こむぎ粉くらぶ/ご当地粉料理カタログ

中部

ほうとう

山梨

写真提供:山梨県観光物産連盟

うどんよりも幅広の手打ち麺は、群馬の「おっきりこみ」のように、全国各地で見受けられます。中でも有名なのは、甲州の「ほうとう」でしょう。武田信玄が野戦食として用いたとされることから、「信玄ほうとう」と呼ばれることもあります。
ほうとうが通常のうどんと大きく異なるのは、打つときに塩を使わないということ。そして、麺は生のまま直接鍋に入れて煮込むということです(この意味では名古屋のみそ煮込みうどんに似ています)。打つときに食塩を加えないとグルテンの形成がゆるやかになり、もちもちした食感になります。さらに、煮込むことで麺のでんぷんが溶け出して、汁にもとろみがついてきます。
「うまいもんだよ、カボチャのほうとう」という言葉をご存じでしょうか。物事がうまく運んだときに口にする、甲州ならではの合いの手のようなものですが、その言葉のとおり、ほうとうの具でもっとも人気が高いのはカボチャです。とろっとした少ししょっぱいみそ仕立ての汁に、箸をつければホロっとくずれるカボチャの甘味。具材の旨みをたっぷり吸い込んだもっちり麺をすすったら、複雑な味わいが口中に広がります。
とは言え、肩ひじ張らない郷土料理ですから、具材もあり合わせでOK。鶏肉、豚肉、魚介類、サトイモ、ジャガイモ、サツマイモ、ハクサイ、インゲン、油揚げ‥‥最近は「カレーほうとう」や「バターほうとう」なんかが若い人たちを中心に人気のようですよ。

吉田のうどん

富士吉田

写真提供:富士吉田市富士山課

山梨県の南東部、富士山の北麓に位置する富士吉田市の名物に、多くのうどんファンをうならせる「吉田のうどん」があります。
吉田のうどんの特長と言えば、まずは麺。太く角張った麺は、そのワイルドなイメージどおり、かなり固め。初めて食べる人は、その強烈な歯ごたえに驚くことも少なくないとか。しかし、富士山麓の湧水で仕込んだ手打ち麺は、かめばかむほどに小麦粉の旨みが口中に広がってきます。
かつおだしをベースに、しょう油か味噌、あるいはしょう油と味噌の両方を使用した風味豊かなつゆ。具の定番は、ネギや油揚げのほかに、ゆでたキャベツを乗せるのが変わったところ。肉うどんの場合は、味付けをした馬肉を使用するのも他にはないユニークな点です。また、「すりだね」と呼ばれる、山椒や唐辛子、ゴマなどを練った薬味が人気です。かなり辛いので、入れすぎには注意が必要です。
現在、富士吉田市内だけでも60軒以上という吉田のうどん屋さんは、その価格が安いのも大きな魅力。うどん通を自認されている方は、市役所作成の「うどんマップ」片手にうどん屋さんめぐりをしてみては?

おやき

長野

写真提供:長野県東京観光情報センター

誰もが知っている信州の郷土料理と言えば「おやき」。小麦粉に水を加えてねった生地に、土地の野菜など、思い思いのあんをたっぷり包んで、焼いたり蒸したりしたものです。生地にはそば粉を混ぜることもあり、山間部が多く寒冷なため米の収穫量が少なかった信州ならではの、小麦粉やそば粉を使った粉料理です。
むかしは囲炉裏端の灰の中に埋めて、こんがりと焼きあげ、食べない分は端っこに置いておいて、小腹がすいたら掘り起こして食べたりしたそうです。主食に、副食に、間食に、またお盆などの行事で食べられますが、今では家庭でつくられることは少なくなったようです。その代わり、信州で売られているおやきのあんのバリエーション豊富なこと。定番の野沢菜や切干大根のほかに、カボチャ、ナス、おから、アズキあん、キムチ、エビやホタテのような海産物、特産品のリンゴ、チーズなどなど、枚挙にいとまがないほどです。野菜あんは炒めて包むことが多く、ゴマ味噌などの味付けはなかなか野趣あふれるもの。できたてのカリッとした食感、香ばしさ、そしてあんのふっくら感がおやきの持ち味。おみやげなど冷たいものは、食べる前にレンジにかけるかオーブンで軽く焼いて(手間をかけるならその両方をして)、アツアツをいただきましょう。

