ナポリピッツァの基礎知識

日清製粉グループ

宅配ピザなどで私たちに馴染み深い“ピザ”は
いろんな具をのせて焼いたものですが、
本場ナポリで親しまれている“ピッツァ”とは
作り方も味わいも大きく異なることはご存じでしょうか。
最近では日本でも本格的なナポリピッツァを提供する
ピッツェリアが増えてきました。
そこで、“ピザ”とは異なる、ナポリの“ピッツァ”に
ついて、その歴史や、厳格に守られている製法、
そして美味しく味わうための正しい食べ方など、
美味しく味わうための基礎知識をご紹介しましょう。

もともとは、生地にラードを塗って焼きながら店先や屋台で売られていたシンプルタイプで、生地だけを平たくのばして焼いた「フォカッチャ」がピッツァの先祖といわれます。
ナポリにピッツァらしきものが誕生したのは1660年頃のこと。その元祖ピッツァは、ラードとバジリコ、チーズのみで作られ、バジリコを意味する「マストゥニコーラ」の名で呼ばれていました。

1750年頃、現在「マリナーラ」と呼ばれ世界中で親しまれているピッツァが登場します。これは生地にトマトソースをのせてオイルをふっただけの簡単なもので、漁師たちが立ち寄ったパン屋にリクエストして作らせたのが始まり。現在ではピッツァに欠かせないトマトを使った最初のピッツァです。


	ピッツァ・マルゲリータ

また、現在イタリアでピッツァの代名詞的存在とされる「マルゲリータ」の誕生は1889年。イタリア統一を果たした王女マルゲリータのナポリ訪問を歓迎してピッツァ職人エスポースィトが献上したことによる、と今日に伝えられています。ピッツァ・マルゲリータは生地の上にトマト、モッツァレラチーズ、オイル、バジリコの葉をのせて焼いただけのシンプルなピッツァで、偶然ではありますが、トマトの赤、モッツァレラチーズの白、バジリコの緑がイタリアの国旗をイメージさせます。

ナポリの人々にとってピッツァはごく自然に暮らしに溶け込み、人気が高くても珍しいわけではない庶民的な食べ物。シンプルで美味、安い、立ったままでも食べられる、消化しやすい、ボリュームがあって栄養価も高い…等々、さまざまな魅力を兼ね備えているからこそ、ナポリにとどまらずイタリア全土で、また世界中で親しまれているのでしょう。ただし、ピッツァが今日ような知名度を確立したのは、本場ナポリ以外では本国イタリアにおいても比較的最近で、1960年代のピッツァブームで脚光を浴びてからのことです。

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薪窯で焼いたピッツァはナポリ市民といえども家庭では作れません。純粋に美味しいピッツァを食べたいときには、必ずピッツェリアに出向きます。
ピッツァの美味しさを存分に味わうための本場ナポリ流・粋な食べ方を以下にご紹介しましょう。

奥様のエリアーナさんとガエターノ氏と共にピッツァを楽しむ渡辺シェフ

基本的に1人1枚食べきり、取り分けない

日本では一般的な小皿に取り分けて食べる方法は、イタリア人にとっては滑稽で「あり得ないこと」。本来は個々に注文し、各人が自分のピッツァを最後まで1人で食べるのがスマートです。決してシェアはしません。何種類かを分け合うと、味が混ざってわからなくなり、精神的にも満たされないからでしょう。日本人がラーメンを食べるときに普通はシェアしないのと同じです。

店の中ではナイフとフォークで食べるほうがスタンダード

ピッツァの食べ方に厳密なマナーはありません。手で食べても、ナイフとフォークを使ってもどちらでもOK。ただし、焼きたてのピッツァはアツアツ。はじめはナイフとフォークを使って食べたほうが無難ですし、見た目もエレガントです。店に座って食べるとき、ほとんどのイタリア人はナイフとフォークを使っています。

真のナポリピッツァ協会技術指導員ガエターノ氏のお店の窯→

店頭売りのピッツァ

立ち食いピッツァは4つ折りにして持つ

店先で売っている立ち食い用ピッツァは小さめですが、そのままでは歩きながら食べにくいので、あらかじめ4つに折って紙に包んで渡してくれます。すぐに食べるものなので、袋にも入れません。アツアツをテイクアウトしたい場合は、メニューから選んで、その場で焼いてもらい、専用の箱に入れてもらいます。

コルニチョーネ（額縁）を残さない

生地の美味しさが醍醐味のナポリピッツァ。コルニチョーネ（額縁）と呼ばれる縁の部分はもちもち＆ふっくら、粉の風味も味わいもたっぷり詰まっているので、残したら絶対に損。ひらめの縁側同様、縁も残さず食べるのが鉄則です。

本場ナポリのピッツァ

ナポリ市内にある
トラディショナルな店
アンティーカ・ピッツェリア・
ダ・ミケーレ

熱いうちに食べきる

ピッツァの美味しさの寿命が短いのを熟知しているナポリっ子は、焼きたてのピッツァが運ばれたら脇目もふらず真剣に食べます。ピッツァは熱いうちに食べる。それがナポリの人々の第一の信条。そのため先に全部カットするのはNG。食べる分だけをその都度カットします。ただし、最近のピッツァは大きいサイズが増え、最後のほうは冷めてしまいがちで、真のピッツァグルメは嘆いているそうです。この悩みの解決策は、小さいピッツァを2枚頼むこと。1枚食べ終えた時点で、次のピッツァが出てくるように注文すれば、最後までアツアツを楽しめます。しかも、好みによって2種類のピッツァが味わえて、一石二鳥です。

