Recipes男のこだわりレシピ
こだわりポイント
一つ目のポイントは、低温調理です。
真空低温調理器で、今回の温度で調理をすることによって、タンパク質の一部である、アクチン（細い筋肉）を変性させずに、ミオシン（太い筋肉）を変性させると、柔らかく、うまみがあるローストビーフになります。アクチンが変性すると、茶色くパサついた感じになってしまうので、ギリギリを攻めるのがポイント。
（ちなみに、アクチンは65度程度で変性、ミオシンは50度程度で変性）
二つ目は、香りです。
真空低温調理だけだと香りが乏しいので、オリジナルの２種のソースに合わせました。ヨーグルトソースは、酸味とさわやかさを、玉ねぎソースで甘さとコクを、さらにリンゴの千切りを添えて食感の変化も加えました。
材料（4人前）
低温調理ローストビーフ丼
- ローストビーフ
-
牛ロース（筋や脂身が少ない部分）
300g〜500ｇ
-
塩
適量
-
粗挽きコショウ
適量
-
ローズマリー（生）
適量
-
オリーブオイル
大さじ3
-
米
2合分
-
もち麦
100g（１合に対して50ｇ）
- 玉ネギソース
-
玉ネギ
1/2個
-
醤油
大さじ２
-
酒
大さじ２
-
みりん
大さじ1
-
ニンニク（すりおろし）
１/２欠け
-
はちみつ
大さじ１/２
- ヨーグルトソース
-
ヨーグルト
大さじ１
-
ニンニク（すりおろし
１/４欠け
-
レモン汁
小さじ2/3
-
マヨネーズ
大さじ２
-
塩
適量
-
ホースラディッシュ（またはわさび）
小さじ２/３
- 付け合わせ
-
リンゴ（ 細かい千切り ）
適量
-
カイワレ
適量
手順
ローストビーフ
- 肉を常温に戻す
- 肉に塩をまぶして15分程度置く
- 肉から水分が出てくるのでふき取る
- あらびきコショウと細かくしたローズマリーをまぶし、オリーブオイルを塗る
- フリーザーバッグに4の肉を入れ空気を抜く
- 肉が浸かるくらいの大きさの鍋に水を加え、低温調理器を59度90分で設定する
鍋の水が設定温度になったら肉を入れ、低温で加熱し火を通す - ９０分たったら肉を取り出し、高温に熱したフライパンにオリーブオイルを入れ、断面全てに焼き色をつける
※ 肉の中に火が通らないように色がつく程度にさっと焼く - 皿に乗せ、ラップをして冷蔵庫で30分ほど冷まし、肉を休ませる
- 30分ほどたったら5mm程度にスライスしてご飯に乗せる
- ２種のソースをかけ、ヨーグルトソースにあらびきコショウを少々ふりかける
- カイワレとリンゴを添えて完成
ご飯
- 炊飯器に米を入れ、炊飯分量分の水を入れる。
- もち麦を入れ、200mlの水を入れる
※もち麦の2倍の分量のお水を入れる。もち麦100gであれば、水は200ml - 通常通り、炊飯する
玉ネギソース
- 玉ネギをすりおろす（ミキサーでも可）
- 材料を小鍋に入れとろ火で３分の２から半分に煮詰める
- 冷ます
ヨーグルトソース
- 材料を混ぜる
付け合わせレシピ
テールスープ
材料
-
牛テール
500g
-
酒
250ml
-
生姜（厚めにスライス）
30g
-
にんにく
２欠け
-
塩
適量
-
粗挽きコショウ
適量
-
長ネギ（青い部分）
適量
-
白髪ネギ
適量
-
玉ネギ
１/２
⼿順
テールスープ
- テールを水につけ血抜きする
- テールを鍋に入れ、テールがしっかり浸るくらい水を加え沸騰させ、あくを取りながら10分ほど煮る
- お湯を捨ててテールの汚れを流水で洗う
- 圧力なべに、テール、生姜、にんにく、長ネギ（青い部分）、玉ネギ、酒を入れ、具材がしっかり浸る程度の水を入れる
- 圧力をかけ、７０分ほど煮込む
- ざるにキッチンペーパーを敷き、こす
- スープのみ鍋に入れて、少し白濁する程度まで煮詰め、塩で味を調える
- カップに入れ、白髪ネギ、あらびきコショウをかける
監修：amidus株式会社
