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粉料理名鑑[5]|お好み焼きを焼こう
関西風材料(4枚分)
日清フラワー(薄力小麦粉) 200g(カップ1と4/5)
かつおだし 400ml(カップ2)
長いも 50g(大さじ3)
豚バラ肉(薄切り) 250g
キャベツ 400g
青ねぎ(または万能ねぎ) 8本
天かす 大さじ4
紅しょうが(せん切り) 20g
4個
サラダ油 小さじ1
中濃ソース 大さじ4
マヨネーズ 小さじ4
青のり 大さじ1
けずりかつお カップ1
※お好み焼き専用に、あらかじめだしを配合した「日清お好み焼粉」や「日清山いもたっぷりのお好み焼粉」などもあります。
道具
へら、油引き(またはキッチンペーパー)、ボール、泡立て器、粉ふるい、計量カップ、計量スプーン、はかり、おたま、包丁、ホットプレート

材料・道具
広島風材料(4枚分)
日清フラワー(薄力小麦粉) 100g(カップ1弱)
かつおだし 200ml(カップ1)
豚バラ肉(薄切り) 200g
キャベツ 600g
もやし 200g
青ねぎ(または万能ねぎ) 100g
いか天 50g
4個
焼きそば(中華蒸し麺) 2玉
粉かつお 大さじ1
サラダ油 小さじ4
お好みソース カップ1/2〜1
青のり 大さじ1
※お好み焼き専用に、あらかじめだしを配合した「日清お好み焼粉」や「日清山いもたっぷりのお好み焼粉」などもあります。
道具
へら、油引き(またはキッチンペーパー)、ボール、泡立て器、粉ふるい、計量カップ、計量スプーン、はかり、おたま、包丁、ホットプレート

材料・道具
1.まずは準備
1|キャベツを切る
キャベツを1cm角のざく切りにします。芯の部分に包丁を入れ、芯を抜きとったら、約1cm幅にざくざくと切ります。キャベツごと向きを変え、また1cm幅で切りましょう。もちろん、大まかでOKです。
お好み焼き4枚分のキャベツの分量は、小さいものなら約半分、大きめのものなら1/4くらいを目安にしてください。
工程1 工程2 工程3
2|ねぎを切る
ねぎを小口切りにします。ねぎは「九条ねぎ」のような青ねぎが、甘みがあってやわらかく、お好み焼きに合いますが、手に入らない場合や、ねぎの香りがお好みの方は「万能ねぎ」を使用しましょう。
工程1
3|長いもをおろす
長いもの皮をむき、すりおろしておきます。粘りのある長いもを生地に加えることで、お好み焼きがふんわり仕上がり、口当たりもよくなります。関西では粘りの強い「大和いも」もよく使われますので、お好みでどうぞ。
工程1
2.生地をつくる
1|生地をつくる
ボールにかつおだしを用意し、すりおろした長いもを加えます。ここに薄力小麦粉をふるい入れます。粉ふるいを使うと、小麦粉のダマがなくなり、混ぜやすくなります。また、粉が空気を含むので、よりふんわりと仕上がります。粉を加えたら、泡立て器で全体を混ぜ合わせます。
工程1 工程2 工程3 工程4
2|具を混ぜる
生地に具を混ぜ合わせます。1人分の容器に全体の1/4量(約150ml、おたま約2杯分)の生地をとり、キャベツ、ねぎ、天かす、紅しょうが、卵を加えたら、スプーンなどで手早くかき混ぜます。空気を含ませるようにサックリと、底からすくい上げるようにして混ぜるのがコツ。混ぜすぎないように注意しましょう。
工程1 工程2 工程3 工程4
MEMO
かつおだしは、市販の顆粒や液体のだしを使ってもOKですが、本格的にいくならけずりかつおからとってみましょう。
4人分なら約500ml(カップ2と1/2)の水と8gのけずりかつおを用意します。お湯を沸かし沸騰したらけずりかつおを入れ、約2分煮出して火を止めます。こしたら完成です。少し煮立てたほうが味が濃くなり、お好み焼きには合うようです。


