こむぎ粉くらぶ/ご当地粉料理カタログ

東北

はっと

東北

岩手、宮城、山形など、東北地方一帯で食べられる郷土料理「はっと」は、同地域の「ひっつみ」などと同じく、小麦粉を水で練った「すいとん」のような食べ物です。
「ひっつみ」は小麦粉の生地をちぎったものなのに対し、「はっと」は薄く紙状にのばしてゆでることが多いようです。また、「ひっつみ」は汁料理のことを指しますが、「はっと」は小麦粉をねったもののことを指すことが多く、「ずんだばっと(ずんだばっと)」や「小豆ばっと」のように、汁に入れない食べ方も好まれています。「ずんだはっと」は、ゆでた枝豆を砂糖とともにすり鉢ですったあんに、ゆでた「はっと」をからめたもの。お盆に食べる行事食でもあります。
汁仕立てにした「はっと汁」は、身も心もあたたまる冬の定番。元々は家庭料理ですから、味付けや具の種類もさまざま。お麩を揚げた「油麩」をのせることが多いそうです。岩手では、そば粉を柳の葉の形にのばしたもの(そばはっと)を野菜たっぷりの汁に投じた「柳ばっと」と言われる郷土料理もあります。
「はっと」の語源ですが、平安期にあった菓子「薄飩(はっとん)」がなまったものという説のほかに、あまりにおいしすぎて食べ過ぎは「御法度(ごはっと)」という説もあるようです。

ひっつみ

青森・岩手

写真提供:青森県東京観光案内所

ひっつみの語源は「引っ摘む」。つまり、水でこねた小麦粉を食べやすい大きさに「ひっつんで」、だし汁の中に投げ入れて、具とともに煮込んだものがひっつみの正体。青森県南部から岩手県北部にかけて伝わる郷土料理で、「すいとん」の一種と言ってよく、地方によっては「とってなげ」「つめり」「はっと」などとも呼ばれます。
だしは川魚や昆布など、味付けはみそやしょう油、具材はニンジン、ゴボウ、ダイコン、ネギなど、地方や家庭によってさまざまで、カボチャやアズキ、カニをメインにした地方もあったようです。ただし、耳たぶほどの柔らかさに小麦粉をねった「ひっつみ」はもちろん不可欠。このひっつみが、だし汁を吸って味わいをかもし、逆に汁にはでんぷんが溶け出してとろみがつき、寒さが厳しい地方には打ってつけの料理として完成されたのでしょう。
東北地方北部には、夏に北東からヤマセと呼ばれる季節風が吹いてきます。ヤマセが長く吹く年は冷害に陥ることが多く、米も不作となってしまいます。よってこの地方では、米の代わりに小麦粉やそば粉を使った粉料理が発達したのです。言わば「生活の知恵」として生まれたひっつみですが、その味わいには素朴でしみじみとしたものがあり、岩手ではこの郷土料理を食べさせてくれる料理店も少なくありません。

南部せんべい

青森・岩手

写真提供:青森県東京観光案内所

基本は小麦粉と、塩、重曹だけ。これに黒ゴマやピーナツがふりかかる。製法もいたってシンプルで、鉄製の鋳型に入れ、火に通すだけです。もちろん、素材の吟味や細かなことに職人の技を要しますが、その味わいは素材通りのシンプルなもの。ところが素材の味が生きているだけに、カリッとかむと香ばしい小麦粉とゴマの風味が口中に広がり、さらにかみ続けると塩味の奥に甘味がふくらんできます。そして、もう1枚、もう1枚と袋に手が伸びてしまうことになるわけです。
八戸や三戸、盛岡あたりで有名な「南部せんべい」は、旅の途中で空腹した長慶天皇に、近くからそば粉とゴマを手に入れてきた家来が自分の兜を火にかけて焼いて差し上げたのが始まりという説がありますが、定かではありません。ただ元々はそば粉でつくられていたのは事実で、明治30年頃から小麦粉になったと言われています。今では、若者向けにクッキー風にしたものなど、100種類ほどのバリエーションがあるそうです。
ところで南部せんべいの特長のひとつに、焼くときに金型からはみ出した「みみ」がありますが、地元ではこの「みみ」の部分だけ売っているお店もあります。また、「白せんべい」または「おつゆせんべい」と呼ばれる、鍋物専用の固い南部せんべいもあり、これをさまざまな具とともに煮込んだ「せんべい汁」という郷土料理も、地元の人にとっては懐かしい味だということです 。

