Recipes男のこだわりレシピ
こだわりポイント
僕はラーメンが好きなので、ラーメンを違う料理に再構築したら面白いな、という着想から、今ブームにもなっている、既存料理の再構築をやってみようと思い、このメニューを考案しました。
タコスの構成要素は、生地・ソース・具。ラーメンは、麺・スープ・具。それぞれを対応させるように再構築し、生地は麺に見立て、ソースと具でタコス感とラーメン感の両立を目指しました。
ソースに鶏ガラスープの煮こごりを使い、ラーメン感をプラス、具はトマトと刻んだメンマを混ぜたサルサソースにし、チャーシューをトッピングして、ラーメンとの両立を試みました。美味しさと楽しさが伝わると、嬉しいです。
材料（6枚 3-4人前）
ラーメンスープジュレ
＜ かえし ＞
- 材料A
-
水
150ml
-
酒
40ml
-
昆布
1枚
-
乾燥ホタテ貝柱
4個
-
カツオの荒節
ひとつかみ
- 材料B
-
塩
30g
-
砂糖
30g
-
しょうゆ
120ml
＜ スープジュレ ＞
-
鶏ガラ
約1kg
-
鶏のもみじ
400g
- 材料C
-
白ネギの青い部分
1本
-
たまねぎ
1個
-
にんにく
4片
-
しょうが
1個
-
にんじん
1本
＜ 仕上げ ＞
-
瓶詰メンマ（みじん切り）
100g
-
トマト（みじん切り）
1個
-
ライム
1個
-
レタス（千切り）
1/4個
-
チャーシュー
200g
トルティーヤ
-
コーンフラワー
150g
-
強力粉
75g
-
熱湯
約140ml
揚げパクチーネギ
-
パクチー（みじん切り）
1袋
-
白ネギ（みじん切り）
1本
手順
ラーメンスープジュレ
＜ かえし ＞
- （A）を鍋に入れ、1時間程度置く。
- ホタテ・昆布が戻ったら、10分程度弱火にかける。
- 出汁材を取り除き、（B）を入れ、再び火にかける。
- 沸騰しないよう、80度前後で10分程度温める。
＜ スープジュレ ＞
- 鶏ガラともみじはざっと湯通しし、血合いなどを取り除く。
-
鍋に5と（C）を入れ、ヘラでかき混ぜながら、
モミジが煮溶けるまで、5-6時間程度強火で煮込む。 - 熱いままシノワで濾し、味を見ながら、＜ かえし ＞を加え、塩味をしっかり感じる程度に味を整える。
- タッパーなどの保存容器に流し入れる。
- しっかり混ぜたのち、粗熱をとり、冷蔵庫に入れて一晩寝かせる。
揚げパクチーネギ
- パクチーと白ネギを常温の油にいれ、150度でじっくり揚げる。
- 色づいたら取り出し油をきる。
トルティーヤ
- コーンフラワーと強力粉をボウルに入れ、熱湯を少しづつ回し入れながら混ぜる。
-
12が耳たぶくらいの硬さになるように、熱湯を調整しながらこねる。
※ やけどにご注意ください。 - しっかり混ざったら、ラップをして冷蔵庫で30分程度寝かす。
- 寝かしたのち、台に打ち粉をして、生地を6等分に分けて、丸める。
-
トルティーヤプレスの真ん中に丸めた生地を置き、プレスする。
※ この時、食料保存袋を切り開いたものを間に挟むと生地がプレスにくっつきにくい。 - 油を引いていないフライパンに生地をのせ、中火で焼き目が付く程度に焼く。
仕上げ
- トマトとメンマをボウルに入れる。
- スープジュレをスプーンなどで細切れにし、18のボウルに入れ、ライムを絞る。
- 焼いたトルティーヤにレタス・チャーシュー・19のジュレを乗せ、揚げパクチーネギを上から散らす。
監修：amidus株式会社
