自家製ラー油の作り方を覚える前に知っておくべきことがある。日本で我々が親しんでいるラー油は、唐辛子をごま油に漬け込んだもの。辛みはあるけれど、実のところ深み不足なのである。中国のラー油は熱した油に香辛料の香り付けをしている。特に唐辛子は熱が入ることで、ナッツ系の香りが立ち、この香ばしさが本場、中国のラー油の魅力。こう聞くとちょっと難しそうに感じるかもしれないが、実は超簡単。自宅に中国式ラー油を取り入れれば、餃子の楽しみ方もきっと変わるはず。

本コラムでは、本場のラー油作りを中国料理研究家であり、東京・新宿御苑で『幸せ中国料理 ローズ上海』を営む小薇（シャウウェイ）さんに教えてもらった。

1. ベースのラー油作り編

ものの3分で完成してしまうスタンダードなラー油。このベースの分量を目安にして、作りたいラー油の完成を描いてオリジナルのレシピにもチャレンジ。

作り方

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  1. 水分をよく拭き取った鍋にサラダ油200g を入れ、強火で熱する。ものの数分で温度が高くなるため充分に用心を。
  ※やけどにご注意ください。

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  2. 油を温めている間に別のボールや鍋に粗挽き唐辛子のパウダーを大さじ3杯ほど。辛さの調節は、唐辛子の量で決まる。

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  3. 中国山椒を小さじ1杯。シビレの強いラー油を作るのであれば、こちらも増量を。この工程で仕上がりの香りも変わる。

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  4. 八角を投入するが火力は弱火。焦げないよう香り付けをしていく。

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  5. 八角を投入したサラダ油が充分に加熱されるのを待つ。鍋にサラダ油を投入から、およそ2分半が目安。

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  6. 八角の香が付いた油をステンレス製のボウルに流し入れる。油が150℃以上の場合、唐辛子から焦げ臭さが出るため、温度見極めは慎重に。

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  7. 熱い油を素材に掛けることを中国語でユウボするという。山椒入り唐辛子パウダーと八角入りの油が馴染んできたら完成

2. アレンジラー油編

もっとコク旨なラー油を作りたい！

通常のラー油だけでは物足りないのであれば、魚介類をプラスオンすることでコク旨ラー油に。 これだけで、高級中国料理店で食べるような本格的な味わいになるので、試す価値は大！

作り方

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  1. しらす以外の具材をすべて粗みじん切りにする。

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  2. サラダ油50gを鍋に入れ、強火で熱し、高温になるまで待つ。このとき、水分や他の不純物が無いように気を付けたい。

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  3. 1を熱した油の入った鍋に入れ、ややきつね色になるまでまんべんなく炒める。

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  4. よく火が通ったところで、豆板醤大さじ1杯、オイスターソース小さじ1杯、砂糖をひとつまみ入れさらに炒める。

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  5. 最後にベースとなるあらかじめ作っておいた自家製ラー油を足して、風味豊かなコク旨海鮮ラー油の出来上がり。