がんづき

岩手・宮城

写真提供:岩手県「食の匠」

岩手県や宮城県を中心とした東北地方で、農作業の合間のおやつとして食べられていたという郷土料理「がんづき」。小麦粉や卵などの生地を一気に蒸して、しっとり、もちもちっとした食感に仕上げる、いわば「蒸しパン」のようなものです。しょう油を加えることが多いので、和風テイストの懐かしさがあります。重曹のほかに、酢を加えるのがユニークですが、これは生地をふっくらとさせるためだそうで、食べてみても酢の味は感じられません。
ほのかな甘みの元となるのは、黒砂糖や玉砂糖(ハチミツと粗糖を煮詰めてつくる再製糖)。そのために色は茶色っぽくなります。これを「黒がんづき」、一方、上白糖(白砂糖)や牛乳を加えて、白く仕上げたものを「白がんづき」と呼びます。
トッピングにするのはクルミや黒ゴマがポピュラーで、まるく蒸された「がんづき」の上にちらばる黒ゴマを、月と雁(かり)の姿になぞらえ「雁月(がんづき)」と呼ぶようになったという風雅な名の由来があるそうです。

まめぶ

岩手

写真提供:久慈市商工観光課

「まめぶ」(または「まめぶ汁」)は、岩手県の山形村(現在の久慈市)を中心に伝わる郷土料理です。文字通り、小麦粉の生地を豆のようにまるめたものですが、その名の由来は、形状以外に「まめまめしく、健康に」という願いも込められているのだとか。かつて「まめぶ」は、お祭りなどの行事や、結婚などのお祝いのときによくつくられたそうです。
昆布と煮干しのだし汁で、ニンジン、ゴボウ、シメジなどの野菜と、焼き豆腐、油揚げ、かんぴょうなどを煮込み、しょう油で味を調えたら、小さく丸めた小麦粉の団子を加えます。団子が浮かび上がったらできあがり。と、ここまでなら各地に伝わる「すいとん」のような料理(東北地方なら「はっと」や「ひっつみ」)なのですが、ユニークなのは、この団子にはクルミ(と、お好みにより黒砂糖)が包んであること。一見すると素朴な汁料理なのに、団子をかむと口の中に広がる香ばしさ、そして甘み。不思議な料理にも思えますが、旧山形村では「まめぶを食べないと年が越せない」と言われるほど、郷土に根付いている料理なのだそうです。

盛岡じゃじゃ麺

盛岡

写真提供:盛岡観光コンベンション協会

「わんこそば」「盛岡冷麺」と並んで「盛岡三大麺」と称されるようになった「盛岡じゃじゃ麺」。昭和28年頃、盛岡市のある餃子屋台の主人が、戦前に中国で食べた麺料理「ジャージャー麺(炒醤麺)」を再現したのがその始まりと言います。
日本の中華料理店で食べられるジャージャー麺の多くは、かん水を加えた中華麺ですが、「盛岡じゃじゃ麺」の場合はうどんやきしめんのような平たい麺が使用されます(本場のジャージャーメンは、後者だとか)。ゆでたての麺にシャキッとしたキュウリとネギ、その上に野菜の旨みを閉じこめた各店秘伝の黒い肉味噌がのっかります。卓上の酢やラー油、おろしニンニク、おろしショウガなどをお好みで加え、自分流の味に調味したら、ひたすらかき混ぜて肉味噌を麺にまんべんなくからめてからいただきます。
ユニークなのは、この後です。お皿に残った味噌をかき集め、そこに生卵をひとつ落として混ぜ合わせ、店員に麺のゆで汁(またはスープ)をそそいでもらうのです。追加の味噌や塩こしょうで味付けしたら、ふんわり卵のスープに早変わり。名前も「盛岡じゃじゃ麺」から「チータンタン(鶏蛋湯)」(略して、チータン)に変わります。このとき、ツウは麺を少し残しておくんだそうです。

