このページの先頭です

メニューを飛ばして本文を読む

学ぶ・楽しむ

サイト内の現在位置

小麦粉百科

小麦粉編

パスタ編

小麦粉編

小麦粉の基礎知識小麦の種類小麦粉ができるまで 小麦粉の歴史・文化

小麦の種類

小麦の種類

小麦には複数の種類があり、含まれているたんぱく質の質と量などによって区別されます。
用途別には次の4つに分類されます。

硬質小麦

硬質小麦

たんぱく質が多く、粘弾性(粘り・弾力性)に富むため、パンや中華麺向き。(主としてアメリカ、カナダ産)

中間質小麦

中間質小麦

たんぱく質の含有量は中くらいで、うどん(ゆで麺や乾麺)など向き。(主としてオーストラリア、国内産)

軟質小麦

軟質小麦

たんぱく質が少なく適度にやわらかいため、天ぷらなどの料理、ケーキやお菓子向き。(主としてアメリカ産)

デュラム小麦

デュラム小麦

スパゲティやマカロニ用。柔軟で弾力性の強いグルテンを豊富に含むため、加工するとシコシコとした食感のコシの強いパスタに。もともと黄色味を帯びている。(主としてカナダ産)

小麦粉の種類

小麦粉は、小麦粉に含まれるたんぱく質(グルテン)の質と量によって、次の3つに分類するのが一般的です。業務用ではさらに細かく分類され、用途別・等級別に、100種類近い製品が販売されています。

小麦粉の種類 日清 バイオレット 日清 カメリヤ 日清 手打うどんの小麦粉 日清 フラワー 日清 パン専用小麦粉 日清 雪 日清 手打うどんの小麦粉

その他の小麦粉

▼全粒粉

普通の小麦粉はふすま(表皮)や胚芽をのぞいて製粉しますが、小麦の粒をまるごと挽いたのが全粒粉です。ミネラルなどの栄養が豊富に含まれています。

全粒粉普通の小麦粉

▼デュラムセモリナ

デュラムセモリナ

デュラムセモリナ

グルテン含有量の多い硬質のデュラム小麦を粗挽きにしたもの。パスタ用の小麦粉として、多くのパスタに使用されています。
もともと胚乳が黄色味を帯びているので、薄黄色の粉になります。

小麦粉の性質

小麦粉の電子顕微鏡写真

小麦粉の電子顕微鏡写真
黄緑色の部分がグルテン
(たんぱく質)

小麦粉は、でんぷん、たんぱく質などの成分を含んでいます。中でもグルテンというたんぱく質は、小麦独自のものです。
小麦粉に水を加えてこねると粘りと弾力性が出てくるのは、このグルテンのためです。グルテンの量が多く、質の強いものから順に強力粉、中力粉、薄力粉となっています。パンや麺などのいろいろな食品がグルテンの性質を利用してつくられています。

小麦粉の上手な選び方・使い方

▼用途に合わせて選びましょう

家庭用の小麦粉には、強力粉、中力粉、薄力粉の3種類があります。強力粉はパン、餃子の皮、ピッツァなど、中力粉はうどんなど、薄力粉はケーキやお菓子、天ぷらなどの料理に適しています。用途に合わせて上手に使い分けましょう。

小麦粉の用途

▼使うときにはふるいましょう

小麦粉はふるうとサラサラになり、お料理やお菓子がふんわりおいしくできます。ベーキングパウダーを使うときは、いっしょにふるうと均等に混ざります。

・ケーキに使う場合
スポンジケーキの場合は小麦粉を加えたら、へらを用いてボールの底をこする要領で、生地の表面がなめらかになるまでさっくりと切るように混ぜます。

・天ぷらに使う場合
冷水を用いて軽く混ぜます。少しぐらい小麦粉のダマが残っていてもかまいません。混ぜすぎると重たい衣になってしまいます。

・パンやうどんに使う場合
パンやうどんなどは、よく練って使います。手につかなくなるまで練ると小麦粉の粘りが出て、パンはよく膨らみ、うどんはコシが強くなります。

▼保存するときの注意

保存するときの注意

小麦粉は、ニオイを吸着しやすい性質をもっているので、ニオイの強いものの近くで保存しないようにしましょう。
また、小麦粉は湿気に敏感です。保存するときは、涼しい、乾燥した場所を選んでください。穀物を好む虫が外部から侵入する可能性もありますので、きちんと密封して保存しましょう。
冷蔵庫での保管は、結露による固まりやカビの発生、冷蔵庫内のにおいがうつってしまうことがありますので、おすすめはしておりません。
薄力粉・中力粉が約1年、強力粉は約6カ月が目安となります。賞味期限内はおいしくご使用いただけますが、上手に保存することが大切です。また、開封後はできるだけ早く使い切るようにしましょう。