■小麦の歴史
小麦は人類最古の作物の一つとされ、約10,000年前に、すでにその栽培が始められていたといわれています。このことは、いままで発掘された多くの遺跡から小麦の穂などが発見されていることからもわかります。わが国でも弥生式文化の中期頃には、水田耕作とともに麦類が畑作生産されていました。私たちの祖先は、小麦を重湯(おもゆ)のようにして食べていたそうです。それがお粥や、粉にして平焼きにして食べるようになり、紀元前2,000年頃にはパンを作るようになりました。重湯(おもゆ)からパンに至る、この小麦の食べ方の歩みは、私たち人類の文化の発展をそのまま物語っているといえるでしよう。

■室町時代の点心･･･うどん、そうめん
今日のうどん、そうめん、きしめんにあたる「めん」は、7世紀ごろ中国から伝えられ、室町時代には、おもに禅僧の点心、いまのおやつのようなかたちで食べられていました。その後、日本の風土や嗜好にあうよう工夫されながら、日本独特の「めん」に育ってきました。「まんじゅう」が誕生したのは、鎌倉時代のはじめごろです。

■キリスト教とともに渡来･･･カステラ、ビスケット
ポルトガルの宣教師たちといっしょにやって来たのが、カステラ、ボーロ、ビスケットといった南蛮菓子とパンです。これらの菓子やパンは幕府の禁止令にもかかわらず、ひそかに作られつづけていました。今川焼、たいやき、金つばなどは、江戸時代に入ってから登場したものです。

■小麦の輸入
現在、日本で一年間に消費される小麦の量は、約630万トン。世界でも有数の消費国です。わが国の小麦消費量のうち国内産小麦は約11%、残りは輸入でまかなわれています。国別の輸入量はアメリ力52%、カナダ28%、オーストラリア20%一2000年。ちなみに、わが国の国民1人あたりの小麦消費量は、年間約32Kgです。

■小麦の種類と小麦粉の種類
小麦は、含まれているたんぱく質の質と量によって区別されますが、これを用途別に大きく分けると次のようになります。

■小麦粉の種類(用途面からの分類)
小麦粉は、その用途に応じて、製粉工程中の純度により等級別に分けられ、業務用には、現在約100種類に近い製品が販売されています。これは、小麦粉に含まれるたんばく質(グルテン)の質と量、つまり原料小麦の特性(たんぱく質の含有量や性質)によってきまります。

■小麦粉の保存
小麦粉の保管や使用にあたっては、次の点に注意してください。

1.ニオイが大きらい
小麦粉は、ほかのニオイを吸着しやすい性質を持っています。ニオイの強いもののそばに保存することはさけてください。ニオイが移ると、せっかく腕をふるって作った料理の味も半減してしまいます。

2.湿気がニガ手
小麦粉は、特に湿気に敏感です。保存するときは、風通しの良い、涼しい、乾燥した場所を選んでください。湿気はかびやダニや虫が発生する原因となるだけでなく、たんぱく質やそのほかの成分を変質させてしまいます。小麦粉は生きているのです。

3.使ったあとはこんな注意を
虫や異物が入らないように、開封部分をしっかりとめて缶・瓶・ビニール袋などの密封できる容器に移しかえるのも上手な保存方法です。また、使い残しの粉はカビなどの原因になりますので、もとの袋にもどさないようにしたいものです。

4.保存期間
保存中の温度、湿度によって変わりますが、賞味期間は普通、薄力粉・中力粉で約1年です。強力粉では約6カ月が目安です。

■使うときにはふるいましょう
小麦粉はふるうとサラサラになり、お料理やお菓子がふんわりおいしくできます。べ一キングパウダーを使うときは、いっしょにふるうと均等に混ざります。

1.ケーキに使う場合
スポンジケーキの場合は小麦粉を加えたら、木杓子を用いてボールの底をこする要領で、表面がなめらかになるまでよく混ぜます。

2.天ぷらに使う場合
冷水を用いて軽くまぜます。少しぐらい小麦粉のダマが残っていてもかまいません。混ぜすぎると重たい衣になってしまいます。

3.パンやうどんに使う場合
パンやうどんなどはよく練って使います。手につかなくなるまで練ると小麦粉の粘りが出て、パンはよく膨らみ、うどんはコシが強くなります。

■古くなった小麦粉は、使えるのかしら…?
小麦粉は、長期間の保存に耐える食品ですが、あまり古くなると、小麦粉中の酵素や空気中の酸素などの影響でたんぱく質(グルテン)や脂質が多少変化し、パンなどは膨らみが悪くなりますので、なるべく早くお使いください。酸味や異臭を感じるようになった小麦粉は、お使いにならないようにしてください。

■グルテンとは?
小麦粉のたんぱく質のことで、小麦粉独自のものです。小麦粉に水を加えてこねると弾力性と粘着性が出てくるのは、このグルテンのためです。このグルテンの量が多く、質の強いものから順に強力粉・中力粉・薄力粉となっています。グルテンの性質を利用して、パンやめん等の色々な食品がつくられています。

■こんな虫に注意しましょう!
小麦粉を好んで食害する虫にチャタテムシがいます。体は小さく、白色ないしはうす茶色で羽を持たず、台所の戸棚の中や押入の奥、畳の裏などこの虫がいない事はほとんどないといってもいってよいくらいです。この虫は、高温多湿の環境を好み、本などの紙面に生えるカビやノリ、フケなども食べます。小麦粉は、涼しくて風通しの良い乾燥した所に保存しましょう。密封できる容器に移しかえるのも上手な保存方法です。

■小麦のひとつぶ
・胚乳
この部分が小麦粉になります。小麦の約83%は胚乳です。

・表皮
製粉工程の途中で小麦粉になる部分と分け、ふすまとして飼料等に使われます。（約15%）

・胚芽
脂肪・たんぱく質・各種のミネラル・ビタミンを含んでいます。分離、精製して栄養補助食品に使われます。（約2%）

小麦粉ができるまで

原料タンク
サイロから原料小麦を受け入れ、貯蔵します。

原料精製機
小麦に混じるきょう雑物を完全に取り除きます。

調湿タンク
小麦に少量の水を加えて粉砕しやすくします。

ロール機
小麦を粉砕します。粉砕されたものはふるいにかけ、さらに別のロール機にかけられます。

ふるい機
粉砕した小麦を粉とふすまにふるい分けます。

ピュリファイアー
粉砕した小麦の胚乳部を振動ふるいと風力で純化します。

粉サイロ
製粉された粉を貯蔵します。

包装
自動計量包装機により、製品を自動的に計量し、包装します。