ニラせんべい

長野

信州と言えば「蕎麦の国」というイメージがありますが、長野市や松本市は世帯当たりの小麦粉の消費量が多い都市として知られています。考えてみると「おやき」や「ほうとう」など、信州には小麦粉を使用した郷土料理が豊富です。「ニラせんべい」もそのひとつ。かつては農繁期の休憩時や子どものおやつなどとしてよく食べられました。「おやき」ほどメジャーな存在とは言えないものの、今でも根強い人気があるそうです。
「ニラせんべい」のつくり方はいたって簡単で、水で溶いた小麦粉に刻んだニラをどっさり混ぜ込んでフライパンで薄く焼くだけ。せんべいというよりは、お好み焼きや韓国のチヂミに近いものです。生地に味付けをする場合と、焼き上げた後に味付けする場合、その両方の場合とがあります。味付けは家庭によって異なり、しょう油やソースで食べることもありますが、味噌味や砂糖しょう油などで甘めに仕上げるのは信州ならでは。ニラではなく、ナスを具にした「ナスせんべい」も人気です。

ローメン

伊那

ラーメンならぬ「ローメン」という名物料理が、長野県伊那市にあるのをご存じでしょうか? その正体は、一度蒸して乾燥させた太い中華麺を戻して、マトンなどの肉や、キャベツなどの野菜とともに煮込んだもの。元々は昭和30年頃、ある中華料理店のご主人が「炒肉麺(チャーローメン)」として考案したもので、その後、ラーメン人気にあやかって「ローメン」と呼ぶようになったとか。蒸した乾麺を戻して煮るという独特の食べ方は、冷蔵庫がなかった時代に麺を保存するための知恵から生まれたと言います。
伊那市ではおよそ100軒ほどのお店で食べられるという、この「ローメン」。しょうゆ味のスープが少し入るタイプやまったく入らないタイプ、焼きそばのように炒めたタイプ(ソース味)に大別され、お店によって味付けや具も多種多様です。お好みで、唐辛子、すりおろしニンニク、酢、ゴマ油、ソースなどを加えて「自分流」の味でいただきます。高速道路のサービスエリアや道の駅(地域道路の休憩施設)では、家庭で味わえる販売用のラーメンや、「ローメンまん」なる中華まんも人気を集めています。

大門そうめん

富山

写真・資料提供:砺波市商工観光課

全国には数多くのご当地そうめんがありますが、富山県砺波(となみ)市の特産「大門(おおかど)そうめん」のようにユニークな形状のものは他にないのではないでしょうか。「大門そうめん」は、日本髪の「まるまげ」を結ったような独特の形をしています。この形状は、半乾きのそうめんを手でくるくると巻き、日焼けを防ぐ風通しのよい包装紙に包んでつくる製法によるもの。「まるまげそうめん」と呼ばれることもあるそうです。まるいかたまりを半分に割ってゆでれば、ちょうどよい長さになります。
「大門そうめん」の歴史は古く、幕末の嘉永元年(1848年)、大門の中島次兵衛という人が能登におもむき、その製法を習得してきたのが始まりだそうです。当初は農家の冬季の副業として始まりましたが、次第に評判を呼び、全国にその名が知られるようになりました。庄川の流水を使い、鉢伏山(はちぶせやま)から吹き下ろす寒風でさらされた手延べ麺は、コシのある歯ざわりとなめらかな喉ごしが楽しめると評判です。

