日清製粉グループ：小麦粉を学ぶ：小麦粉博物誌

食卓でおなじみのうまみ調味料の本体は、コンブのだし汁の味のもととして発見されたL-グルタミン酸。

「味の素」で日常生活に縁の深いものとなったこのL-グルタミン酸のナトリウム塩は、かつては小麦のたんぱく質、グルテンを加水分解して、工業化されていた。この天然のグルタミン酸は、分子構造上、左巻きになっている。L-グルタミン酸のLはレフトのLだ。ところが人工的につくったD-グルタミン酸は右巻きで、これはまったく味がせず、役に立たないという。小麦たんぱくは、日本の味覚を支える貴重な資源でもあったのだ。