盛岡冷麺

盛岡

焼き肉をお腹いっぱい食べた後も、冷麺はなぜか“別腹”。ひんやり冷たいスープとつるつるっとした食感の麺がベストマッチで、不思議にペロリといただけてしまいます。
この冷麺は、朝鮮半島にルーツがあるとされていますが、「盛岡冷麺」はひと味ちがいます。朝鮮半島の冷麺は、そば粉主体のものと、ジャガイモ(デンプン)が入るものとに二分されますが、盛岡冷麺は、そば粉は使わずに、小麦粉と片栗粉などのデンプンを用いて強烈なコシを出しています。やや黄色みをおびた半透明の麺は、初めて食べた人の多くが「ゴムみたい」という感想をもらすほどの弾力をもちますが、牛肉や鶏肉、野菜などを長時間煮込んでとった甘いスープ、そしてキムチの辛みと酸味とあいまったとき、ふつうの冷麺とはまるで異なる複雑な美味しさをかもし出してくれます。具の定番は、ゆで卵、キュウリ、チャーシュー、ゴマ、そしてナシやスイカなど季節の果物。各名店が趣向を凝らせながら、味を競い合っています。
平成12年には公正取引委員会により、「札幌ラーメン」「長崎チャンポン」と同じく、「本場」「特産」のような表示が認められた「盛岡冷麺」。盛岡を訪れた際には、「わんこそば」同様、ぜひとも味わってみたい本場の逸品です。

油麩

宮城

小麦粉のグルテンでできる麩は、そのつくり方から大きく2つに分類されます。ひとつは蒸したりゆでたりしてつくる「生麩」。もうひとつが焼いてつくる「焼き麩」です。これら以外に、宮城県を中心につくられているのが「油麩(あぶらふ)」。大豆油や菜種油で揚げてつくる麩で、焼き麩よりも濃い色の棒状なので、バゲット(フランスパン)とまちがえそうな感じ。「仙台麩」と呼ばれることもあるようです。
焼き麩と同じように、おみそ汁やうどん、すき焼き、肉じゃがなどに使えますが、油麩からとけ出す油が他の具材にしみこむため、コクのある仕上がりになるのが特長です。油がしつこくならないよう、具だくさんの料理に使うのがおすすめだそうです。
油麩の産地として知られる登米(とめ)市では、たっぷり汁のしみ込んだ油麩を卵でとじて、あつあつのごはんにのせた「油麩丼」が人気とか。カツ丼や親子丼のような味わいで食べ応えじゅうぶんなのに、お肉を使わないのでとってもヘルシー。一度お試しになってはいかがでしょうか。

白石温麺

白石

写真提供:白石市

宮城県白石(しろいし)市に伝わる名物麺が「白石温麺」。「温麺」は「うーめん」と読みます。太さの分類では「そうめん」(太さ1.3mmまで)に該当し、材料も小麦粉と塩、水だけで、そうめんと同じなのですが、一般的なそうめんとは少し異なる点があります。
いちばんの違いは、油を使用しないこと。通常のそうめんは、麺を延ばすときに綿実油などの油をぬりますが、白石温麺は油を使わないで延ばしていきます。そもそもは江戸時代のこと、ある孝行息子が病床の父親のために、消化がよいようにと、油を使わないでそうめんを手延べしたのが始まりと言います。もうひとつの違いは、麺が短いこと。1本の長さはおよそ9cmしかありません。これも、少しでも食べやすいようにという配慮が活かされた結果なのだそうです。
温麺の「温」は、このような「温かい心」からきたという説があり、必ずしも温かいつゆでいただくということではありません。薬味をきかせ、冷たいつゆでいただく冷やし温麺も、麺のコシや歯ざわりが楽しめる王道的な食べ方。いろいろな材料を混ぜ込んだ変わり麺も人気が高いということです。

稲庭うどん

秋田

四国の「讃岐うどん」、名古屋の「きしめん」とともに、日本三銘うどんのひとつとされる「稲庭うどん」は、今からおよそ400年前、慶長のころに羽後国雄勝稲庭村の佐藤市兵衛が始め、江戸期には佐竹藩が管理し、現在まで伝承されたと言います。当初はすべて秋田藩に献上されたため庶民の口に入ることはありませんでしたが、次第に同業者が増えていき、明治時代以降、一般でも食されるようになりました。
現在の秋田県南部、稲川町稲川地区周辺では、約50軒もの稲庭うどん業者が操業しており、こだわりの手延べ製法で手間暇を惜しまないうどんづくりを行っています。ふつうなら、うどんと言えば「手打ち」で、「手延べ」はそうめんの製法として知られますが、それが稲庭うどんの特長のひとつ。良質の小麦粉を、奥羽山脈からわき出る清水、塩でこね、「小巻き」「手綯い(てない)」といった、そうめんづくりに近い手延べ工程を経ては熟成を繰り返します。1日から2日をかけて、一本一本、麺を延ばしたら、乾燥させ、乾麺として仕上げます。麺の中にはたくさんの空気孔ができ、これが細麺でありながら、強いコシをもつ要因なのだそうです。
半透明にゆであげた稲庭うどんの身上は、そのコシと、なめらかな喉ごし。ざるうどんが特によく、冬は温麺にしてよし、このツヤツヤ感さえ失わなければ、サラダ風などにアレンジしてもまたよしです。

