これらの菌の活動によって作られた食品を発酵食品といい、食卓で見かけないことがないくらい私たちの食生活の一部となっています。

今回は数ある菌の中でも、日本の発酵文化になくてはならない存在といわれる「麹菌（黄麹菌 コウジカビ）」を使った発酵食品をご紹介します。

〇麹菌（コウジカビ）から作られる発酵食品「麹」
「麹」とは麹菌（コウジカビ）を、蒸したり煮たり炒ったりした穀物（米・麦・大豆）に植え付けて繁殖させたものの総称です。日本酒・みそ・しょうゆ・みりん・酢などの製造に使われており、日本の食文化の発展に大きく関わっています。近年注目されている「甘糀（甘酒ともいわれます）」「塩糀」「しょうゆ糀」も「麹」がもとに作られています。

※「麹」と「糀」の表記の違いについて
「麹」は中国から伝わった漢字で、現在では米・麦・豆などから作られる「こうじ」全般を表しています。それに対して「糀」は、明治時代にできた和製漢字であり、米からできる「米こうじ」のみを表しています。米糀の様子が、米の上に白い花が咲いたかのように見えることから「糀」となったといわれています。