がまだ足りなければ指で押しても跡が残らないので、そんな場合は、はやる気持ちを抑えつつ、もうちょっと休憩。逆に指跡が戻らないのはねかしすぎかもしれません。ねかせすぎると、せっかくきたえたコシが弱くなってしまいますよ。

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Memo

生地をこねると、どんどん固くなっていきます(グルテンがつながり、引きのばされていきます)。この固い生地の状態で、無理に力を加えてのばそうとすると、せっかくのグルテンが切れてしまう恐れがあります。そこでいったん生地をねかせるわけです。ねかせている間にグルテンがゆるんでくるので、生地がやわらかくなり、次の作業が容易になります。

4. 中もみ

中もみ

生地を袋から取り出したら、軽くこね直します。
生地の端のほうを内側にぐっと折り込み、ちょっとまわしてまた折り込む。生地を立てて、手前のほうに折り込む感じです【写真1、2、3】。この要領で1~2回転させましょう。うまくいけば、ひっくり返したらきれいな丸になっているはず。この作業をもう1回繰り返します。折り込んだ側には多少しわが残りますが、かまいません(しわは少ないほうがベターですけど)。
中もみは、麺棒で伸ばしやすくするための作業なので、あまり力を加える必要はありませんが、ゆるんだグルテンをきたえなおして、コシを出す意味合いもあります。

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もう1度ねかす

形をととのえた生地は、再びビニール袋に入れてねかせます。時間は、10~20分程度。先ほどと同じように、指で押して頃合いをみてみます。

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5. のばす

打ち粉をふる

麺棒登場の前に、作業がいくつか。まずは打ち粉をふります。のし台の上にぱっとひとふり、生地のほうにも少しまぶしつけてやります。打ち粉をふるのは麺棒や生地同士がくっつかないようにするため。打ち粉に小麦粉を使うとなじみがよすぎるので、片栗粉を使うとよいでしょう。

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押してのばす

それでは麺棒の登場です。ただし、いきなり巻き付けません。まずは麺棒で押して、30cmほどの円形にのばします。まずは真ん中を押して、向こうのほうにぐっぐっぐっ、手前のほうにもぐっぐっぐっと押してやり、生地を90度回転。また麺棒で押しましょう。また回転、また押しての繰り返し。3、4回まわしたらだいたいOKなはずです。

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巻いてのばす

ここでもう一度、生地に多めの打ち粉をふり、麺棒に巻いて伸ばしていきます。麺棒を手前から巻き付けたら、体重を乗せながらごろごろ転がしてのばします。ほどよくのびたと思ったら、生地が巻き付いたままの状態で麺棒を縦向きにし、ぐるぐる回して麺棒をはずしてください。この作業により、生地が90度回転しました。そうしたらまた同じように、手前から生地を巻き取ってのばします。
以上を何度か繰り返しているうちに、生地が四角く広がっていくでしょう。厚さの目安は約3mm。端のほうが薄くなりやすいので気を付けながら、なるべく均一になるよう心がけましょう。なれないと少し難しいかもしれませんが、コツをつかめばなかなか楽しいものですよ。

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6. 切る

打ち粉をふる

切りやすい形に、たたみます。が、その前に忘れてはならないのは打ち粉。のばした生地の上にたっぷり打ち粉をふります。切るときはかなりくっつきやすいので、打ち粉は多いかなと思うくらいでも大丈夫です。まな板の上にも打ち粉をしておきます。

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たたむ

生地をびょうぶだたみにします。包丁で切りやすい幅にしておきましょう。たたんだら、打ち粉をしたまな板の上にそっと乗せます。生地にも再び打ち粉をしておきましょう。

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切る

打ち粉をしましたか? では、切っていきます。切る幅は、生地の厚さと同じ3mmくらい。ちょっと細いような気もしますが、ゆでたときに1.5倍ほどの太さになるので、このくらいがベスト。切るのは、ゆっくりやってかまいません。見栄えに影響するところですから慎重にいきましょう。

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打ち粉をはらう

たたんであった麺を開き、1人前の分量をつまみ上げたら、いきおいよく(しかし麺が切れないように)打ち粉をはらい、麺をほぐします。いま切った麺の断面は特にくっつきやすいので、打ち粉をはらうと同時に、その断面にも軽く打ち粉がつくようにするとよいでしょう。

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職人さんは幅の広い麺切り包丁を使用しています。この包丁は刃がまっすぐになっているので、ぐっと押すだけでよく切れます。ご家庭にはない場合がほとんどですが、ふつうの万能包丁のようなものでもじゅうぶんです。ただし、刃がまるくなっていると、端のほうが切れずにくっついてしまいがち。その点を留意しながら切るとうまくいくと思います。

7. ゆでる

ゆでる

大きめの鍋にたっぷりのお湯を沸騰させます。お湯の量は、麺の重量の5~10倍くらい。麺をほぐしながら、ゆっくり投入したら、一度沈んですぐに浮き上がってくるでしょう。再び沸騰したら、ふきこぼれない程度に火を弱め、そのまま10分程度ゆで上げます。箸は麺がくっつかない程度に使えばじゅうぶんです。
ゆで時間の目安は10分ほど。麺に透明感が出てきたらゆで上がり。麺の太さにばらつきがあるときは、細めのほうのゆで上がりに合わせればよいでしょう。くれぐれもゆですぎにはご注意を。

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洗う

ゆで上がった麺は手早くざるにあげ、流水で洗います。ざるにとるときは熱湯に注意してくださいね。水洗いをすると麺が引き締まり、いっそう食感がよくなります。仕上げに氷水をくぐらせる手もありますが、あまり冷やしすぎると固くなってしまうので気を付けましょう。
あたたかいうどんにするときも水洗いをします。その後、再び熱湯であたためます

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Memo

麺を切ったら早めにゆで、早めに食べるのがおいしいものです。手際よくやれば(ねかせる時間にもよりますが)2時間+αの作業になるのではないかと思われます。食事の時間から逆算して作業開始といきましょう。切った麺は、ビニール袋などを密閉して冷蔵庫に入れておけば、しばらくは保存することができますが、なるべく早くいただきましょう。

手打ちうどんの先生

秋草伸吾
日清製粉(株)

手打ちうどんの製法にはいろんな流儀があると思いますが、今回はご家庭でもなるべく簡単につくっていただけるようなレシピを考えました。手打ちうどんの魅力は、意外と簡単にできて、しかも初めてでも失敗が少ないことだと思います。それでいて味のほうは本格的で満足度も高い。ぜひ一度、ご家庭で手打ちうどんをつくってみてください。