庄内麩

山形

写真提供:山形県農林水産部

小麦粉特有のたんぱく質「グルテン」を主原料とする麩には、京都や金沢が有名な「生麩」と、山形、新潟、沖縄などが有名な「焼き麩」があります。山形県庄内地方名産の「庄内麩」は焼き麩ですが、全国的にも珍しく、板のような平たく薄い形状をしています。登場したのはおよそ300年前。北陸と関西などを往き来する交易船「北前船(きたまえぶね)」に積みやすいよう、板状になったのだそうです。ぬれぶきんなどをかけて湿らせてから、お好みの形に切り分けて使用しますが、現在は、あらかじめ一口大にきざんである「きざみ麩」も販売されています。
薄いのに煮くずれしにくく、味もしっかりしていると評判の「庄内麩」は、おみそ汁や吸いものの実はもちろん、煮ながらもどしてすき焼きの具にしたり、その形状を活かしてミルフィーユのように重ねて調理することもできます。チーズや野菜をのせたピッツァ風もよく合います。お麩は良質なたんぱく質を多く含む低カロリー食品なので、おやつに使うのもおすすめですよ。

どんどん焼き

山形

山形の縁日の屋台などで見かける「どんどん焼き」は、お好み焼きを割り箸にくるくると巻きつけたような食べ物。薄くのばした生地の上に、輪切りにした魚肉ソーセージ、四角く切ったのり、青のり、紅しょうがをバランスよく配置。生地を裏返したらソースかしょう油をぬり、割り箸に巻き付けて完成です。箸をもって食べられるので屋外向き。お手頃価格で意外とボリュームもあるナットクのおやつです。
どんどん焼きのルーツは、東京で生まれた「もんじゃ焼き」と言われます。これを屋台を引いて売るにあたり、外でも食べやすいよう生地がかたくなりました。また、宣伝のため太鼓をドンドン叩いたことから「どんどん焼き」と呼ばれるようになったそうです。じきに東京ではすたれてしまったものの、東北に伝播して進化したのが現在のどんどん焼きと言えます。
箸に巻くスタイルは山形で生まれたようで、同じ東北でも仙台のどんどん焼きは、円形または半月形。よく似ていて名前が同じでも、地域それぞれのスタイルが受け継がれていておもしろいですね。

横手焼きそば

横手

写真提供:横手市観光協会

近ごろにわかに脚光を浴びてきた秋田県横手市の「横手焼きそば」。静岡県富士宮市、群馬県太田市とともに、時折マスコミに採り上げられているのを見かけるようになりました。
横手焼きそばには、次のような特長があります。まず、麺。横手焼きそばの麺は、一般的な焼きそばのようなちぢれた細麺ではなく、ストレートで太め。通常は蒸し麺ですが、横手焼きそばは、ゆで麺のことが多いようです。具はキャベツの他に、豚の挽き肉を使用します。ホルモン入りが人気のお店も多いとか。ソースはお店によって異なりますが、やや甘めで薄味のソースが汁気があるくらいに麺にからみます。そして見た目の特長は、半熟の目玉焼きがのっかり、紅ショウガではなく福神漬けを添えること。卵の黄身をくずして、ソースたっぷりの麺とからめていただくと、ふつうの焼きそばとはひと味違うと肯ける、まろやかな風味が楽しめます。
横手焼きそばのルーツは屋台だそうです。戦後、屋台のお好み焼き屋さんが鉄板を使ってできる新たなメニューを模索するなかで生まれたというのが定説で、子どものおやつを経て、大人の昼食に、夕食にと次第に浸透していきました。横手と言えば「かまくら」が有名ですが、市には「焼きそば担当」の肩書きをもつ職員もいらっしゃり、焼きそばで町おこしをとさまざまなPR活動を行っています。