富士宮焼きそば

富士宮

昭和のはじめごろ、富士山への登山客が絶えず、浅間大社を中心に賑わいをみせていた静岡県富士宮市には、手ごろな価格でお好み焼きを出してくれる「洋食屋」が数多くありました。戦後になって、中国で味わった麺類を再現し、この洋食屋で売り出したのが、「富士宮焼きそば」のルーツとされているようです。
富士宮市内には、焼きそばがメニューに載っているお店が今では200軒ほどもあると言いますが、その焼きそばがふつうの焼きそばとちょっと違う点に目を付けた市民有志が、町おこしの一環として「富士宮焼きそば学会」を結成。これがマスコミの注目を浴び、「富士宮焼きそば」の名が全国に広まっていくことになります。
その特長と言えば、まずはコシのある麺。通常の麺は、小麦粉を水でこねた麺を蒸した後、ゆでてつくりますが、富士宮焼きそばは蒸した後、ゆでずに冷やし、麺の表面を油でコーティングします。元々は、冷蔵庫がなかった時代、水分を少なくして日持ちをよくしようという知恵だったそうですが、この製法が独特のコシを生み出すことになります。麺の固さの調整は、ラードで麺を炒めるとき、水加減をして行います。
具には「肉かす」と呼ばれる、ラードをしぼった後の肉が加わり、鰹節ではなく、イワシなどの削り粉を振りかけるのも特長的。水やキャベツ、トッピングに地元の食材を活用したりと、お店によってアレンジはさまざまですが、お手頃価格の身近な食べ物であることは昔から変わりません。

浜松餃子

浜松

写真提供:浜松観光コンベンションビューロー

浜松と言えばウナギが有名ですが、このところ「浜松餃子」がじんわりブームとなっています。浜松市が独自に行った調査では、1世帯当たりの餃子の年間消費額が19,400円と、宇都宮市をおさえてトップだったことから「餃子消費量日本一宣言」(平成19年)を行ったほどです。
その「浜松餃子」の特徴と言えば、まずは見た目。大皿に円形に盛られ、その中央にゆでたモヤシがのっかっています。これにはちゃんと理由があります。「浜松餃子」は戦後の屋台を発祥としますが、その頃は鉄板はなく、フライパンで餃子を焼いていました。まるく並べて焼いた餃子をそのままお皿に移したスタイルが今に継承されているのです。まるく並べると中央部がぽっかり空いてしまいます。そこで、ゆでたモヤシをのせて見た目をとり繕ったというのですが、このモヤシが箸休めに最適で、浜松では自宅で餃子をつくるときにもモヤシを欠かさない家庭が多いとか。
味の特長は、多めのキャベツからじゅわっとにじみ出す甘み。そして豚肉のコク。もともと浜松市はキャベツの産地で、また養豚業も盛んだったので、こうした味が引き継がれているのです。ちなみに、宇都宮は白菜やニラが特産なので、それらを具にすることが多いようです。
浜松には、餃子を出している店が300軒ほどもあるそうで、なおかつ餃子をテイクアウトするお客さんが多いとのこと。そうしたことも大きな消費につながっているのでしょう。

きしめん

名古屋

名古屋では、きしめん屋は言うに及びませんが、うどん屋にも、そば屋にも、だいたいメニューに「きしめん」が載っています。油揚げ、かまぼこ、ホウレン草、そして花カツオがこんもりとのるきしめんは、どのお店でももっともリーズナブルなメニューであることが多く、名古屋の庶民の味方と言えるでしょう。お昼時は、きしめん定食でお腹を満たすサラリーマンの姿が多く見られます。鰹節ベースの出汁がよくきいていて、平たい麺のなめらかな口当たりが身上です。
この平たい麺には、ゆでる時間が短くてすむ、出汁がよくしみこむなどの利点がありますが、いつ頃から存在するのかは定かではありません。関東では江戸時代より、きしめんのような平打ち麺を「ひもかわ(紐革)」と呼んでいたようで、これは「芋川」(現在の愛知県刈谷市)の名物うどんが転じたものだという説があります。また、「きしめん」の語源についてですが、雉(きじ)の肉を入れた「雉麺」がなまったとか、紀州藩が尾張藩に進呈した「紀州麺」が転化したとか、中国の「棊子麺(きしめん)」(棊子は碁石のこと)をルーツとするなど諸説入り乱れており、はっきりとしたことはわかっていません。

