小麦の構造

＜胚乳（約83％）＞
この部分が小麦粉になります。その主成分は、糖質（でんぷん）、たんぱく質です。

＜表皮（約15％）＞
「ふすま」や「ブラン」とも呼ばれます。
食物繊維やマグネシウム、鉄分、亜鉛などを豊富に含んでいます。

＜胚芽（約2％）＞
脂質、たんぱく質、各種ミネラル・ビタミンを含んでいます。分離、精製して栄養補助食品等に使われます。

小麦・小麦粉の種類

小麦の種類

小麦には複数の種類があり、含まれているたんぱく質の質と量などによって区別されます。
用途別には次の4つに分類されます。

• 硬質小麦

  

  たんぱく質が多く、粘弾性（粘り・弾力性）に富むため、パンや中華麺向き。（主としてアメリカ・カナダ産）

• 中間質小麦

  

  たんぱく質の含有量は中くらいで、うどん（ゆで麺や乾麺）など向き。（主としてオーストラリア・国内産）

• 軟質小麦

  

  たんぱく質が少なく適度にやわらかいため、天ぷらなどの料理、ケーキやお菓子向き。（主としてアメリカ産）

• デュラム小麦

  

  スパゲティやマカロニ用。柔軟で弾力性の強いグルテンを豊富に含むため、加工するとシコシコとした食感のコシの強いパスタに。もともと黄色味を帯びている。（主としてカナダ産）

小麦粉の種類

小麦粉は、小麦粉に含まれるたんぱく質（グルテン）の質と量によって、次の3つに分類するのが一般的です。業務用ではさらに細かく分類され、用途別・等級別に、100種類近い製品が販売されています。

	強力小麦粉（強力粉）	中力小麦粉（中力粉）	薄力小麦粉（薄力粉）
グルテンの量	多い 少ない
グルテンの性質	強い 弱い
粒度	粗い 細かい
原料小麦の種類	硬質小麦	中間質小麦、軟質小麦	軟質小麦
主な用途	パン、餃子の皮、中華まん、ピザなど	うどん、その他の料理	ケーキ、お菓子、天ぷら、その他の料理
商品名	日清 カメリヤ 日清 パン専用小麦粉	日清 雪 日清 手打うどんの小麦粉	日清 フラワー® 日清 バイオレット

その他の小麦粉

＜全粒粉（ぜんりゅうふん）＞

• 普通の小麦粉は表皮（ふすま・ブラン）や胚芽をのぞいて製粉しますが、小麦の粒をまるごと挽いたのが全粒粉です。食物繊維やマグネシウム、鉄分、亜鉛などが豊富に含まれています。

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＜デュラムセモリナ＞

• グルテン含有量の多い硬質のデュラム小麦を粗挽きにしたもの。パスタ用の小麦粉として、多くのパスタに使用されています。
  もともと胚乳が黄色味を帯びているので、薄黄色の粉になります。

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小麦粉の選び方・使い方

用途に合わせて選びましょう

• 家庭用の小麦粉には、強力粉、中力粉、薄力粉の3種類があります。強力粉はパン、餃子の皮、ピザなど、中力粉はうどんなど、薄力粉はケーキやお菓子、天ぷらなどの料理に適しています。
  用途に合わせて上手に使い分けましょう。
  小麦粉はふるうとサラサラになり、お料理やお菓子がふんわり美味しくできます。ベーキングパウダーを使うときは、いっしょにふるうと均等に混ざります。

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＜ケーキに使う場合＞

スポンジケーキの場合は小麦粉を加えたら、ゴムべらなどを用いてボールの底をこするようにひっくり返し、生地の表面がなめらかになるまでさっくりと切るように混ぜます。

＜天ぷらに使う場合＞

冷水を用いて軽く混ぜます。少しぐらい小麦粉のダマが残っていてもかまいません。混ぜすぎると重たい衣になってしまいます。

＜パンやうどんに使う場合＞

パンやうどんなどは、よく練って使います。手につかなくなるまで練ると小麦粉の粘りが出て、パンはよく膨らみ、うどんはコシが強くなります。

パンの作り方

うどんの作り方

保存するときの注意

小麦粉は、においを吸着しやすい性質をもっているので、においの強いものの近くで保存しないようにしましょう。
また、小麦粉は湿気に敏感です。保存するときは、涼しい、乾燥した場所を選んでください。穀物を好む虫が外部から侵入する可能性もありますので、きちんと密封して保存しましょう。
冷蔵庫での保管は、結露による固まりやカビの発生、冷蔵庫内のにおいがうつってしまうことがありますので、おすすめはしておりません。
薄力粉・中力粉が約1年、強力粉は約6カ月が目安となります。賞味期限内は美味しくご使用いただけますが、上手に保存することが大切です。また、開封後はできるだけ早く使い切るようにしましょう。

小麦の生産と消費

世界で最も小麦を生産している国

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  出典：（※1）米国農務省「Grain：World Markets and Trade 2020/10」
  （※2）農林水産省「令和2年度 麦の需給に関する見通し」

• 世界最大の小麦生産国は中国で約136,000千トンです。2位はインドで約107,592千トン、3位はロシア連邦で約83,000千トンです。ちなみに日本は約1,025千トンです。

世界で最も小麦を消費している国

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  出典：（※1）米国農務省「Grain：World Markets and Trade 2020/10」
  （※2）農林水産省「令和元年度 食料需給表（概算）」

• 世界最大の小麦消費国は中国で約130,000千トンです。2位はインドで約99,500千トン、3位はロシア連邦で約41,000千トンです。ちなみに日本は約6,323千トンです。

日本人1人当たりが1年間に小麦粉を消費する量

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  出典：農林水産省「令和元年度 食料需給表（概算）」

• お米の消費量は1年間に約53.0kgです。小麦粉の32.3kgは、うどんだけを食べたとすると約450杯分です。小麦粉はお米と並んで日本人の主食なのです。

  ※うどん約450杯分…中力粉100に対して食塩3、水35を足して作ったうどんの1食（生めんで約100g）当たりの小麦粉使用量で試算