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オリーブオイル専門店「オリオテーカ」に聞く、オリーブオイルの基礎知識

オリーブオイル専門店「オリオテーカ」に聞く、オリーブオイルの基礎知識
全世界で約1000種、オリーブの奥深き世界

パスタといえば、オリーブオイルでスライスしたニンニクと唐辛子を炒め、そこに茹で立てのパスタを和えたペペロンチーノを思い浮かべる人も多いことだろう。イタリアのほとんどのパスタではこのニンニクとオリーブオイルの組み合わせが基本中の基本。そんな欠かせない食材であるオリーブオイルの基礎知識を、オリーブオイル専門店「オリオテーカ」に教えてもらった。

“オイル”という名を冠するので、複雑な工程を経て作られるのだろうと思うかもしれないが、オリーブオイルは果実を搾って抽出する天然のジュースである。血液をサラサラに保つ効果もあるとされ、健康食品としても注目度は高い。毎日そのままを飲む、という健康法はあまりにも有名だろう。
オリーブの種類は全世界で1000品種、イタリアだけでも500品種を超える。それぞれに個性があり、栽培される地域の土壌や気候、栽培方法でも味わいが大きく変化するという。

1. イタリアのオリーブオイル産地

日本と同じく南北に細長いイタリアは、エリアによって気候も様々だ。ゆえに、育つオリーブの品種もバラエティに富み、さらには同じ品種同士であっても、大きく味わいが変わるなんてことも。

イタリアのオリーブオイル産地
産地別、味わいの方向性

◎北部
ヴェネト州やリグーリア州など。沿岸や湖岸で栽培され、香り、味わいともにマイルド。ナッツを思わせるスイートな風味が特徴。

◎中部1
トスカーナ州やウンブリア州など。内陸の丘陵地で栽培され、香り、味わいともに強め。辛味や苦味を残しているのが特徴。

◎中部2
ラツィオ州。古代ローマ時代からのオリーブオイル産地として知られる。香り、味わいともにバランスの取れたものを生産。

◎南部1
プーリア州やカラブリア州など。イタリア最大のオリーブオイル産地であり、作られるオリーブオイルはあらゆる方向性を擁している。

◎南部2
カンパーニャ州。沿岸部と内陸部で個性の異なるオイルを生産。香り、味わいともにバラエティに富んでいる。

◎南部3
シチリア、サルデーニャ島。基本的に青草の香りを感じさせるグリーン系。味わいの強弱は産地や品種によって様々。

2. オリーブオイルの製造工程

普段からオリーブオイルを使っていても、どうやって作られているかを知っている人はあまりいないのでは? その工程を覗いてみれば、オリーブオイルが“オリーブのジュース”と言われる所以がわかる。

  • オリーブオイルの製造工程
    1. 収穫

    秋口から冬にかけてがオリーブの収穫時期。花が咲いても実が付くのはほんのわずかで、すべて手摘みで収穫していく。

  • オリーブオイルの製造工程
    2. 洗浄

    収穫したオリーブは、葉、小枝などを取り除いたあと、それぞれ種類ごとに分けて洗浄機で表面を洗い流していく。

  • オリーブオイルの製造工程
    3. 洗浄

    収穫したオリーブは、葉、小枝などを取り除いたあと、それぞれ種類ごとに分けて洗浄機で表面を洗い流していく。

  • オリーブオイルの製造工程
    3. 粉砕

    粉砕機で種ごと砕いていく。石臼を使う昔ながらの方法は、空気に触れすぎることで品質が落ちるとされ、徐々に姿を消しつつある。

  • オリーブオイルの製造工程
    4. 抽出

    粉砕したオリーブの実は、遠心分離機で余計な水分を取り除かれ、オイルだけが抽出され、我々が知るオリーブオイルとなる。

3. オリーブオイルのカテゴリ
オリーブオイルのカテゴリ

オリーブオイルは、大きく分けて一番搾りである「バージンオリーブオイル」とブレンドされた「オリーブオイル」にカテゴライズされる。製法を品質で選別される等級付けを一挙紹介。

一般的な表示 分類 酸度 特徴
バージンオリーブオイル
(化学処理を一切行わない一番搾りのオイル)
エキストラバージン 0.8%以下 完全な味わいと香りをもつ
ファイン 1.5%以下 ほぼ完全な味わいと香りをもつ
オーディナリー 3.3%以下 良好な味わいと香りをもつ
ランパンテ 3.3%以上 食用には適さない
オリーブオイル
(ブレンドされた食用オイル)
ピュアオリーブオイル 1.5%以下 精製オリーブオイルに
バージンオリーブオイルをブレンドしたもの
オリーブポマースオイル 1.5%以下 精製オリーブポマースオイルに
バージンオリーブオイルをブレンドしたもの
精製オリーブオイル
(食用ではない)
精製オリーブオイル 0.3%以下 ランパンテを精製したもの
精製オリーブポマースオイル 1.5%以下 搾ったあとの搾油カスから溶剤抽出したもの
分類 酸度 特徴
バージンオリーブオイル
(化学処理を一切行わない一番搾りのオイル)
エキストラバージン 0.8%以下 完全な味わいと香りをもつ
ファイン 1.5%以下 ほぼ完全な味わいと香りをもつ
オーディナリー 3.3%以下 良好な味わいと香りをもつ
ランパンテ 3.3%以上 食用には適さない
オリーブオイル(ブレンドされた食用オイル)
ピュアオリーブオイル 1.5%以下 精製オリーブオイルに
バージンオリーブオイルをブレンドしたもの
オリーブポマースオイル 1.5%以下 精製オリーブポマースオイルに
バージンオリーブオイルをブレンドしたもの
精製オリーブオイル(食用ではない)
精製オリーブオイル 0.3%以下 ランパンテを精製したもの
精製オリーブポマースオイル 1.5%以下 搾ったあとの搾油カスから溶剤抽出したもの
講師はこの店!

オリオテーカ 伊勢丹新宿店

伊勢丹新宿店の本館地下1階にある直営店では、すべてのオイルがテイスティング可能。香りや味わいごとに、求める1本を見つけることができると、オリーブオイルラヴァーからの信頼も厚い。楽天市場にも店舗を構え、通販でも購入することができる。

DATA:オリオテーカ 伊勢丹新宿店
住所/東京都新宿区新宿3-14-1
TEL/03-3352-1111(大代表)
営業/伊勢丹新宿店に準ずる
休み/伊勢丹新宿店に準ずる

(写真=オリオテーカ 文=流山源五朗)

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