喜多方ラーメン

喜多方

およそ2,600棟もの蔵があり「東北の倉敷」とも称される福島県喜多方市のもうひとつの名物と言えば「喜多方ラーメン」。人口5万5,000人ほどの喜多方市には、120軒を超えるラーメン店が味を競い合っています。人口比率からすると、喜多方はもっともラーメン店密度が高い町だということです。
喜多方ラーメンの歴史は意外と古く、大正末期から昭和初期にさかのぼり、その頃に登場した屋台ラーメンがそのルーツといいます。その後、ご当地ラーメンとして全国に名をとどろかせるようになったのは、1980年代のこと。テレビ放映や地域のPR活動のおかげもあって、今では「札幌ラーメン」「博多ラーメン」とともに、日本三大ラーメンのひとつに数えられることも多くなっています。
喜多方ラーメンの特長は、熟成多加水麺。つまり、水分を多く含ませ、じっくりと長時間寝かせることで、独特のコシと縮れを生みます。極太の平打ち麺ですが、この縮れにスープがよくからみます。具は、チャーシューやネギ、メンマとシンプルですが、チャーシューはボリュームたっぷりのお店が多いようです。スープは、豚骨(鶏ガラ、煮干しなどの海産物)をベースとしたしょうゆ味が基本で、博多の豚骨や札幌の味噌のようなインパクトはありませんが、そのぶん、飽きのこない旨さと懐かしさがあり、学校給食にも採り入れられているとおり、地元の人々に愛されています。

白河ラーメン

福島

写真提供:白河観光協会

四季の彩りも鮮やかな那須連峰をのぞむ東北の玄関口、福島県白河市の名物が「白河ラーメン」。同じ福島県では、「喜多方ラーメン」が一足先にご当地ラーメンとして有名になりましたが、およそ100軒ものラーメン屋さんが立ち並ぶ白河市のラーメンも、近年じわじわと人気を集めています。
今からおよそ200年前、時の白河藩主、松平定信公が冷害に強い「そば」の栽培を奨励したことが、白河市の麺文化の始まりと言われています。その後、小麦粉の入手が容易になってくると、大正時代には最初のラーメン店(当時のメニューは支那そばとワンタン)ができ、戦後になるとそばに加えてラーメンも庶民の食べ物として普及していきます。白河のラーメン店では、そのほとんどのメニューにワンタンがあります。これは、初期のラーメン店の伝統が長きにわたって引き継がれているからと言われています。
さて、白河ラーメンの特長は、なんと言っても麺にあります。歯ごたえのあるちぢれ麺が、鶏ガラベースのしょう油味スープによく絡み合います。チャーシュー、メンマ、ネギ、なると巻きなど、具材もいたってシンプルな白河ラーメンは、昔日の東京ラーメンを思わせるノスタルジックな味わい。インパクトがあると言うよりは、飽きがこず、何度もお店に足を運びたくなるようなラーメンです。

まんじゅうの天ぷら

会津若松

写真提供:会津若松市役所

そばどころとして全国に名高い会津若松の強清水(こわしみず)地区。この界隈のそば屋さんの暖簾をくぐったら、ちょっと変わったメニューがあって驚くことがあります。そのメニューとは「まんじゅうの天ぷら」。その名のとおり、餡の入った一口大のまんじゅうに衣をくぐらせて天ぷらにしたものです。
昭和10年頃、この近くにあった陸軍訓練場の若い兵士のために安価で提供されたのがはじまりだそうで、戦中は砂糖不足で姿を消したものの、戦後になって茶屋を中心に復活。会津地方では来客や催事にはつきものの家庭料理だと言います。揚げることで餡の甘みが増すそうですが、地元ではしょう油につけて食べるのがツウの楽しみ方だとか。素揚げにするのではなく、天ぷらにするのは全国的にも珍しいのではないでしょうか。
また、会津地方の天ぷらと言えば、ニシンの天ぷら、スルメの天ぷらも有名です。かつては保存食として重宝していた身欠きニシンやスルメを清水につけてやわらかく戻し、これを天ぷらにします。磐梯山麓の手打ちそばにはことのほか相性がいいそうで、おいしい水が湧き出るこの地域ならではの名物料理と言えるでしょう。

「全国粉料理MAP」は、『小麦粉料理探求事典』(岡田哲 編/東京堂出版)、『日本の味探求事典』(同)などの書籍、官公庁や地域情報などの各種ホームページ、地域住民の方への聞きこみ、弊社資料などによりまとめました。