イタリアンスパゲティ

名古屋

話題の名古屋めし(名古屋周辺を発祥とする食べ物の総称)の中で、スパゲティと言えば「あんかけスパゲティ」でしょうか。しかしもうひとつ、「イタリアンスパゲティ」という、名古屋市民にとって懐かしい味があるのをご存じでしょうか?
ウインナーやタマネギ、ピーマンなどといっしょにトマトケチャップでからめたスパゲティを「ナポリタン」と言いますよね(これを「イタリアン」と呼ぶこともあります)。名古屋のイタリアンスパゲティは、この「ナポリタン」がステーキ用の鉄板の上でジュージュー熱い音を立てていて、その鉄板に溶き卵がいい感じで流し込まれているというもの。昔ながらの喫茶店でよく見かけるメニューで、具は赤いウインナーが定番。粉チーズをたっぷりかけたら、ケチャップ麺をほどよくかたまった卵とからめながら、ふうふう冷ましつついただきます。
元々は、ある喫茶店のご主人が60年代にイタリア旅行をした際に、お皿のスパゲティがすぐに冷えてしまったのをヒントに編み出したものだとか。名称については、「鉄板スパ」→「板スパ」→「イタリアンスパ」と転じたという説もあるようです。いずれにせよ、イタリアンやナポリタンという名前のパスタは、本場イタリアにはないメニューです。

みそ煮込みうどん

名古屋

一人前用土鍋のふたをあけると、八丁みそがベースのレンガ色をしたおつゆがグツグツたぎっています。汁が飛び跳ねるのに気をつけながら、ふたにうどんを取り分けて、ふうふう冷ましながらいただくのが名古屋流の食べ方。土鍋のふたには、空気穴がないので汁がこぼれる心配もありません。
みそカツ、みそ田楽(みそおでん)など、名古屋にはみそを使った料理が数多くありますが、その代表格が「みそ煮込みうどん」でしょう。初めての人は、ちょっとクセのある辛めのスープと、生煮えでは?と思えるようなコシのある麺にちょっとびっくりしてしまいますが、何度か食すうちに、これがやみつきになってきます。
すいとんやほうとうと同じく、塩を加えないで、小麦粉と水だけで打った麺は生のまま、鰹節などのだしで煮込んでいき、赤みそベースの味付けをします。生のまま煮込むと、みその塩分で小麦粉がたんぱく変成をおこし、加熱することで熱凝固、その結果、あの独特な歯ざわりが生まれます。これが、うどんをゆでてから煮る「鍋焼きうどん」との大きな違い。また、鍋焼きが冬によく食べられるのとは異なり、名古屋では煮込みは一年を通じてよく食べられています。具には、ネギ、油揚げ、鶏肉、かまぼこ、干し椎茸、そして月見卵などが定番。汁が残ったらごはんを入れて、おじやにしていただきましょう。

あんかけスパゲティ

名古屋

ユニークな食べ物が多い印象の名古屋から、またじわじわと全国に名をとどろかせつつある新定番が「あんかけスパゲティ」。1960年代、ミートソースのスパゲティを名古屋の人たちの好みに合うように改良し、開発されたものだと言われています。
「あんかけ」と言っても、中華風や和風のあんではなく、裏ごしした肉や野菜、そしてトマト味がベースとなった洋風ソースに、片栗粉でとろみをつけたものです。ただし、大量のコショウを加えた辛いソースであることが多く、初めて食べた人は驚くことも少なくないとか。しかし、このあたりがクセになると言われるゆえんでしょうか。
スパゲティの麺は、2mmを超える極太であることが多く、固めにゆであげ、スープにからめる直前に、ラードなどの油で炒めるので、かなりコッテリしています。具は、赤いウインナーソーセージ、タマネギ、ピーマンなどが一般的ですが、豚肉を炒めて卵にからめたもの(ピカタ)や、ベーコンとキャベツのソテーなどメニューは豊富で、そのうえ、ミートボールや目玉焼きなど、自由に選んでトッピングできるのも魅力のひとつ。多くのお店で、麺の量が選べるのも人気の秘訣です。

