LESSON
7
テーマ：かつサンドかつサンド（アレンジ編）
関東ではかつと言えばとんかつですが、関西では牛肉で作る「ビーフカツ」も一般的です。最近は、こだわりのビーフカツサンドが人気のお店もありますが、パン屋さんにはなかなかありません。
ちょっと、というかかなり贅沢なので、まずはステーキ用の特売品を見つけた時に試してみましょう。おいしく作れる自信が出てきたら、厚切りの高級肉にグレードアップさせて、特別な日に作ってみてはいかがでしょうか？赤ワインも用意して、贅沢な気分でたのしみたいものです。
難易度が高く見えるビーフカツですが、揚げ時間が短いので、実はとんかつよりもお手軽なんです。大切なのは手順をしっかり守ること！牛肉は揚げる前に必ず室温に戻す、それから、揚げ時間はタイマーで計る。高温、短時間で揚げて余熱で仕上げるのがポイントです。また、とんかつ同様、ソースがおいしさを左右します。ビーフカツ用特製ソースも少し甘めがおいしさの秘訣。お好みで追加して、たっぷりつけていただいても！
とんかつと同様、ビーフカツも牛肉は厚めのものを使い、肉たたきでたたく時に、パンのサイズに合わせて伸ばすようにすると、やわらかくしながらサイズも調整できます。冷蔵庫から出したてではなく、30分程度常温において室温に戻すのもポイント。肉が冷たいと中心温度が上がるまでに時間がかかりすぎてしまいます。また、下味の塩と白こしょうも大切です。気持ちしっかりめにつけておくと、肉のおいしさが引き立ちます。
とんかつは中温で中までじっくり火を入れますが、ビーフカツは高温、短時間、余熱での火入れがおいしさの秘訣です。そのためには、冷蔵庫から出したての冷え冷えではNG。必ず室温に戻してから揚げましょう！
お肉を厚めにすると、中はロゼ色で高級店のような仕上がりになります。
揚げ物は揚げたてアツアツが一番！と思いきや、ビーフカツの場合はちょっと違います。高温、短時間で火入れをした後は、少し休ませて余熱で仕上げましょう。
休ませている間に、外側からじんわりほどよく加熱されると同時に、肉汁が全体に馴染んで落ち着くので、切った時においしい肉汁が流れ出してしまうのも防げます。
とんかつと同じく、ビーフカツサンドもソースが重要です。
牛肉のおいしさを引き立てるべく、市販のデミグラスソースをベースに赤ワインとバルサミコ酢で風味をプラスします。さらにはちみつとケチャップで甘みを加えてパンとの相性をUPさせ、仕上げに塩、白こしょうで味を調えましょう。とんかつソースとは違う、高級感ある味わいです。
パンに塗った辛子もピリッと効いて、いいアクセントになりますよ。
