趣味、こだわり、男の料理

Column男の探求コラム

小倉庵流、パクチーを使った進化系せいろ

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一度始めるとどんどん追求したくなる変わり蕎麦の世界

最近では様々な店で見かけるようになってきた変わり蕎麦。伝統的な茶蕎麦に始まり、柚子などの柑橘を練り込んだものなど、その幅は近年になってさらに広くなっている。
ならば、数年前から一気に市民権を得ているパクチーを使ったニューウェーブ蕎麦があってもいいじゃないか。ということで、老舗の蕎麦屋ながら挑戦を忘れず進化を続ける、東京・南大塚の『小倉庵』に噛むほどにパクチー香が溢れる変わり蕎麦の作り方を教えてもらった。
トッピングでは味わえない、更科蕎麦とパクチーの融合はまさしく絶妙。汁で食べるのもいいが、ライムを絞って、塩で手繰るのも◎。

パクチー変わり蕎麦 肉汁せいろの作り方

【蕎麦の材料(6人分)】
更科(蕎麦)粉...400g
小麦粉...100g
お湯...320ml
パクチーペースト...50g(パクチーと水をミキサーにかけたもの)

【肉汁の材料(1人分)】
麺つゆ(甘汁)...180ml
二番出汁...90ml
イベリコ豚(バラ薄切り)...35g
長ネギ...30g
コチュジャン...小さじ1
ラー油...適宜

【作り方】
1

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捏ね鉢に更科粉を入れ、中央にくぼみを作り、そこに沸騰したお湯を注ぎ箸で混ぜる。

2

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お湯が馴染んできたら小麦粉を入れ、両手で擦るようにほぐし、さらに馴染ませる。

3

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うちわで扇いで生地の温度を下げる。

4

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生地を寄せ集めてひとかたまりになったら、パクチーペーストを入れて生地を捏ねる。

5

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生地の表面が滑らかになり、生地が均一に捏ねあがったら、きれいに丸める。

6

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台と生地に打ち粉(分量外)をして、麺棒で生地を延して四角にしていく。

7

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厚さ1mm程度まで延したら、生地を25cm四方の正方形に包丁で切る。

8

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1mm幅に包丁で切る。沸騰したお湯に入れて再沸騰したら約45秒茹で、氷水で〆る。

[肉汁の作り方]
麺つゆと二番出汁を鍋で火にかけ、沸騰したらひと口大に切った豚肉を入れる。斜め切りにした長ネギ、コチュジャンを入れてひと煮立ちさせたら器に入れる。好みでラー油をかける。

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教えてくれたのはこの人!


小倉庵
四代目店主 安藤 誠さん

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DATA
住所/東京都豊島区南大塚1-42-8
TEL/03-3941-8230
営業/11:30~15:00、17:00~20:30
休み/水曜

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