台湾ラーメン

名古屋

名古屋のラーメン店や中華料理店では、「台湾ラーメン」というメニューをよく見かけます。赤いスープに浮かぶのは、たっぷりのひき肉とニラなどの野菜。いっしょに炒めた真っ赤な唐辛子がいかにも辛そうです。実際、「激辛」をウリにしているお店が多いとおり、口に入れた瞬間、鮮烈な刺激が舌を打ち、やがて頭のてっぺんから汗がふきだしてくるほど。しかし、この辛さと、後からやってくるスープの旨みがやみつきになって、しばらくするとまた食べたくなるのだとか。
ところで、名古屋の名物なのに、なぜ「台湾ラーメン」なのでしょうか? 実はこの「台湾ラーメン」、1970年代に名古屋市の、ある台湾料理店で従業員のまかない用につくられたのが始まりで、これが常連の間に広まっていきました。「台湾ラーメン」というネーミングは、この料理店のご主人が台湾出身だったから。当の台湾には、これと同じラーメンはないそうで、正真正銘、名古屋のオリジナルというわけです。
1980年代後半に訪れた「激辛ブーム」で脚光を浴びたのをきっかけに、「台湾ラーメン」を看板に掲げるお店も増えていき、濃い味好きと言われる名古屋の人たちの間で人気が定着することになりました。

小倉トースト

名古屋

名古屋をはじめ、岐阜などの中京地方で名物となっているのが、喫茶店のモーニングサービス。コーヒーに、トースト、ゆで卵がつくような一般的なセットメニューとは少し異なり、格安料金で、食べ放題メニューや、トーストの他におにぎりや茶碗蒸しをつけたりと、あの手この手のサービス競争が繰り広げられていると言います。
そんな中京地方の喫茶店で高い人気を誇っているのが「小倉トースト」。こんがりと焼いたトーストに、バターかマーガリンをぬって、その上にどっさりとつぶあんを乗せたもの。サンドしたものは「小倉サンド」とも言います。
トーストにあんこと聞くと意外なような気もしますが、よくよく考えると「あんパン」は誰も不思議に思いません。小倉トーストは、つぶあんの甘みに加え、バターの塩味がよく利いていて、このマッチングにしてこの人気かと大いにうなずけるものがあります。缶入りのあんを使えば簡単につくれるので、家庭で食べる方も多いとか。ぜひ一度、試してみてはいかがでしょうか?

エビフライ

名古屋

「エビフライ」と言えば、名古屋──なんとなく、そんな図式がなりたっているように感じられます。エビの水揚げやエビの消費量が全国一というわけでもないのに、それはなぜなんでしょうか?
きっかけは、タレントのタモリさんのギャグ「エビフリャ~」。今から20数年前、タモリさんが名古屋弁をまねたギャグをテレビやラジオで連発し、ちょっとしたブームになったことがありました。名古屋の人はエビフライのことをエビフリャ~などとは決して言わないそうですが、名古屋の飲食店の多くがエビフライに注目し、やがてエビフライが名古屋名物のひとつに成り上がったというのが有力な説のようです。
小麦粉、溶き卵、パン粉の衣でサクッと揚げるエビフライ。名古屋では、タルタルソースやトンカツソースでいただくほかにも、エビフライのどんぶりやサンドウィッチなども人気です。今では、エビフライをかたどった携帯ストラップやぬいぐるみ、エビフライ柄のネクタイなども販売されていますが、不思議に思う観光客はいなくなったのではないでしょうか。

「全国粉料理MAP」は、『小麦粉料理探求事典』(岡田哲 編/東京堂出版)、『日本の味探求事典』(同)などの書籍、官公庁や地域情報などの各種ホームページ、地域住民の方への聞きこみ、弊社資料などによりまとめました。