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肉料理
鶏肉のソテー・香草と白ワインビネガー風味
普段は料理の仕上げに用いられることの多いハーブ。
この料理では、ローズマリーとセージを刻んでペースト状にし、鶏肉と共にソテーします。
鶏から出るうま味とハーブペーストの風味が豊かに交わり、
白ワインビネガーの酸味がすっきりした後味に導きます。

材料(4人分)

にんにく:1/4かけ (芯を除いてみじん切り)

A(アンチョビ:1尾(みじん切り)、ローズマリー:1枝(みじん切り)、セージ:1枝(みじん切り))
オリーブオイル:少々
鶏もも肉:600g
塩、こしょう、強力粉:各適宜
白ワイン:60cc
白ワインビネガー:120cc
ブイヨン(または水):100cc
イタリアンパセリ・みじん切り:大さじ1
エクストラバージンオリーブオイル:少々
作り方
1 まな板に(A)をのせ、包丁でたたきながらペースト状にし、オリーブオイルを加える。
2 鶏肉は、8等分に切り、厚みのある部分は包丁を入れて開く。塩、こしょうし、強力粉(なければ薄力粉)を薄くはたき、オリーブオイルを熱したフライパンに皮目から入れ、強火で焼き色をつける。
3 上下を返したら火を弱め、フライパンの中央に(1)を置く。
4 ハーブの香りが立ち、にんにくが色づいてきたら、白ワイン、白ワインビネガーを加え、アルコール分を飛ばす。
5 ブイヨンを加えたら、火を強め、ふたをする。
6 肉に火が通ったら、煮汁の塩分をととのえ、イタリアンパセリを加える。
7 器に盛り、エクストラバージンオリーブオイルをたらす。
 
調理のポイント
この料理のポイントは、次の通りです。

鶏肉は焼く直前に塩をふる。
フライパンを熱くして、強火で皮をカリッと焼く。
上下を返したら火を弱め、香草のペーストを加え、香りを出す。
白ワインを加えたら、アルコール分をしっかり飛ばす。

この4つを守れば必ずおいしく仕上がります。

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