3.焼く
1|生地を流す
ホットプレートを180度前後に熱し、油をひきます。油ひきがない場合は、鉄板に油をたらし、キッチンペーパーでぬぐえばOK。生地を直径18cmくらいの円形に流し、厚さが平均するよう整えたら、上に豚バラ肉を並べます。
工程1 工程2 工程3
2|返して焼く
3分ほどして生地の周囲が乾いてきたら返しどき。横からへらを垂直にさしこみ、手前に向けて一気にひっくり返します。返したらふたをして、4〜5分間蒸し焼きにすると、キャベツがしんなりとジューシーに焼き上がります。
工程1 工程2 工程3 工程4
3|ソースをぬる
もう一度ひっくり返し、2〜3分焼いたら完成です。お好みのソースを塗り、マヨネーズ、青のり、けずりかつおなどをふりかけて、熱いうちにいただきましょう。
工程1 工程2 工程3 工程4
工程5            
1.まずは準備
1|キャベツを切る
広島風お好み焼きのポイントはたっぷりキャベツ。関西風はざく切りでしたが、広島風はせん切りにします。芯を抜きとって、端から切っていけばOKですが、太めのせん切りだと焼いたときひっくり返しにくいので、なるべく細く切りましょう。
工程1 工程2
2|ねぎを切る
ねぎを小口切りにします。ねぎは「九条ねぎ」のような青ねぎが、甘みがあってやわらかく、お好み焼きに合いますが、手に入らない場合や、ねぎの香りがお好みの方は「万能ねぎ」を使用しましょう。
工程1
3|いか天を一口大に
「いか天」は、いかを揚げたお菓子です。これを約2cm角の一口大に手で折っておきます。いか天が手に入らなかったときは、天かすで代用してもOKです。
工程1
4|生地をつくる
ボールにかつおだしを用意し、薄力小麦粉をふるい入れます。粉ふるいを使うと、小麦粉のダマがなくなり、混ぜやすくなります。粉を加えたら、泡立て器で全体を混ぜ合わせます。
工程1 工程2 工程3
2.焼く
1|生地をのばす
ホットプレートを180〜200度に熱し、油を薄くひきます。油ひきがない場合は、鉄板に油をたらし、キッチンペーパーでぬぐえばOK。生地の1/4量(おたま2/3くらい)を直径20cmくらいの円形に薄くのばします。生地はぜんぶでカップ1/2(1枚あたり大さじ2)ほど残しておきましょう。
工程1 工程2 工程2
2|具を重ねる
生地の上に、具を重ねます。まずは粉かつおをふり、次にキャベツをこんもりと。次いで、もやし、ねぎ、いか天と重ねていき、最後に豚バラ肉をのせます。残しておいた生地を上からかけて、しばらく焼きます。いちばん下層の生地が少し焦げたようなら、ひっくり返しましょう。へら2本を両側からさしこみ、手前に向けて一気に返すのがコツ。形がくずれてしまっても、へらで整えれば大丈夫です。
工程1 工程2 工程3 工程4
工程5 工程6 工程7 工程8
3|焼きそばを炒める
お好み焼きを返したら、隣で焼きそばを炒めます。焼きそばは、電子レンジで1分ほど温めておくとほぐしやすく、炒める時間も短くてすみます。お好みソース大さじ1を加えて、軽く味付けしたら、その上にお好み焼きをのせます。
工程1 工程2 工程3 工程4
工程5
4|卵にのせる
お好み焼きの隣に卵を割り、へらで平たくのばします。この上にお好み焼きをのせ、再びひっくり返します。お好みソースをたっぷりとかけ、好みで青のりなどをふりかけて完成。熱いうちにいただきましょう。
工程1 工程2 工程3 工程4
工程5 工程6
お好み焼きの先生
山上友子さん 山上友子さん
財団法人ベターホーム協会 講師

関西風のお好み焼きはふっくら焼き上げたいものです。小麦粉は粉ふるいにかける、生地にながいもを加える、生地と具を混ぜるときはサックリ(混ぜすぎないように)、焼くときにへらで押さえつけない、裏返したらふたをして蒸し焼きにする──こうした工夫で、ご家庭でも上手に焼けると思います。広島風のお好み焼きも、ホットプレートで焼くことができるので、ぜひチャレンジしてみてください。具には、イカ、エビ、貝類もよく合いますが、名前のとおり「お好み」でOK。自分だけの味をつくるのも楽しいですよ。


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