ピッツァは一品完結だが、ちょっとしたフライを合わせることもある

ピッツァは本来庶民に好まれて発展した食べ物。それだけでお腹いっぱいになる一品完結料理なので、ナポリのピッツェリアにはアンティパスト（前菜）はもとより、コーヒーさえもおいていないところも多いのです。しかし、ナポリのピッツェリアならではのサイドメニューがあります。その多くはコロッケやナスのフライ、ピッツァの生地を揚げたものなど、簡単なフライ類。私たちがラーメンを食べる前に餃子をつまむような感覚と似ています。

ナポリ最古の
ピッツェリアとして有名な
ポルタルバ

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ナポリでは、古くから伝わるピッツァ職人の伝統技術が世代交代を経て変っていくことを防ぐため「真のナポリピッツァ協会」が設立されており、市をあげてピッツァの伝統的な製法が守られています。
ここで同協会が定める“本物のナポリピッツァ”と呼ばれるための最低限の条件をご紹介しましょう。

■生地に使用する材料は、小麦粉、水、酵母、塩の4つのみ

生地の材料は小麦粉をベースに、酵母、水、塩の4つだけ。オイルは、ピッツァを焼くときにいい焼き具合を得るために「上にふりかける」ことは許されていますが、生地の中に混ぜ込むのは断じて厳禁。生地に混ぜ込んだら、ナポリピッツァとは呼ばれません。生地は手または、ミキサーで練ることも認められています。

■生地は手だけを使って延ばす

生地を延ばす際には大理石の調理台の上に発酵した生地をのせ、生地がくっつかないよう小麦粉で打ち粉をしながら「手で」延ばします。生地を焼いたとき、へり（外周）が盛りあがり、「額縁（Cornicione）」状にならねばなりません。この額縁がストッパーの役割を果たし、具が生地から外へ流れ出てしまうのを防ぎます。

■窯の床面にて直焼きする

窯の内部温度は摂氏500度以上にもなります。焼く数時間前に火入れし、窯を調理に必要な温度にしておきます。熟練の職人は400～450度の床面ベストポジションを見極めてパーラ（ピッツァを移動させるのに使う柄の長いヘラ）にのせたピッツァを入れます。焼き上がりまで1分少々。スピード加熱で粉っぽくなく、表面がカリッとして、内側がふんわりとした状態を作り出します。

■窯の燃料は薪もしくは木くずとする

窯は「木材のみを燃料とする」と定められています。薪は、煙やにおいでピッツァそのものの香りを損ねないような木材（樫やオリーブの木）や木くずを使用します。ガス、電気、石油などの熱源は、本物のナポリピッツァには御法度、一切認められていません。

■仕上りはふっくらと、「額縁」がある

周囲がふくれていて「いい顔」をしているのもナポリピッツァの特徴。前述のような「額縁」、通称コルニチョーネ（Cornicione）がでこぼこしてところどころに焦げ目がついていると、いかにも美味しそうです。焼きたてパンのようないい風味がすることも大切です。真ん中の部分は、柔らかくなくてはいけません。テイクアウトで立ち食いすることも多いナポリピッツァは、簡単に2つ折りや4つ折りにできなくてはならないからです。

■上にのせる材料にもこだわる

■	オイル：生地の中央におかれたさまざまな具の上からオイルをふります。調理に用いられるオイルは、酸化しにくく高温でも安定したものを選ぶことが大切。最も適しているのはオリーブオイル、それもエクストラ・バージン・オリーブオイルです。

■	トマト：生のトマトに比べて水分調整がしやすい缶詰のトマトを使用するのがナポリ流。使用されるトマトは「サンマルツァーノ種」でなくてはなりません。

■	チーズ：ピッツァに使用するチーズの種類は、モッツァレラ以外にパルミジャーノ、グラーナ・パダーノ、もしくはペコリーノの粉末をふりかけることが認められています。

■	バジリコ：「すべてのピッツァにバジリコの葉をのせるのがよい」と協会の規約にあり、ピッツァの種類に関係なく使ってよいことになっています。バジリコはナポリで昔から愛用されてきたハーブです。

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2004年6月、ナポリピッツァがEUでSTG（伝統的特産品保証）に認定されました。

STGは、昔ながらの製法を守って作られる食品に対して認められるヨーロッパ統一規格の称号で、伝統的ナポリピッツァの認定基準にはイタリアの伝統を受け継ぐための細かな規準が定められています。

Pizza napoletana STG提供店の守るべき規準は「真のナポリピッツァ協会」の規格基準に基づいて作成されましたが、従来どおりの原料や窯の取り扱いに加えて、出来上がりのピッツァについても、例えば縁（コルニチョーネ）の高さは1cm～2cm、中心部の厚みは0.3cm、直径は35cmを超えないことなど細かな数値規準が盛り込まれています。

また、宅配はおろかテイクアウトも認めず、店内でアツアツを食べさせること、と食べ方まで規定されています。

「真のナポリピッツァ協会」の現在の認定店はこのPizza napoletana S.T.Gを提供する店に順次切り替わり、マリナーラ、マルゲリータ、マルゲリータエクストラといった伝統的産品としてのナポリピッツァを提供することになります。世界共通の美味しさが日本でも安心して楽しむことができるなんて素敵じゃないですか。

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